Ne vous faites pas avoir ! Le maquereau est un petit poisson dont on reconnait la fraicheur à ses yeux bien brillants et à son corps bien raide sur les étals des poissonniers.

Parmi les maquereaux, on distingue ceux de ligne qui sont les plus savoureux et ceux de chalut, qui ont séjournés quelque temps dans de la glace. Alors, dégustez de préférence les maquereaux de ligne grillés et ceux de chalut frais fumés, entiers ou en filets !

Propriétés naturelles

Le maquereau fait partie des poissons les plus riches en oméga-trois. Il est également une excellente source de protéines, de vitamines B et D et d’oligo-éléments. C’est un poisson mi-gras, moins gras après la ponte avec en moyenne un apport de 200 calories aux 100 g.

Calendrier

Le maquereau est pêché toute l’année : en surface pendant l’été et en profondeur pendant l’hiver. Il est principalement péché mars à Novembre quand il s’approche des côtes.

Comment choisir ?

Lorsqu’ils viennent d’être péchés, les maquereaux se reconnaissent par leurs corps très rigides, leurs ouïes bien rouges et leurs yeux brillants.

Pour les salades, vous pouvez également opter pour les filets de maquereau marinés au vin blanc ou aux aromates, que vous trouverez facilement en conserve.

Comment conserver ?

De préférence, consommez le maquereau le jour même de l’achat car c’est un poisson gras qui se conserve moins bien qu’un poisson maigre.

Sinon, vous pouvez le congeler entier, non vidé, dans un sac de congélation.

Comment préparer ?

Après avoir été lavé, vous pouvez le préparer de multiples façons. Une des meilleures manières de le cuisiner est de le lever en filet, en enlevant la peau et en le badigeonnant de moutarde avant de le passer quelques minutes au barbecue.

Fumé, il fera d’excellentes rillettes et sera parfait pour parfumer une salade avec des olives et des tomates. Cuisiné en papillote, il vous suffit de badigeonnez les filets d’huile d’olive avec du fenouil et quelques graines de coriandre pour améliorer leur goût.

Une des recettes traditionnelles est celle du filet de maquereau à la dijonnaise. Pour la réaliser, levez les filets des maquereaux. Salez, poivrez et enduisez-les de moutarde. Faites dorer des oignons dans une casserole avec de la farine, un verre de bouillon, un verre de vins blanc sec, un bouquet garni. Déposez les filets dans un plat et arrosez-les de sauce. Faites cuire pendant dix minutes dans un four préchauffé à 220°C ; Servez avec des rondelles de citron.

Pour le maquereau au cidre, salez et poivrez fortement les maquereaux, disposez les dans une cocotte sur un lit de pommes et d’oignons émincés. Mouillez de cidre, ajoutez du vinaigre de cidre et portez à ébullition. Maintenez pendant cinq minutes à petite ébullition puis laissez refroidir dans la cocotte. Servez-les arrosés de jus de cuisson réduit.

On l’aime

Les maquereaux ou lisettes à la dieppoise, marinés au vin blanc et aux aromates et la cotriade, la fameuse soupe bretonne dont la lisette est l’un des principaux ingrédients.

Historique

Le maquereau est un poisson de la famille des scombridés qui vit dans l’Atlantique, sur toute la côte de l’Amérique du Nord et en Europe, en mer du Nord et en Méditerranée. Il se déplace en bancs importants et réapparait chaque année en des lieux et à des moments précis pour la ponte.

Etant abondants, les maquereaux sont plutôt bon marché. On les reconnait à leur corps fuselé, dont le dos bleu acier est strié de rayures vertes. Son ventre, lui, est de couleur argenté avec de légers reflets dorés. En France, les petits maquereaux qui proviennent de la Manche, notamment de Dieppe, sont appelés lisettes et sont souvent un peu moins gras.