Le crabe

Crabe des neiges, crabe bleu, crabe nordique, crabe royal, crabe dormeur, crabe épineux, étrille, tourteau…Il en existe des milliers d’espèces, toutes caractérisées par une carapace épaisse, une queue courte et cinq paires de pattes qui entourent leur corps.

Leur  apparence est tantôt verdâtre tantôt grisâtre, avec une physionomie et un poids sensiblement différents, selon les mers où il a été pêché.

Dans le bassin méditerranéen, on capture notamment le crabe de roche, qui sert à faire de la soupe de poisson ; en Bretagne, le tourteau est le plus abondant.

Quoi qu’il en soit, tous contiennent peu de chair (1/4 de leur poids), facile à récupérer avec une pince.

Le crabe

Propriétés naturelles

Ils sont faibles en gras saturés et contiennent en revanche des acides gras qui contribuent à la prévention des maladies cardiovasculaires.

Ils sont également une excellente source de vitamine B12, de sélénium, de cuivre et de zinc.

Leur  chair est cependant déconseillée aux personnes atteintes de maladies de la peau.

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Comment choisir ?

Le crabeDe préférence, le crabe s’achète vivant. Dans ce cas, repérez sa fraîcheur au mouvement de ses pattes, qu’il doit replier vigoureusement.

Mais, bien souvent, ils sont proposés cuits avec trois qualités qui se retrouvent sur les étals du poissonnier.

Le tourteau se repère par sa carapace ovale, d’aspect lisse et de couleur marron-rouge. S’il mesure en moyenne de 10 à 20 cm de diamètre, il arrive qu’il atteigne jusqu’à 40 cm. Quoi qu’il en soit, sa chair est excellente.

L’étrille se distingue par les tâches bleutées sur sa carapace rouge. Elle mesure de 8 à 15 cm de large et se distingue par ses pattes velues. Les pattes-arrière sont aplaties et font penser à des nageoires. Sa chair est très recherchée.

L’araignée de mer, elle, se reconnait par sa couleur jaune-rosé, rose ou châtain-rouge et son diamètre de 10 à 20 cm. Ses pattes sont longues et fines, sa carapace en forme de cœur est épineuse. Sa chair est fine et encore plus savoureuse quand il s’agit de la femelle.

Si vous achetez du crabe surgelé, certes il n’y a plus le risque de se faire pincer, mais ce crustacé est plus difficile à sélectionner. Faîtes attention à ne pas en choisir un recouvert de givre ou à l’allure desséché.

Comment conserver ?

Mettez le crabe vivant une demi-heure au congélateur pour l’endormir avant de le faire cuire.

Cuit, placez le crabe au réfrigérateur pour le conserver entre une à deux journées ou au congélateur pour le garder jusqu’à un mois.

Comment préparer ?

Le crabeLe crabe vivant se cuit dans une grande marmite d’eau en ébullition, où il est saisi instantanément puis laissé de 10 à 25 minutes en fonction de la taille du crustacé.

Il peut également être ébouillanté dans un court bouillon très parfumé et très salé afin qu’il pénètre les chairs à travers la carapace.

Préparez-le par exemple avec une demi-saumure, des carottes, des oignons cloutés, de l’ail, du thym, du laurier, du piment, du poivre concassé, du basilic, de l’estragon et du  vinaigre.

Pour couper le crabe, faites une incision entre le ventre et la carapace. Détachez les pattes et les pinces, puis cassez-les avec un casse-noix pour retirer la chair.

On l’aime

Chaud ou froid, le crabe s’apprête d’une multitude de façon.

Son goût est excellent au naturel mais certains préfèrent le relever avec une cuillère de mayonnaise.

Le tourteau trône délicieusement sur un plateau de fruits de mer; il est également savoureux farci avec sa propre chair améliorée et son goût est subtil quand il est émietté en makis.

Les étrilles, elles, parfument volontiers un court-bouillon ou un coulis.

Historique

Durant l’Antiquité, le crabe était considéré comme un animal protecteur mais sa réputation a changé soudainement au Moyen Âge, devenant un crustacé maléfique, assimilé à un petit monstre marin.

Sa voracité lui a valu la réputation d’être un mangeur d’hommes, d’après l’amiral anglais Francis Drake qui débarqua en 1605 sur une île des côtes de l’Amérique. A en croire ses récits, les nombreux crustacés y auraient  attaqués les matelots et eurent raison de l’ensemble de l’équipage.

Aujourd’hui, on en recense plus de 4000 espèces, dont les plus appréciées sont le tourteau, l’étrille et l’araignée de mer, dont seules les pinces sont considérées comme un danger.

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