Fromage à pâte persillé fabriqué dans le Rouergue à partir de lait de brebis entier ensemencé de spores de Penicillium roqueforti (champignon extrait de la moisissure du pain de seigle), le roquefort est l’un des fromages les plus réputés au monde.
Le roquefort est le premier fromage à avoir bénéficié d’une appellation contrôlée le 26 juillet 1925. Des veinures bleues ou vertes, provoquées par le développement du Penicillium roqueforti, traversent uniformément sa pâte.
Le roquefort possède un bouquet à part, dégageant une délicate odeur de moisissure et apportant aux palais des saveurs à la fois fines et affirmées.
Propriétés naturelles
Le roquefort est un fromage très riche puisqu’il est composé au minimum de 52% de matière grasse. Il contient entre 344 et 370 calories pour 100 g.
Le roquefort contient des protéines, du calcium, des vitamines B, des minéraux et oligo-éléments comme le phosphore et le magnésium.
Calendrier
La récolte du lait de brebis se fait entre décembre et juillet.
Le goût du roquefort varie en fonction de la saison où il a été fabriqué, le lait de brebis étant très varié selon qu’il ait été récolté et produit en janvier ou en juin.
L’affinage du roquefort dans les caves humides du rocher du Combalou dure au moins trois mois.
Comment choisir ?
Le roquefort doit avoir un aspect bien lié, sa pâte doit être onctueuse et humide et sa croûte ne doit pas être friable.
Comment conserver ?
Le roquefort doit être isolé de l’air ambiant, soit dans son emballage d’origine, soit dans une feuille d’aluminium, dans le bas du réfrigérateur.
Comment préparer ?
Il existe de nombreuses recettes à base de roquefort, notamment des amuse-bouches, beurres composés, sauces, crêpes, feuilletés ou soufflés. On peut aussi déguster le roquefort en salades composées.
Avant de servir le roquefort en dégustation, il faut le « chambrer », c’est-à-dire le mettre à température ambiante.
On l’aime
En fin de repas, accompagné d’un petit verre de vin liquoreux et d’une tranche de pain de seigle.
Historique
Le roquefort a été élu par Diderot « le roi des fromages ». Dès le VIIIè siècle, le roquefort est nommé à plusieurs reprises dans des documents (actes, donations, rentes) où il est question du Rouergue.
Le roquefort est très apprécié des rois puisque au IXè siècle, il est reconnu pour être le fromage préféré de Charlemagne. En 1411, le roi Charles VI signe une charte qui attribue à la population de Roquefort-sur-Soulzon, village situé dans l’Aveyron, le monopole de l’affinage du roquefort.
Malgré l’attirance prononcée des rois pour le roquefort, la Révolution française n’a pas aboli les privilèges de ce noble fromage.
Recettes liées
- Sauce roquefort :
Une sauce au fromage bleu qui fera chavirer vos papilles