Ce corps gras liquide, onctueux, insoluble à l’eau, a plusieurs provenances. Il peut être extrait des fruits (olives, noix, noisettes…), des graines (Tournesol, sésame, pépins de raisin…), des céréales (maïs), des plantes (soja, arachides) mais également des animaux (flétan, baleine, morue, phoque).

Il existe plus d’une vingtaine de catégories d’huiles alimentaires. Cependant, dans les cuisines ordinaires, on a pour habitude de retrouver les grands classiques que sont  l’huile de noix, d’arachide et de tournesol et d’olive.

Propriétés naturelles

L’huile contient des matières grasses, des calories et des vitamines (A, D et E). Elle est calorifique avec en moyenne 122 Kcal pour 15 ml.

Chaque huile renferme une combinaison de plusieurs acides gras qui peuvent être saturés ou insaturés (monoinsaturé ou polyinsaturé), ces derniers étant meilleurs pour la santé.
La plupart des huiles végétales (arachide, carthame, colza, maïs, noix…) sont dépourvues de cholestérol, de protéines et de glucides. Elles sont constituées d’acides gras polyinsaturés.

L’huile d’olive et de noisette sont dites meilleures pour la santé car elles contiennent des acides gras monoinsaturés. L’huile d’olive est connue pour aider à lutter contre les maladies cardio-vasculaires.

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Comment choisir ?

L’huile de noix, au goût très fruité, est utilisée pour préparer les vinaigrettes ou en pâtisserie pour parfumer certains gâteaux.

L’huile d’arachide est très résistante à la chaleur, elle accepte des températures allant jusqu’à 230°C, ce qui en fait une huile idéale pour les fritures. Sa saveur peu prononcée convient aux salades et à la préparation des mayonnaises.

L’huile de tournesol a une saveur délicate qui convient pour les sautés, les vinaigrettes, les fritures douces. Elle est recommandée par les diététiciens.

L’huile d’olive est largement utilisée dans les cuisines méditerranéennes, c’est l’une des meilleures pour la santé. Parmi les huiles d’olive, les plus consommées, toutes sont différentes. Les plus qualitatives sont celles qui reçoivent la mention « première pression à froid », suivie de  « huile d’olive vierge extra » et de « l’huile d’olive vierge ».

En fonction de vos besoins, choisissez entre des huiles à consommer froides ou chauffées. Certaines huiles dont l’huile de noix, de noisettes et les huiles animales ne supportent pas la chaleur.

Les autres (tournesol, arachide, …) peuvent être chauffées mais pas à des températures trop élevées sinon elles fument, se décomposent et peuvent prendre feu.

Comment conserver ?

A l’abri de l’air, de la lumière, de la chaleur. Le récipient idéal est un verre coloré, souvent celui dans lequel elle a été vendue. Réfrigérez l’huile entamée, surtout l’huile vierge car elle rancit rapidement à température ambiante.

Comment préparer ?

L’extraction est la première étape. Elle consiste à nettoyer les matières oléagineuses (arachides, graines de tournesol, noisettes…), les décortiquer puis les broyer pour transformer cette substance en pâte. Celle-ci est ensuite pressée à chaud ou à froid.

Le pressage à chaud s’effectue mécaniquement en passant la pâte dans des presses à vis chauffées. L’huile ainsi obtenue est de l’huile brute dite également « non raffinée », « naturelle » et son résidu constitue le « tourteau de pression » traité avec un solvant. Elle peut être commercialisée telle quelle ou être raffinée pour enlever les substances qui oxydent l’huile lorsqu’elle est chauffée à haute température.

Les huiles non-raffinées ont une saveur plus prononcée, à tel point que les personnes non averties la croient rance. Ces huiles vierges sont souvent appelées « huiles vivantes » tandis que les huiles raffinées sont dites « huiles mortes » car le raffinage détruit une grande partie de leur valeur nutritive.

Le pressage à froid s’effectue à l’aide de presses hydrauliques sans recours à la chaleur. Il fut longtemps le seul procédé employé. Aujourd’hui, presque aucune huile n’est extraite sans qu’une quantité minimale de chaleur soit utilisée (entre 50 et 130°C).

On l’aime

Quand elle remplace le beurre pour faire revenir les aliments. Comme liant pour faire les vinaigrettes, les marinades qui attendrissent la viande, la volaille, le poisson et le gibier, comme substance émulsifiable pour faire les mayonnaises.

Pour l’huile d’olive, consommez-la à la cuillère ou crue en salade, sur du poisson, des légumes, du fromage de chèvre frais.

Historique

Son nom vient du latin oleum (huile d’olive), qui a donné en vieux français olie, peu à peu devenu uile puis huile.

Elle est utilisée depuis très longtemps à des fins alimentaires. On utilise surtout des huiles végétales mais également des huiles animales.

Les premières huiles pressées furent celles de sésame et d’olive. Cette dernière est  la plus réputée surtout quand elle provient des pays ensoleillés tels que l’Espagne, l’Italie, la Grèce, le Portugal, le Maroc ou encore la Tunisie.

L’huile d’olive peut être de couleur jaune, dorée, cuivrée, vert clair ou vert foncé. Sa saveur varie en fonction du lieu et de la date de récolte des fruits.

Son extraction a longtemps été effectuée de façon artisanale mais désormais, elle est généralement faite de manière industrielle. Ces nouvelles méthodes ont permis de populariser des huiles encore inconnues au siècle dernier comme l’huile de soja.