L’œuf de poule, est l’un des produits phares de notre alimentation. Il se marie à toutes nos envies et se cuisine à toutes les sauces.

On l’emploie aussi bien dans les préparations salées que sucrées. Il est indispensable de l’entrée jusqu’au dessert, sans lui, peu de gâteaux et plus de mousses au chocolat, plus de flans, ni de quiches lorraines. À la coque ou au plat pour un petit-déjeuner protéiné, l’œuf offre des ressources nutritionnelles incomparables.

Le blanc, également appelé « albumen », est composé de 87% d’eau et de 12,5% d’albumine, substance faisant partie du groupe des protéines. Le jaune est constitué d’une matière appelée « vitellus », il présente 50% de solides, 16% de protéines et 30% de lipides.

Un jaune pâle signifie que l’alimentation de la poule était riche en blé, un jaune foncé indique une alimentation à base de maïs.

Les œufs sont classés en 7 calibres, établis à partir de leurs poids. Les calibres les plus courants sont le 3, qui correspond à un œuf de 60 à 65 g et le calibre 4 pour un poids compris entre 55 et 60 g.

Propriétés naturelles

L’œuf possède une grande valeur nutritive et constitue un excellent substitut à la viande en fournissant un apport protéiné complet qui renferme les 9 acides aminés essentiels.

Il contient de la vitamine A, très polyvalente, qui contribue, entre autres, à la santé de la peau, de la vitamine D, favorable au système immunitaire et de la vitamine E qui est un antioxydant majeur. On y trouve également de la vitamine B2, nécessaire à la réparation des tissus et de la vitamine B12 qui entretient les cellules nerveuses et participe à la fabrication des globules rouges.

L’œuf apporte également phosphore, zinc, fer et potassium. Ses qualités nutritionnelles se répartissent entre le blanc et le jaune. Le blanc fournit plus de la moitié des protéines et du potassium. Le jaune contient la vitamine A et la vitamine D.

Calendrier

Les œufs sont disponibles toute l’année.

Comment choisir ?

Choisissez une coquille intacte et des œufs lourds. En les agitant, vous ne devez pas entendre un bruit de clapotis qui signale un vieillissement de l’œuf. Pour vérifier la fraîcheur d’un œuf plongez-le dans un récipient rempli d’eau. S’il touche le fond, il est frais, en revanche si l’œuf flotte à la surface, il n’est plus comestible.

Il existe plusieurs variétés d’œufs établies en fonction de l’élevage des poules. L’œuf de poule élevée en plein air ou en liberté correspond à un élevage en semi-liberté. Les œufs Label Rouge se différencient des autres par une meilleure qualité alimentaire et un nombre restreint de poules au m2. L ‘œuf bio provient, quant à lui, d’une poule élevée en plein air et nourrie avec une alimentation issue de l’agriculture biologique.

Comment conserver ?

Une date limite de consommation recommandée doit apparaître sur tous les œufs vendus dans le commerce. Ce délai équivaut à un délai de 28 jours après la ponte.

Les œufs se conservent environ 15 jours placés dans la partie la plus froide de votre réfrigérateur. Cuits et durs, ils se conservent 4 jours avec la coquille et 2 jours s’ils sont écalés.

Comment préparer ?

Pour les œufs destinés à être cuits dans de l’eau chaude ou à être montés en neige, sortez-les du réfrigérateur 30 minutes avant de les utiliser.

Pour éviter que l’œuf perde sa valeur nutritive et devienne caoutchouteux, préférez une cuisson courte et douce.

Les œufs se mangent tels quels ou ajoutés à d’autres aliments. Ils entrent notamment dans la composition des crèmes dessert, de certains gâteaux, cakes et tartes. Ils servent également à épaissir, lier ou dorer vos préparations.

On l’aime

Dans une mayonnaise ou une sauce, mollet sur un lit de salade avec des croûtons frottés d’ail ou dur, légèrement salé, transporté dans un panier d’osier avec quelques tomates et un peu de jambon pour un pique-nique idéal.

Omelette norvégienne, fourrée de crème glacée, meringues, macarons, fleurs cristallisées dans le blanc d’œuf mais aussi flans et cakes salés et sucrés, œufs cocotte et tortillas, cuisiner sans œufs serait un péché !

Historique

Les œufs, éternels symboles de fertilité, sont consommés depuis des temps très anciens. Les chinois mangeaient les œufs de pigeon, les phéniciens, ceux d’autruche et les œufs de paon bleu entraient dans les menus de la Rome Antique. En Chine, l’œuf était considéré comme une excellente source nutritionnelle et sa consommation s’est répandue dans tout l’est de l’Asie.

L’Eglise catholique interdisait la consommation d’œufs et de viande durant les jours maigres. Pour ne pas perdre les œufs pendant cette période, précieuse ressource, ils étaient conservés et mis à l’abri dans de la graisse liquide ou de la cire jusque Pâques, jour festif par excellence. Afin d’améliorer leur apparence, ils étaient décorés de diverses manières. C’est de cette époque que remonte la tradition des œufs de Pâques.