Pour un menu de Noël conjuguant avec brio noblesse et raffinement, proposez à vos convives un civet de chevreuil ou bien un pavé de biche aux marrons : succès garanti auprès des gourmets comme des gourmands !

Le cerf, la biche, le daim ou encore le chevreuil font partie de la famille des cervidés, ainsi des mammifères herbivores et ongulés vivant principalement en forêt. L’une des grandes caractéristiques des cervidés est que tous les mâles portent de jolis bois élégants au sommet de leur crâne. Cerf, daim, chevreuil et biche font aussi partie de la catégorie des gibiers à poils et des gros gibiers que l’on chasse.

Le cerf est sans nul doute l’animal le plus emblématique de cette belle et grande famille des cervidés, présente dans le monde entier, de l’Europe à l’Asie en passant par le Nord de l’Afrique et l’Amérique. C’est aussi le mammifère sauvage le plus grand que l’on peut croiser sur les routes de France.
Son épouse, la biche, ainsi que ses cousins, le chevreuil et le daim, sont quant à eux très réputés en cuisine pour leur chair tendre et délicate.

Lorsqu’ils sont âgés de moins de six mois, le cerf, le daim et le chevreuil prennent le nom de « faon ». Le chevreuil se nomme ensuite « chevrillard » jusqu’à l’âge de 18 mois  puis « brocard » lorsqu’il est un mâle et «  chevrette » quand il s’agit d’une femelle. Le daim et le cerf prennent quant à eux le nom de « hère » tant qu’ils n’ont pas leurs premiers bois. Lorsque le cerf atteint l’âge de 12 mois, on l’appelle alors un « daguet ».

Propriétés naturelles

Les viandes de cerf, de chevreuil, de daim et de biche sont très peu pourvues en matières grasses et peu caloriques mais très riches en fer ainsi qu’en protéines. De plus, la viande de chevreuil est un bon apport en vitamines B12.

Calendrier

Les cervidés sauvages ne peuvent être consommés que pendant les périodes d’ouverture de la chasse qui s’étendent en moyenne entre septembre et février, ces périodes variant en fonction de chaque animal, des conditions climatiques et des régions de France.

Comment choisir ?

La viande de chevreuil doit être de couleur rouge foncée. Plus la bête est jeune, plus sa viande doit être tendre : il n’est donc pas nécessaire de la faire mariner. Les gourmets sont tous d’accord pour dire que les meilleures pièces de la viande de chevreuil sont les noisettes et les côtelettes que l’on prélève sur le carré.

Concernant le cerf, préférez du cerf d’élevage âgé entre 15 et 20 mois : sa viande rouge en sera d’autant plus tendre et goûteuse.

La viande du jeune daim est aussi tendre que celle du chevreuil mais possède un goût plus délicat et moins prononcé. Les amateurs de viande très tendres et de saveurs douces préféreront cependant la viande de biche, le filet notamment, mets raffiné très couru par les gourmets au palais délicat.

Comment conserver ?

Lorsque la viande n’est pas cuite, vous pouvez la conserver au réfrigérateur pendant 3 à 4 jours, ou bien au congélateur pendant environ 10 mois. Cuite, la viande se conserve moins longtemps au congélateur : jusqu’à 4 mois environ.

Comment préparer ?

Les viandes de daim, de cerf et de chevreuil peuvent de façon générale se rôtir, se griller et se cuire rapidement lorsque les bêtes choisies sont jeunes. Lorsque les cervidés sont plus âgés, il est préférable de faire mariner leur viande pour attendrir les chairs et de les cuisiner en civet ou en ragoût par exemple. On peut aussi préparer ces viandes en terrines et en pâtés.

Les côtelettes et noisettes de chevreuil sont généralement sautées. La selle et la gigue (cuissot) de chevreuil sont de préférence rôties ou bien préparées en civet.

La viande de biche est idéale pour les cuissons rapides : rôtie ou poêlée, c’est un régal !

Les viandes de cerf, de biche, de daim et de chevreuil se marient parfaitement avec les traditionnelles sauce poivrade ou sauce grand veneur.

Ces viandes se mêlent aussi avec bonheur aux légumes poêlés, aux fruits rouges, aux poires, aux pommes, aux confitures d’airelles ou de groseilles, aux marrons (en purée, poêlés…) ou encore aux champignons.

On l’aime

Avec une purée de marron et un verre de Saint Emilion, on choisit sans hésiter les côtelettes de chevreuil sautées !

Historique

Le cerf fait partie de la vie des hommes depuis fort longtemps puisqu’il était déjà chassé pendant la Préhistoire et que les Romains par la suite en ont pratiqué l’élevage.

Au Moyen Age, le cerf, roi de la forêt, symbolisait l’animal noble par excellence, que seule la noblesse par conséquent, avait le droit de chasser, dans le cadre d’une traque codifiée nommée « chasse à courre ». La chasse au daim ainsi qu’au chevreuil était aussi l’apanage des nobles.

La viande de cerf avait une excellente réputation au Moyen Age : on la savourait ainsi en civet, en ragoût ou bien rôtie, le jarret de cerf étant pour sa part très apprécié à l’époque en potage.

Au XVIè siècle, on appréciait beaucoup les bois de cerf frits après avoir été coupés en tranches…

Le daim était lui aussi déjà très apprécié des Romains. Plus tard, il fut considéré comme l’une des viandes les plus raffinées, que l’on ne servait qu’à la table du Roi. C’est peut-être la raison pour laquelle la viande de daim est très souvent désignée comme étant la « viande des gourmets ».