Certains oiseaux migrateurs, comme les oies et les canards, ont une tendance naturelle à se gaver juste avant de s’envoler pour des horizons lointains. Chassés par l’homme, ils révélèrent un foie hypertrophié … et savoureux. Cette découverte donna aux hommes l’idée d’élever ces volatiles et de les gaver artificiellement afin de récupérer le précieux organe.
Depuis plus de 2000 ans, oies blanches, oies grises, canards de Barbarie et canards mulards sont ainsi sacrifiés sur l’autel de la gastronomie.
Le foie gras est un produit savoureux qui fait débat, surtout depuis la deuxième moitié du XXe siècle. Les producteurs affirment qu’il s’agit d’un organe sain, issu d’un gavage presque indolore et qu’il retrouverait même son aspect normal si l’on cessait le gavage. Les détracteurs de cette méthode soulignent quant à eux la cruauté du procédé, la souffrance des animaux et assimilent le foie gras à un organe malade.
La grande cuisine et l’éthique ne faisant pas toujours bon ménage, nous nous garderons bien de trancher sur la question. Rappelons néanmoins que les canards engraissés en vue de produire du foie gras sont appelés « canards gras » et que leur viande sert à réaliser des confits, des magrets ou des rillettes et se dégustent également en aiguillettes tandis que leur graisse sert à faire rissoler des pommes de terre ou à faire revenir des omelettes.
Propriétés naturelles
Voilà un aliment plaisir à réserver aux grandes occasions ! Pour 100 délicieux grammes, il vous en coûtera en effet dans les 450 kcal.
C’est un produit à consommer en faible quantité lorsque l’on est sujet au cholestérol car il contient une quantité importante d’acides gras saturés. Néanmoins, il renferme également une bonne proportion d’acides gras monoinsaturés, plus positifs quant à eux.
Calendrier
Dans certaines régions, souvent de production, on peut trouver du foie gras toute l’année, ce qui n’est pas le cas en région parisienne par exemple. Le foie gras est bien entendu synonyme de fêtes de fin d’année et c’est à cette période que l’on peut trouver le plus grand choix.
Comment choisir ?
Sachez tout d’abord que le foie gras peut être d’oie ou de canard. Difficile de départager le meilleur des deux car c’est avant tout une affaire de goût !
Les partisans du foie gras d’oie sont d’abord séduits par sa taille, plus conséquente (entre 700 et 900g) que celle du canard, et ne doivent pas être rebutés par son prix, sensiblement plus élevé. Ils lui préféreront sa douceur, un goût peut être plus subtil, en tout cas plus délicat. Le foie gras de canard est en effet plus « long en bouche » et plus musqué.
Il vous faudra ensuite vous décider entre le foie gras cru, le foie gras frais et le foie gras mi-cuit.
Vous aurez besoin de foie gras cru si vous voulez le préparer poêlé et en tranches, à la manière de nombreux chefs cuisiniers qui le servent accompagné le plus souvent d’une sauce acidulée préparée sur une base alcoolisée (champagne, porto, pommeau) et de fruits. Pour choisir un foie gras cru, fiez-vous à son aspect ; il ne doit pas s’effilocher, être terne mais au contraire former une légère empreinte sous la pression de votre doigt, une trace qui souligne sa souplesse et qui doit rapidement disparaître.
Le foie gras frais est en fait cuit, en général au bain-marie, parfois selon la technique dite « au torchon ». Le foie gras mi-cuit, le foie gras le plus couramment consommé, surtout à l’occasion des fêtes de fin d’année, On considère ce mode de préparation comme une semi-conserve, cuite entre 70 et 85°C. Le foie gras mi-cuit permet, pourvu qu’il soit préparé de manière artisanale et traditionnelle, de prendre la pleine mesure de son arôme. Stérilisé et cuit entre 105°C et 115°C, il devient « foie gras en conserve ».
Enfin, soyez vigilant et vérifiez que le foie gras est bien « entier ». Cela garantit en effet qu’il s’agit d’un ou plusieurs lobes entiers d’un foie gras qui seront à coup sûr plus goûteux et d’une bien meilleure qualité que les autres. Le prix sera à l’avenant mais chipoter sur ce genre de produit n’est en aucun cas une véritable économie.
Vous pouvez aussi acheter du « foie gras » simple mais sachez qu’il s’agit de plusieurs morceaux de foie gras qui ont ensuite été remis ensemble. Un « bloc de foie gras » est une forme de foie gras complètement reconstitué dont les qualités gustatives sont en général décevantes. Oubliez également les mousses qui consistent en une émulsion (souvent de moins de 50% de foie gras) réalisée à partir de la viande et d’un corps gras ajouté.
Comment conserver ?
