Ce morceau d'agneau, situé sur la partie basse du gigot, est naturellement gorgé de collagène. C’est ce qui le rend idéal pour une cuisson longue. Quand on le chauffe doucement, ce collagène se transforme en gélatine, et la viande devient si tendre qu’on peut la couper à la cuillère. Contrairement à une cuisson rapide qui risquerait de la rendre sèche, la souris d'agneau réclame de la patience. C’est un peu comme le
jarret de veau ou le paleron de bœuf : plus on lui donne du temps, plus elle est récompensante.
Quelle température et quelle durée pour une cuisson parfaite ?
Pour obtenir ce résultat fondant, il faut oublier le feu vif. La plupart des cuisiniers s’accordent sur une fourchette entre
150°C et 160°C. À cette température, le four fait tout le travail sans que vous ayez à surveiller constamment.
La durée dépend du poids de la pièce et de votre four. Comptez en moyenne entre 2 h 30 et 3 h 30. Une petite souris d’environ 300 à 400 grammes sera prête en 2 h 30, tandis qu’une pièce plus grosse ou un jarret (qui est la partie avant de l’animal) nécessitera peut-être 3 h 30. Le meilleur indicateur reste la viande qui se détache toute seule de l’os. Si vous plantez une fourchette dedans, elle doit s’enfoncer sans aucune résistance.
Les secrets d’un jus parfumé : miel, ail et vin blanc
La cuisson seule ne fait pas tout. Le jus qui va accompagner la viande est ce qui fait la différence. La recette la plus courante repose sur une base simple : on fait d’abord dorer la souris d’agneau dans un peu d’huile d’olive, sur toutes ses faces. Cette étape est importante car elle colore la viande et donne du goût au fond de la cocotte.
Ensuite, on ajoute
beaucoup d’ail (en chemise ou en gousses entières), une cuillerée de miel et un verre de vin blanc. On mouille avec un peu d’eau ou de bouillon, on couvre et on enfourne. Le miel caramélise doucement, l’ail confit devient sucré et fondant, le vin blanc apporte une pointe d’acidité qui équilibre le gras de la viande. Certains ajoutent du thym ou du romarin, d’autres des pruneaux pour une version sucrée-salée.
| Ingrédient |
Rôle dans la cuisson |
| Huile d'olive |
Saisir la viande et la colorer |
| Ail |
Parfumer le jus et fondre à la cuisson |
| Miel |
Caraméliser et donner une touche sucrée |
| Vin blanc |
Déglacer et apporter de la fraîcheur |
| Thym ou romarin |
Parfumer la viande et le jus |
Au bout de deux heures de cuisson couverte, on retire le couvercle, on arrose la viande avec le jus et on la laisse encore 30 minutes à découvert. Cela permet à la sauce de réduire légèrement et à la surface de la viande de prendre une belle couleur.
Avec quoi servir une souris d’agneau confite ?
Le jus est tellement bon qu’il serait dommage de le gaspiller. Pour le accompagner, les classiques comme la purée maison ou le gratin dauphinois sont des valeurs sûres. Les pommes de terre rôties absorbent aussi très bien la sauce. Si vous voulez quelque chose de plus léger, des
haricots verts ou des lentilles vertes apportent une note de fraîcheur. La semoule, fine et neutre, est parfaite pour ne pas masquer le goût de l’agneau.
Une souris d’agneau est généralement servie par personne. Si vous utilisez des jarrets (plus gros), vous pouvez compter une pièce pour deux. Et si vous avez des restes, c’est encore meilleur réchauffé le lendemain : les saveurs ont eu le temps de se mélanger. Vous pouvez aussi la congeler sans problème.
Un conseil pour ne pas se tromper
La seule erreur serait de vouloir aller trop vite. Une cuisson à 180°C ou 200°C risquerait de dessécher la viande avant qu’elle ait eu le temps de devenir tendre. Prenez le temps de la faire dorer correctement au début, et laissez le four faire le reste. Si vous avez un doute sur la cuisson, mieux vaut ajouter 30 minutes que de servir une viande qui se tient encore. Vous pouvez aussi la préparer la veille : elle n’en sera que meilleure.
