calamar

Le calmar ou calamar vient du mot latin « calimarius » signifiant « écritoire ». Il est également appelé « encornet », « chipiron » (sur la côte basque) ou « supion » (dans le midi).

Outre l’exceptionnel calamar géant, le traditionnel mesure dans les 50 cm. Il est souvent blanc, moucheté de rouge, de brun, de rose ou de pourpre et se déguste aussi bien frit que farci.

calamar

Propriétés naturelles

calamar

Le calmar a une faible teneur en graisse et un faible apport calorique avec 80 kcal/100 g.

Il est riche en minéraux, en phosphore, en potassium, en magnésium et contient des oligo-éléments (iode, cuivre, zinc.)

Calendrier

Toute l’année

Comment choisir ?

calamar

Prenez des calmars entiers avec des tentacules ayant un aspect nacré.

Comment conserver ?

Si les poulpes sont gros, attendrissez-les en les congelant quelques jours ce qui donnera davantage de souplesse à leur chair.

Comment préparer ?

calamar

Le calmar se mange entièrement, de la tête jusqu’aux tentacules. Enlevez le cartilage

et les viscères en tirant dessus pour le vider . Lavez la poche de son encre en la passant sous l’eau et retirez la peau.

Selon votre recette, vous pouvez ensuite couper les tentacules et le corps en rondelles ou le garder entier pour le farcir.

Pour que les calmars ne soient pas caoutchouteux, saisissez-les sur un feu vif, en les faisant sauter à la poêle ou au wok avec des petits légumes. Pour les faire griller, faites des entailles superficielles en diagonale. La cuisson sera plus rapide et plus régulière. Pour les frire, coupez-les en morceaux et roulez-les dans de la farine jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Saupoudrez de persil frais et de coriandre.

Cuisinés à l’asiatique, il vous suffit de les plonger 30 secondes dans de l’eau bouillante. Pour une recette méditerranéene, les calmars se cuisinent farcis à la tomate. A l’espagnole, ils sont cuits en « Su tinta », dans une sauce concoctée avec leur encre. Cette préparation se retrouve à Venise, où elle accompagne la polenta. Enfin, vous pouvez les cuire en sauce à l’américaine, ou au vin blanc, froids avec de l’aïoli.

On l’aime

Cuit au four ou à la poêle, en friture, en beignet, en salade, en cocotte, entier ou farci présentés avec une sauce noire, issue de leur propre encre !

Historique

Ce mollusque marin de la famille des décapodes, voisin de la seiche, a un corps fusiforme recouvert de membranes noirâtres, avec deux nageoires triangulaires à l’arrière.

Il a une petite tête qui porte huit bras et deux longs tentacules et possède une poche remplie d’encre qui lui permet de s’enfuir en aveuglant ses adversaires.

Parmi les 350 espèces de calmar existantes, certaines vivent à proximité des côtes, presque en surface et d’autres, au contraire, préfèrent les grandes profondeurs.

Leur taille peut atteindre plusieurs mètres quand les calmars vivent dans les grands fonds. Dans ce cas, il s’agit de calmars géants. Le Japon en est le plus gros consommateur.