Douce, sauvage ou acide, avec la cerise le printemps arrive.

Petit fruit charnu à noyau, en botanique, la cerise est une drupe, aux côtés de l’abricot et de l’olive.
La burlat, la reverchon, la cœur-de-pigeon, ou encore la Napoléon font partie des nombreuses variétés de cerises qui colorent nos marchés dès le mois de mai.

Délicieuse en confitures, clafoutis ou tartes, elle est aussi parfaite pour accompagner le gibier et la volaille. Macérée dans de la liqueur, elle reste l’alliée indispensable de la Forêt Noire.

Propriétés naturelles

La cerise est sucrée, énergétique et vitaminée. Reconnue pour ses vertus antirhumatisantes, astringentes, reminéralisantes et désintoxiquantes, ses pigments rouges favorisent l’action de la vitamine C.
En infusion, les queues de cerises font un diurétique très efficace.

Calendrier

De fin mai à mi-juillet selon les variétés. Les cerises que l’on trouve de novembre à janvier sont importées du Chili.

Comment choisir ?

Brillantes, homogènes, lisses, souples et sans tache.

Comment conserver ?

Rangées dans une boîte hermétique les cerises se conservent quelques jours dans le réfrigérateur. Il est préférable de les sortir à l’avance pour mieux sentir leur saveur et parfum.
Vous pouvez aussi les conserver dans de l’eau de vie dans ce cas, préférez les cerises acides type griottes ou Montmorency.

Comment préparer ?

Pour une dégustation simple ou en salade de fruits, utilisez des cerises charnues et sucrées comme les guignes ou les bigarreaux. Les cerises acides comme la griotte sont le plus souvent cuites pour parfumer, par exemple, un clafoutis.

On l’aime

Avec la cerise, ajoutez une touche colorée et sucrée à toutes vos pâtisseries : en tarte, en charlotte, ou en garniture d’une génoise, ses déclinaisons sont infinies.
Préparez une délicieuse soupe en faisant cuire des cerises dans du vin avec de la cannelle, des clous de girofle et de la cardamome.
Dégustez les cerises nature ou en confiture avec du fromage de brebis ou du foie gras sur un lit de mâche ou de mesclun.
La cerise apporte aussi une pointe de douceur dans toutes vos préparations à base de viande.
Pensez aux cerises pour apprêter du lapin ou de la pintade et accompagnez le tout d’oignons caramélisés et déglacés au cognac.
Enfin, la cerise se marie également très bien au filet mignon avec du miel et des pommes confites.

Historique

Produit par le cerisier, ce savoureux fruit à noyau est communément représenté par sa couleur rouge vif. Il arbore pourtant parfois une robe noire ou jaune.

Le mot français « cerise », qui a longtemps appartenu au vocabulaire de la galanterie, vient du nom antique « Kerasous », ville grecque connue pour ses cerisiers.

Même si l’on reconnaît l’existence de cerisiers dans la Grèce antique, la légende raconte que le général romain Lucullus, grand gastronome en quête de saveurs nouvelles et rares, aurait ramené la cerise d’Asie Mineure.

En France, il faut attendre jusqu’au Moyen-âge pour voir la cerise entrer dans nos menus. On la trouve également dans certains alcools, selon les régions, le kirsch, le ratafia ou le marasquin.

Au Japon, les cerises, sur la garde des sabres des Samouraïs, symbolisent le destin et la guerre.

Recettes liées

• Feuille de brick cristallisée fromage blanc cerise :
  Une irrésistible gourmandise, savoureux mélange du croustillant de la feuille de brick et de la douce onctuosité du fromage blanc aux cerises !