Le banon

Le village de Banon n’a pas pour seul attrait ses maisons ocres aux jolis toits de tuiles, ses places reposantes où l’on discute aux heures les plus fraîches, quand cesse le chant des cigales. Il a donné son nom à un superbe fromage provençal, seul A.O.C (A.O.P en devenir) de la région PACA.

Le banon est immédiatement reconnaissable grâce à son enveloppe de feuilles de châtaigniers retenue par un lien de raphia. Une fois les feuilles retirées, on lui découvre une consistance crémeuse et des saveurs fortes évoquant le parfum des sous-bois et des petits chemins qui courent au milieu des landes pierreuses.

Ce caillé doux, fait à partir de lait de chèvre, est une sorte de métaphore gastronomique de cette région de Provence, douce et sauvage, révélant des parfums suprenants.

Le banon

Ce visuel a été réalisé dans le cadre de la campagne d’information du logo européen AOP, financée avec le concours de l’Union Européenne.

Propriétés naturelles

Comme tous les fromages, le banon est relativement calorique, normal avec 45% de matières grasses.

Calendrier

Il est meilleur de mars à octobre, quand les chèvres paissent une garrigue qui embaume le thym, la sarriette et la menthe sauvage.

Comment choisir ?

Son A.O.C garantit un lait cru entier de chèvres élevées et nourries dans la région de production. Il est idéal lorsqu’il a été affiné au moins 20 jours.

Le banon doit être enveloppé de feuilles de châtaigniers brunes, leur couleur indiquant qu’elles contiennent peu de tanins, qui lui servent de protection. Il faut entre 5 et 8 feuilles, préalablement ébouillantées et égouttées, pour envelopper un fromage.

Comment conserver ?

L’idéal est de le conserver sous cloche, dans un garde-manger bien frais, sa température idéale de conservation étant de 10°C. On peut bien entendu, à défaut, le conserver dans le bac du réfrigérateur mais il ne faudra pas oublier de le sortir au moins une heure avant de le déguster.

Comment préparer ?

Le banon ne se cuisine pas. Entendez par-là qu’un caillé doux supporte mal la cuisson. En effet, une température élevée lui donne un goût très puissant. Les amateurs pourront toujours le glisser dans une tartelette croustillante en l’associant à des saveurs douces et sucrées, et pourquoi pas au parfum de la lavande.

Sinon, il suffit de le déshabiller et de lui retirer sa robe de feuillage pour le déguster en fin de repas.

On l’aime

Voilà un fromage proche de la terre, qu’il convient d’associer à des vins de terroir, dont des vins blancs, et une tranche généreuse de pain de campagne !

Pas de chichis, le banon peut se manger à la limite avec une salade verte mais il n’a pas besoin d’apprêts, il se suffit à lui-même.

Historique

Une chose est certaine, on élève des chèvres en Haute-Provence depuis l’Antiquité et l’on y produisait déjà du fromage. La légende provençale aime à croire qu’Antonin le Pieux, un empereur romain de l’époque gallo-romaine « en mangea tant qu’il en mourut » mais rien n’est moins sûr.

En revanche, le terme « fromage de Banon » est consigné dans des documents officiels datant du 13ème siècle. Transformer le lait dans cette région aride et baignée de soleil, c’était avant tout le conserver. La ville de Banon était alors un carrefour de communication prospère où chacun venait vendre sa production sur un marché aux fromage haut en couleurs.

La production a perduré et s’est ainsi développée jusqu’à nos jours.