Le champignon sylvestre a une rapidité de croissance fulgurante, à tel point qu’il a donné naissance à l’expression « pousser comme un champignon ».  Dénué de chlorophylle, il tire sa substance des matières organiques, c’est pourquoi il peut surgir inopinément dans des endroits extrêmement variés comme le bois ou le fumier.

Parmi la centaine de variétés comestibles, une vingtaine sont réellement savoureuses et quatre variétés peuvent être cueillies en toute sécurité : le cèpe (Boletus) ; la girolle ou chanterelle (Cantharellus cibarius) ; la morille (Morella) et la trompette-de-la-mort (Cratellus cornucopioide).

D’autres champignons dits « champignon de couche » sont cultivés. Le champignon de Paris (Agaricus bisporus), descendant du Rosé des près, est de loin le plus abondant.

Sans oublier la truffe que l’on ne peut trouver qu’à l’aide d’un cochon, d’un chien ou…d’une mouche. Ce diamant noir, aussi parfumé que rare, est le Graal de beaucoup de gastronomes !

Propriétés naturelles

Le champignon  est composé de presque 90% d’eau. Sauf quand il est cuit dans un corps gras, il renferme très peu de matière grasse ce qui explique qu’il soit très peu calorifique (25 kcal au 100 g). Il est reminéralisant, stimulant, très riche en protéines, vitamines (E, D, K et surtout B), phosphore, sélénium, potassium, fer et très pauvre en sodium.

Calendrier

Les champignons sylvestres que l’on ramasse en forêts poussent à des périodes différentes mais principalement à l’automne.

Le cèpe se développe abondamment sur les coteaux boisés, en août, septembre et octobre ; la girolle pousse dans des sous-bois dès la fin du printemps jusqu‘en été ; la morille voit le jour dans les bois souvent après un orage, de mars à juin et d’octobre à décembre.

La trompette-de-la-mort, quant à elle, doit son nom à sa sinistre, et délicieuse, venue début Novembre, aux environs de la Toussaint.

Comment choisir ?

Dans le commerce, veillez à ce que les champignons soient frais, entiers, fermes, propres et uniformément colorés. Les cèpes doivent avoir des pieds fermes, une mousse bien jaune ou verte mais jamais brune. La taille n’est pas un critère de qualité.

Les champignons de Paris sont vendus pieds entiers (avec la partie inférieure terreuse) ou pieds coupés et peuvent être de 3 calibres : petit, gros et moyen. La teinte des lamelles, qui brunit au fil du temps, doit être la plus claire possible. L’idéal étant que le chapeau soit refermé au point que l’on ne puisse pas voir les lamelles du champignon.

Enfin, si vous allez à la cueillette des champignons sylvestres, n’oubliez pas de les montrer à un pharmacien !

Comment conserver ?

Attention fragiles ! Vous pouvez cependant conserver vos champignons une journée, sans les nettoyer à l’avance, dans un endroit frais ou dans le bac à légumes du réfrigérateur, de préférence dans un sac en papier. Percez l’emballage s’il est en plastique pour l’aération.

Tranchés et bien enveloppés, ils se congèlent très bien. Sinon, les morilles déshydratées et les champignons en bocaux, conservés dans l’huile ou la saumure, se trouvent partout dans le commerce.

Comment préparer ?

Commencez par les laver méticuleusement. Ne les laissez pas tremper car ils se gorgent d’eau mais lavez-les rapidement sous un filet d’eau du robinet ou dans une eau légèrement vinaigrée qui retarde l’oxydation. S’ils ne sont pas très sales, contentez-vous de les essuyer avec un papier absorbant humide.

On peut les faire sauter dans une casserole avec un peu de beurre, du sel et du jus de citron puis on porte à ébullition pendant 3 minutes. Aussitôt sur le feu, l’ébullition va « blanchir le champignon » et le jus qui s’en dégage ensuite constitue un extrait aromatique délicat qui sert à bonifier les fumets et les sauces.

Les champignons de Paris peuvent être sautés à la poêle avec de l’ail ou du persil ou cuits 5 à 6 minutes dans de l’eau additionnée de beurre et de jus de citron.

On l’aime

Les champignons de Paris sont délicieux quand ils sont dégustés crus en salade, farcis à l’apéritif et ils agrémentent à merveille les pâtes.

Les champignons sylvestres se mangent cuits  et servent souvent de condiment pour parfumer une grande quantité de mets. Brouillade de truffes, girolles en fricassée, cèpes à l’huile ou à la Bordelaise et morilles à la crème sont des incontournables de la gastronomie française.

Historique

Si le champignon sylvestre a toujours poussé naturellement, la culture du champignon de couche a commencé initialement en Extrême-Orient. Les Grecs de l’antiquité utilisaient du fumier de cheval mélangé à de la cendre comme substrat. On leur prêtait pourtant des vertus aphrodisiaques !

En France, la culture du champignon débute véritablement à l’époque de Louis XIV. Elle s’effectue en plein air, au printemps et à l’automne. En 1810, un jardinier du nom de Chambry a l’idée de pratiquer cette culture toute l’année dans des carrières abandonnées du Sud de Paris, près de Malakoff. En 1883, les champignons de couche poussaient dans près de 300 carrières de la région parisienne.

Aujourd’hui 70% de la production française de champignons de Paris  provient de la région de Saumur où la production s’est diversifiée  avec l’introduction de la pleurote et du champignon japonais Shii-také.