Nul doute que le brocoli se reconnaît par sa forme ressemblant fortement à une branche ; une ressemblance  qui lui a d’ailleurs donné son appellation, dérivée du latin « bracchium ».

Dotée de multiples petits bouquets ramifiés, sa tête repose sur une tige épaisse, qui peut être ou non consommée. On cueille le brocoli avant l’éclosion de ses fleurs jaunes, en veillant à couper uniquement la tige centrale, de sorte que plusieurs petits brocolis repoussent.

De couleur verte, parfois blanche ou pourpre, le brocoli colore agréablement vos assiettes et se déguste selon votre convenance, cru ou cuit, chaud ou froid, sauté dans un wok ou gratiné en sauce.

Propriétés naturelles

Le brocoli contient des bêta-carotènes, des protéines, des glucides, des lipides mais reste néanmoins peu calorique (27 kcal/100 g). C’est une véritable source de vitamine B9.

On dit qu’il a une action préventive contre le cancer (notamment celui du colon) grâce aux fibres, aux composés soufrés et aux antioxydants qu’il contient et qui neutralisent certains composés toxiques présents dans l’organisme.
A lui seul, le brocoli regroupe la quasi-totalité des agents antioxydants alimentaires mais son pouvoir est effectif à condition de le consommer cru et germé presque tous les jours.

Calendrier

De juin à novembre.

Comment choisir ?

Le semis du brocoli s’étale de février à juin, selon la période où l’on souhaite le récolter. La technique est la même que pour le chou, on le sème en pépinière, puis on le couvre d’un voile afin de le protéger des parasites.

Le plant ainsi obtenu est mis en terre au plus tôt deux mois après le semis et donne une pomme bien formée et un grain serré qui annoncent le début de la récolte.
Sur le marché, choisissez des brocolis fermes et bien colorés, aux bouquets compacts. Délaissez les brocolis fleuris, jaunis, flétris, tâchés ou qui perdent leurs bouquets. Le brocoli est meilleur s’il a des grains fins, des têtes bien serrées, bien vertes, tirant un peu sur le bleu ou le violet.

Consommez également ses tiges si elles sont encore tendres.

Comment conserver ?

Le brocoli  dépérit rapidement. Ses feuilles se fanent, ses bouquets fleurissent et sa tige se durcit. Rangez les donc dans le bac à légumes et conservez les pendant 4 à 5 jours.

Comment préparer ?

Le brocoli peut se manger aussi bien cru en salade que cuit à la vapeur ou dans de l’eau bouillante. Quel que soit le mode de préparation choisi, enlevez les feuilles fanées et fibreuses et laissez les petites feuilles car elles sont riches en vitamines et en sels minéraux.

Si vous décidez de le cuire, sachez que la tige cuit plus lentement que la tête et qu’il est donc nécessaire de les faire cuire en décalé ou séparément. Comme tout les légumes verts, il est difficile à cuire car il se décolore facilement. Effectivement, la chlorophylle qu’il contient réagit aux acides contenus dans les légumes lorsque la chaleur les libère et cela affecte la couleur.

Il est préférable de plonger les brocolis dans de l’eau bouillante pour neutraliser les enzymes qui détruisent les vitamines. Laissez ensuite le feu au maximum afin que l’ébullition reprenne le plus vite possible puis diminuer la température.

Faites les cuire trois minutes dans une casserole découverte puis terminez la cuisson en mettant un couvercle pour conserver les vitamines et la saveur.

On l’aime

Froid avec de la mayonnaise en guise de hors-d’œuvre ou mélangé en salade et arrosé de vinaigrette.

Cuit et chaud, après avoir été préparé dans un wok avec des carottes coupées façon julienne ou comme accompagnement des viandes ou poissons.

Il est également excellent dans les soupes, les omelettes, les quiches ou nappé de sauce béchamel gratinée.

Quant à ses feuilles, elles apportent une substance fibreuse aux soupes et aux  ragoûts, qui ne sont que meilleurs s’ils sont agrémentés de têtes entières ou coupées.

Historique

Le brocoli appartient à la vaste famille des crucifères, comme tous les autres choux (choux verts, choux rouges, choux-fleurs, choux de Bruxelles…). On le cultive pour ses pousses charnues, longues d’une quinzaine de centimètres.

D’origine sauvage, le brocoli trouve ses origines sur le littoral méditerranéen et fût  rapidement apprécié des Romains qui le cuisinaient à l’huile d’olive, avec du vin blanc et de l’ail. Aujourd’hui, il est l’un des légumes les plus populaires en Italie avec la culture d’une  variété violette, plus tendre et moins fibreuse, la « Brassica italica ».

En France, le brocoli a été introduit au XVIe siècle par Catherine de Médicis, épouse du roi Henri II. Il y est en vogue depuis le début des années 1980 avec une grande partie de la production effectuée en Bretagne et en Basse-Normandie.

En Chine, on trouve le brocoli chinois « alboglara », que l’on apprête à la sauce aigre-douce.

Recettes liées

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