Enveloppez votre foie gras cru d’un torchon et conservez-le au réfrigérateur, le moins longtemps possible Il doit être d’une extrême fraîcheur et être consommé rapidement, surtout si vous désirez le servir poêlé. Il peut néanmoins être congelé et conservé environ 6 mois mais ce n’est pas vraiment recommandé.
Le foie gras frais se conserve, également au réfrigérateur, entre 1 et 3 semaines selon la méthode employée pour le faire cuire. La date limite de consommation doit être indiqué sur le conditionnement du foie gras mi-cuit, le plus souvent en bocal ou en terrine. La durée de conservation varie là encore entre 3 semaines et 6 mois.
Le foie gras en conserve se conserve beaucoup plus longtemps, de préférence dans une cave fraîche et sèche.
Comment préparer ?
Il existe plusieurs méthodes pour réaliser soi-même son foie gras, ce qui est avant tout beaucoup plus économique que de l’acheter tout fait.
Tout d’abord, il faut bien choisir son foie gras qui doit être de la meilleure qualité possible. Ensuite, il faut séparer les lobes et les dénerver soigneusement. Dénerver consiste avant tout à retirer des petites veines impropres à la consommation, opération délicate qui peut être pratiquée à la main ou en s’aidant de la lame d’un couteau.
Il existe ensuite plusieurs manières d’assaisonner le foie gras, soit à l’Alsacienne (« l’autre pays du foie gras »), c’est à dire avec du sel, du sucre, des épices douces et un peu de vin cuit, ou à la sobre façon du sud-ouest, avec du sel, du poivre et un alcool fort. L’important dans l’assaisonnement, dont il existe une quantité innombrable de variantes, est sa bonne répartition dans le foie gras. Il faut compter de 10 à 12g de sel par kilo.
Le foie gras est ensuite disposé dans un plat de cuisson et recouvert d’un film alimentaire puis doit reposer quelques heures au réfrigérateur. Il doit être ensuite cuit à feu très doux une vingtaine de minutes (tout dépend de cette cuisson si variable selon les fours). Sinon, vous pouvez également le disposer dans des bocaux que vous ferez cuire dans une casserole au bain-marie pendant environ 45 minutes.
On l’aime
Avec un verre de vin moelleux ou liquoreux comme un Monbazillac, un Sauternes ou un verre de Tokaj. Sur un toast de pain grillé ou une tranche de pain d’épices, il se déguste mi-cuit, nature ou accompagné d’un peu de fleur de sel, de poivre concassé et de confiture. La figue ou l’oignon rehausseront à merveille son goût subtil.
On l’aime aussi juste poêlé, servi avec des girolles ou des mangues, fondant sur une tournedos Rossini, en sauce pour accompagner une volaille festive.
Le foie gras est également tendance et se décline au gré de la modernité. Des sucettes, des spoons, des profiteroles fourrées d’une mousse subtilement relevée, le foie gras innove et accompagne les révolutions culinaires. Siphonné, il devient espuma, une mousse légère issue de la cuisine moléculaire et passé au chalumeau, il rend hommage à l’inventivité d’Anne-Sophie Pic sous la forme d’une crème brûlée.
Historique
Le foie gras n’est en aucun cas une invention de la cruauté moderne, n’en déplaise à ses détracteurs.
Les Egyptiens engraissaient déjà des oies, le fait est prouvé avec certitude par des peintures murales trouvées dans des tombeaux ! En revanche, on ignore s’ils s’adonnaient à cette pratique afin de consommer la chair ou le foie de ces volailles.
Les Romains, en revanche, ont laissé de nombreuses preuves de leur savoir-faire en matière de foie gras. Les oies étaient alors principalement gavées de figues et le terme latin désignant le foie gras, ou foie engraissé, provient d’ailleurs de la même étymologie : ficatum pour la figue et jecur ficatum pour le foie gras.
Par la suite, le foie gras tombe relativement dans l’oubli et il faudra attendre la fin du XIVe siècle pour retrouver la trace d’élevage d’oies dans le Sud-Ouest. A la même époque, de nouvelles denrées en provenance des Amériques font leur apparition. Parmi celles-ci, le maïs qui va connaître un développement important pendant plusieurs siècles et qui servira de nouvelle base d’alimentation aux volailles engraissées.
La recette du foie gras en croûte est inventée sous le règne de Louis XIV est apporte à la préparation un rayonnement nouveau. Cette popularité perdure jusqu’à nos jours et des noms célèbres y sont désormais attachés, qu’ils s’agissent d’artistes gastronomes, comme Rossini et son célèbre tournedos, ou de grands chefs comme Escoffier qui préparait du foie gras au paprika ou du foie gras en gelée de Champagne.
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