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Avant de parler recette, il faut accepter une vérité qui fâche les puristes : il n'existe pas une seule recette authentique. Le chili con carne est un ragoût pimenté né au Texas ou en Oklahoma, et son histoire est un sac de nœuds. Les premières à le servir sur les places de San Antonio, à Fort Alamo, étaient les Chili Queens, des cuisinières de rue. Leur plat, c'était de la viande en morceaux, mijotée dans une sauce aux piments, sans haricots, sans maïs, sans fromage. Rien d'autre.
Les recettes écrites les plus anciennes datent de la fin du XIXe siècle, comme celle de Madame Owens en 1880, qui ajoutait déjà du cumin. Cette épice, venue des îles Canaries avec des colons, montre bien que le chili a toujours été un plat d'influences multiples. Et quand on vous dit que c'est mexicain, les Mexicains eux-mêmes vous diront que non. Le nom, un mélange d'anglais et d'espagnol, a été fixé par un livre de recettes texanes en 1949. Depuis, chacun y va de sa version.
Les ingrédients qui fâchent : haricots, oui ou non ?
C'est le premier sujet de discorde. Le chili d'origine, le Bowl O'Red servi à l'Exposition Universelle de Chicago en 1893, était sans haricots. Pourtant, la grande majorité des recettes modernes en contiennent. Pourquoi ? Parce que le haricot rouge permet d'allonger le plat, d'équilibrer le piment et de rendre le tout plus nourrissant pour moins cher.
Si vous voulez coller à la tradition texane, vous omettez les haricots. Si vous voulez un plat familial, consistant et économique, vous les gardez. La recette qui suit les inclut, parce que c'est celle que la plupart des cuisiniers amateurs préparent et apprécient. Mais sachez que vous pouvez les supprimer sans trahir l'esprit du chili : vous obtiendrez une sauce plus concentrée, plus carnée.
La recette pas à pas pour un chili maison qui tient au corps
Voici une version équilibrée, qui prend le meilleur des sources historiques et des adaptations pratiques. Le secret, c'est le temps de cuisson et la qualité des épices.
Les ingrédients pour 6 personnes
| Ingrédient | Quantité | Remarque |
|---|---|---|
| Haricots rouges secs | 300 g | Ou 2 boîtes de 400 g égouttés |
| Bœuf haché | 600 g | Un peu persillé pour le goût |
| Oignons | 2 gros | |
| Ail | 2 gousses | |
| Tomates fraîches | 2 | Ou une boîte de tomates pelées |
| Jus de tomate | 25 cl | Ou coulis de tomate allongé |
| Cumin moulu | 2 c. à c. | Indispensable |
| Origan séché | 1 c. à s. | |
| Piment en poudre | 1/2 c. à c. | Ajustez selon votre tolérance |
| Tabasco | Quelques gouttes | Pour la finition |
| Huile d'olive, sel, poivre |
La préparation
- La veille ou le matin, faites tremper les haricots secs dans un grand volume d'eau froide pendant 12 heures. Égouttez, rincez.
- Mettez les haricots dans une cocotte, couvrez d'eau froide, portez à petits bouillons et laissez cuire 1h30. Salez en fin de cuisson seulement. Égouttez.
- Pendant ce temps, hachez finement les oignons et l'ail. Faites-les revenir dans une grande cocotte avec un filet d'huile d'olive, jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides.
- Ajoutez la viande hachée. Mélangez et laissez cuire à feu moyen jusqu'à ce qu'elle perde sa couleur rose.
- Ajoutez les tomates mondées, épépinées et coupées en dés (ou la boîte de tomates pelées), le piment, l'origan, le cumin. Versez le jus de tomate. Laissez mijoter 5 minutes.
- Incorporez les haricots cuits et égouttés. Mélangez, couvrez et laissez cuire à feu très doux pendant 20 minutes. Goûtez, rectifiez le sel et le poivre, ajoutez quelques gouttes de Tabasco si vous voulez plus de mordant.
Le résultat doit être un ragoût épais, pas une soupe. Si c'est trop liquide, laissez cuire encore 10 minutes à découvert. Si c'est trop sec, ajoutez un peu de bouillon ou d'eau.
Service, conservation et astuces pour ne pas se tromper
Le chili se sert chaud, avec du riz basmati nature, des tortillas de maïs chaudes ou du pain de maïs. Une salade verte assaisonnée d'une vinaigrette légère coupe le côté riche du plat.
C'est un plat qui se réchauffe très bien. Au réfrigérateur, il se conserve 3 à 4 jours dans un récipient hermétique. Pour le réchauffer, ajoutez un peu d'eau ou de bouillon pour qu'il reste moelleux. Il se congèle aussi très bien : laissez-le refroidir, placez-le dans un contenant hermétique, et réchauffez-le à feu doux en ajoutant un peu de liquide.
Les erreurs à éviter
- Ne pas faire tremper les haricots secs : ils resteraient durs et provoqueraient des inconforts digestifs. Si vous manquez de temps, utilisez des haricots en boîte, rincés et égouttés.
- Mettre le piment trop tôt ou trop fort : goûtez en cours de cuisson et ajustez. Un chili trop piquant masque toutes les autres saveurs.
- Cuire trop vite : le chili est un plat qui mijote. Une heure de cuisson minimum, c'est ce qui permet aux épices de se fondre et à la viande de devenir tendre.
Le chili con carne n'est pas une recette figée. C'est un plat de partage, qui supporte les variations. La seule règle, c'est de ne pas lésiner sur le cumin et le temps de cuisson. Le reste, c'est votre histoire à écrire dans la casserole.
