« Moutarde anglaise », « moutarde américaine », « moutarde allemande »…Il semblerait que ce condiment chaud et savoureux fasse la fierté de nombreux pays.

La France, pays de la gastronomie régionale, classe sa moutarde par ville d’origine. Ainsi, depuis le XIVe siècle,  Dijon a la réputation d’être la capitale française de la moutarde et possède l’appellation contrôlée
« moutarde de Dijon ».

Elle est désormais concurrencée par la « moutarde de Meaux », dite également  « moutarde à l’ancienne », dont la saveur se reconnaît par la présence de grains grossièrement concassés.

De la famille des Crucifères, la moutarde sauvage, dite de sénévé (s.arvensis) est une plante herbacée aux jolies fleurs jaune paille assez envahissantes considérées par les agriculteurs comme une mauvaise herbe. Une quarantaine d’espèces est répertoriée dont: la moutarde blanche (sinapis alba), la moutarde noire (s. nigra) et la moutarde brune (s.juncea).

Propriétés naturelles

Ce condiment aux feuilles comestibles (source de vitamine C, vitamine A, de fer et de potassium) est médicinal. Sa consommation a des propriétés stimulantes, digestives, antiseptiques, laxatives. Elle favorise la sécrétion des sucs gastriques et des glandes salivaires, facilitant la digestion si elle est utilisée modérément. A trop forte dose, la moutarde peut être irritante, à cause de son piquant qui provient de la myrosine et du myronate. Le myronate est absent de la moutarde blanche, ce qui explique qu’elle soit plus douce.

Calendrier

On sème les graines en mars-avril et la récolte se fait en septembre lorsque la plante commence à jaunir. Après arrachage, les pieds sont mis à sécher, battus avec des baguettes légères pour ne pas abîmer les graines qui tombent d’elles-mêmes.

La moutarde en condiment est bonne toute l’année.

Comment choisir ?

Les feuilles de moutarde doivent être choisies colorées et fraîches car elles perdent de leur piquant et de leur onctuosité en vieillissant. N’utilisez pas les feuilles sèches, jaunies ou aux tiges épaisses car elles sont fibreuses.

Comment conserver ?

Les feuilles sont fragiles. Placez-les dans un sac de plastique perforé et réfrigérez-les sans les laver pour qu’elles se conservent quelques jours. La moutarde en pâte se conserve au réfrigérateur dans un récipient bien fermé car elle s’affadit à l’air ambiant. La poudre de moutarde et les graines entières se rangent au sec et à l’abri de la chaleur.

Comment préparer ?

Pour faire une moutarde naturelle, broyez des graines noires que vous pouvez faire préalablement tremper. Mélangez avec la même proportion de vinaigre chaud et de moût de raisin à la moutarde jusqu’à ce qu’une pâte claire se forme. On peut la parfumer avec des feuilles d’estragon pilées au mortier, de la ciboulette ou du cerfeuil. Après un passage au tamis, conservez votre moutarde dans un pot en grès fermé. Si la pâte devient trop épaisse, vous pouvez y ajouter du bon vinaigre.

En concassant grossièrement les graines noires avec du vinaigre et un mélange d’herbes et d’épices vous obtenez la « moutarde à l’ancienne » ; en mixant les grains bruns et blancs avec de la farine de blé et du curcuma, vous goûterez à la moutarde anglaise et pour arriver à faire celle de Dijon, il vous faudra mélanger des grains noirs ou bruns avec de l’eau, du vin blanc, du suc de raisin, du sel et des épices.

Si vous utilisez la pâte pour améliorer une sauce, incorporez-la en dernier puis retirez la sauce du feu sinon elle tourne en huile et grène.

On l’aime

Transformé en pâte à moutarde, ce condiment accompagne les viandes blanches et rouges et sert d’ingrédient de base pour la mayonnaise et certaines sauces. Sans oublier le fameux « lapin à la moutarde » et la non moins célèbre « tarte à la moutarde ».

En Inde, on a coutume de faire revenir les graines dans de l’huile très chaude pour qu’elles éclatent à la manière du maïs soufflé. Pour faire « à l’indienne », sachez qu’il faut cuire les graines peu de temps car elles brûlent facilement et deviennent vite amères.

Quant aux feuilles, elles sont toutes aussi savoureuses. Crues ou cuites, elles peuvent remplacer l’épinard avec cependant une saveur plus forte. Celles-ci sont également délicieuses en purée ou en soupe, surtout quand elles sont mélangées à de la pomme de terre qui diminue le goût piquant.

Historique

Toutes les moutardes ont été connues et utilisées depuis la plus haute antiquité. En revanche, le terme de moutarde est relativement récent puisqu’il n’est apparu qu’au XIIIe siècle. Son étymologie est encore incertaine. Certains pensent que le mot moutarde vient du latin « Mustum Ardens » qui signifie moût brûlant parce que les Romains délayaient les graines dans du moût de raisin qui donnait une moutarde bien relevée. « Mustum ardens » aurait dérivé dans l’ancien français en « moust ardent », puis « moustarde » pour devenir aujourd’hui « moutarde ».

La seconde hypothèse, plus fantaisiste, est une anecdote qui expliquerait la réputation de la moutarde de Dijon. Il s’agirait de la devise « Moult me tarde » (beaucoup m’attendent) donnée comme blason à la ville de Dijon par le Duc de Bourgogne, en signe de reconnaissance aux milliers de sujets dijonnais qui ont constitués une armée pour aider le Duc à se battre contre les Galtois qui s’étaient révoltés en 1382.

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