La crème

Le must du must ! La crème est sans aucun doute ce qu’il y a de meilleur.

Cette fine pellicule, qui se forme à la surface du lait bouilli, est à l’origine de nombreuses spécialités qui vont de la traditionnelle crème fraîche jusqu’à la crème Chantilly, crème anglaise, crème glacée ou encore crème fouettée.

Fraîche, entière, épaisse, on reconnait la crème à sa couleur blanc cassé et à sa  consistance onctueuse qui donnerait presque envie de la manger à la cuillère.

Légère et  liquide, on l’ajoute volontiers à toutes les sauces. On l’aime aussi comme  ingrédient de base de certains plats incontournables comme les moules à la crème !

La crème

Propriétés naturelles

La crèmePour obtenir un litre de crème, il faut l’équivalent de 9 litres de lait. La crème est riche en matières grasses et très énergétique. Composée à 62% d’acides gras saturés d’origine animale, elle renferme du cholestérol (de 10 à 38 mg de cholestérol/30 ml). La crème à 35% de MG contient de la vitamine A.

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La crème

En France, il existe deux types de crèmes. Les crèmes fraiches (crue et pasteurisée) et les crèmes longue-conservation (stérilisée et stérilisée UHT). Ces crèmes peuvent être classées en fonction de leur pourcentage de matières grasses.

  • La crème crue provient de l’écrémage. Elle est de texture liquide, pendant les premiers jours, et de saveur douce. Elle contient 30 à 40% de matière grasse. Elle porte la mention « crème crue » sur l’étiquetage.
  • La crème pasteurisée est très employée dans la cuisine française. On lui ajoute un ferment lactique qui lui confère un goût un peu acide. Elle est très utilisée pour lier les sauces.
  • La crème légère contient entre 12 et 30% de matières grasses. Elle est meilleure quand elle est utilisée froide.
  • La crème fleurette contient au moins 30% de MG. Seule sa consistance liquide est différente et non son taux de matières grasses comme beaucoup le pensent. Elle a une bonne résistance à la cuisson et une bonne tenue à la réduction. Elle convient parfaitement pour la Chantilly.
  • La crème double contient en général 40% de MG. Elle a une bonne résistance à la cuisson, une bonne tenue à la réduction et convient pour lier les sauces.
  • La crème aigre est fabriquée à partir de crème pasteurisée fermentée par une culture bactérienne. Elle donne un goût légèrement acidulé aux aliments. On l’apprécie pour assaisonner les soupes, les sauces, les goulaschs, les pains, les gâteaux.
  • La crème d’Isigny est la seule crème A.O.C. existante. C’est une crème fraîche épaisse pasteurisée, produite dans le Cotentin et le Calvados. Elle doit contenir au minimum 35% de matière grasse.
  • La crème UHT a été stérilisée à 150°C pendant 2 secondes, puis rapidement refroidie. Elle reste liquide.

Comment conserver ?

La crème fraiche est un aliment périssable sauf lorsqu’elle est conservée dans un emballage stérile et qu’elle a été traitée à ultra haute température (UHT).

Tout comme le lait, elle représente un emplacement privilégié pour les bactéries et s’altère quand elle est exposée à la chaleur ou à la lumière.

Une fois le pot de crème ouvert, conservez-le au réfrigérateur pendant une semaine maximum. En revanche, la crème fouettée ne garde sa consistance que quelques heures !

Comment préparer ?

PLa crèmeréparez vous-même votre crème fraiche en utilisant 1/3 de babeurre (résidu liquide de la fabrication du beurre) et 2/3 de crème épaisse à fouetter puis chauffez ce mélange à 25°C. Laissez reposer pendant six à huit heures avant de la déposer au réfrigérateur.

Battez de préférence la crème au dernier moment pour qu’elle garde toute sa consistance mais sachez qu’elle reste également onctueuse si elle reste quelques heures au réfrigérateur.

Pour faire de la Chantilly, ajoutez du sucre et de la vanille à la crème fouettée au moment où la crème forme des pics et de préférence juste avant de servir. Vous obtiendrez cette délicieuse crème qui porte le nom d’un château dans le département de l’Oise où elle fut inventée.

On l’aime

En Chantilly additionnée de sucre et de vanille, sous forme de crème anglaise avec des œufs, du sucre et de la vanille ou tout simplement en crème glacée avec des jaunes d’œufs, des arômes et du sucre !

On l’aime aussi nature dans une marmite de moules à la crème ou généreusement dosée dans un plat de spaghettis à la Carbonara.

Ne l’oubliez pas non plus dans les plats cuisinés ou elle décuple la saveur des quiches, donne de l’onctuosité aux potages et de la consistance aux sauces.

Cependant, elle est très calorifique.  Sachez donc la consommer avec modération plutôt que de la remplacer, comme il se fait souvent, par du yaourt ou du lait !

Historique

À l’origine, la crème fraîche était une spécialité française mais elle s’est aujourd’hui répandue dans toute l’Europe.

Jusqu’à la fin du XIXe siècle, la crème s’obtenait en laissant le lait reposer dans un endroit frais pendant 24 heures : les globules gras se concentraient dans la partie supérieure et on recueillait la crème à la louche.

Aujourd’hui, la fabrication se fait à l’aide d’écrémeuses centrifugeuses. La force de l’écrémage détermine le taux de matières grasses.

L’appellation « crème » est réservée au produit résultant de l’écrémage du lait entier contenant au moins 30 g de matière grasse pour 100 g.

Elle est obtenue en injectant des bactéries (lactobacilles) dans de la crème légère non pasteurisée et en laissant ces dernières se développer jusqu’à ce que la crème soit aigre et épaisse. La crème est ensuite pasteurisée pour mettre fin au processus.

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