« Sésame, ouvre-toi ! ».
Outre l’accès à la caverne d’Ali Baba, comme il est écrit dans les contes des « Mille et Une Nuits », ses gousses s’ouvrent sur des graines ovales et plates à la saveur de noisette d’une grande richesse nutritionnelle.

Réduites en purée, rôties ou transformées en huile, les graines de sésame sont appréciées dans de nombreuses spécialités, notamment dans la cuisine du Moyen-Orient et d’Extrême-Orient !

Propriétés naturelles

La graine de sésame séchée est une bonne source de cuivre, de magnésium, de fer, de calcium, de zinc, de phosphore, de vitamine B6 et de potassium.

Elle a des propriétés antioxydante, laxative, émolliente, antiarthritique. On l’utilise également pour faciliter la circulation sanguine et la digestion.

Calendrier

Les commerces offrent des graines de sésame décortiquées ou entières, crues ou rôties toute l’année.

Comment choisir ?

Prenez des petites graines torréfiées, de couleur crème ou noire, pour donner du croquant à vos plats.

Les graines au goût de noisette sont également sélectionnées pour agrémenter le pain et les biscuits sablés, les croquants ou autres pâtisseries. Ecrasées, elles servent la cuisine du Proche et du Moyen-Orient avec les fameuses recettes de houmous, halva ou tahiné.

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Comment conserver ?

Conserver les graines non décortiquées dans un récipient hermétique placé dans un endroit sombre et sec. Quant aux décortiquées, conservez- les au réfrigérateur afin qu’elles ne rancissent pas trop vite.

Comment préparer ?

Si vous souhaitez faire comme dans les cuisines africaine, arabe, chinoise, indienne et japonaise,  utilisez l’huile de sésame comme corps gras de cuisson, comme condiment ou comme assaisonnement.

Pour des recettes du Moyen-Orient, pilez les graines avec du sucre et des amandes pour faire le halva. Pilez et émulsionnez les graines avec du jus de citron, du poivre, de l’ail et des épices pour faire le tahiné.

A la libanaise, ajoutez de l’huile de sésame aux pois chiches pour préparer le houmous. A l’africaine, les graines se consomment grillées, comme les cacahouètes et sa farine sert à préparer les galettes. En Chine, elles sont à la base d’une boisson sirupeuse très nourrissante. Elles servent  à confectionner des biscuits au sucre et au saindoux. Au Japon, elles sont grillées et constituent la base de sauces et condiments. En Occident enfin, l’huile de sésame sert principalement à la fabrication de margarines !

On l’aime

Les graines de sésame se consomment telles quelles, crues ou rôties. Elles constituent  le « petit plus » en boulangerie ou en pâtisserie.

Broyées, on les transforme en beurre de sésame que l’on tartine comme le beurre d’arachide. L’huile améliore les salades !

Historique

Le sésame est une plante oléagineuse de la famille des pédaliacées, cultivée dans les pays chauds.

Le terme « sésame », dont la racine signifie « gras » ou « huile », est apparu en 1298. Il provient du grec « sesamon », qui l’a lui-même emprunté à une langue parlée dans l’est du bassin méditerranéen. Le sésame est la première plante dont on ait tiré une huile comestible. D’une hauteur pouvant atteindre 60 centimètres, la plante offre de belles fleurs roses ou blanches qui donnent naissance à des gousses dans lesquelles sont enfermées de petites graines.

Elle sont consommées et considérées comme un symbole d’immortalité en Inde depuis plus de 7 500 ans et sont appréciées en Chine depuis 5 000 ans, comme en témoignent les vestiges archéologiques. Elles étaient appréciées des Babyloniens et des Assyriens puis leur consommation s’est répandue en Afrique, en Asie mineure, au Proche et Moyen-Orient ainsi que dans tout le Sud du bassin méditerranéen.

Aujourd’hui,  plus de trois millions de tonnes de graines de sésame sont récoltées dont 65 % environ vont à la production d’huile. Le plus grand producteur est la Chine, suivie de l’Inde, de la Birmanie, du Soudan, de l’Ouganda et d’autres pays africains.