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Quand on pense bœuf à griller ou à poêler, on pense tout de suite filet, entrecôte ou rumsteck. Sauf que ces morceaux dépassent souvent les 30 euros le kilo. Pour un dîner de semaine ou un barbecue entre amis sans exploser le budget, il existe des pièces moins connues, tout aussi tendres, et vendues deux à trois fois moins cher. Voici trois morceaux à connaître absolument.
L'onglet : le morceau du boucher, tendre et abordable
L'onglet a longtemps été gardé par les bouchers pour eux-mêmes. Pourquoi ? Parce qu'il n'y en a qu'un seul par animal, et qu'il est particulièrement tendre et goûteux. Ce morceau situé dans la région du diaphragme est peu sollicité par les mouvements de l'animal, ce qui lui donne une texture fine qui ne durcit pas à la cuisson rapide.
Côté prix, comptez environ 15 à 20 euros le kilo, soit presque la moitié du prix d'un filet. L'onglet se cuit très rapidement, 20 secondes à 2 minutes de chaque côté maximum. Au-delà, il devient caoutchouteux. Servez-le saignant ou bleu, simplement poêlé avec une sauce échalote ou un beurre maître d'hôtel.
Comment le reconnaître et le préparer
L'onglet a une forme allongée et irrégulière, avec une légère membrane en surface. Demandez à votre boucher de la retirer. Il se vend généralement en portions de 150 grammes par personne. Pas besoin de marinade : un filet d'huile, du sel et du poivre suffisent.
La hampe : juteuse et savoureuse, idéale pour le grill
La hampe est un autre morceau de boucher méconnu du grand public. Comme l'onglet, elle provient de la zone du diaphragme et se distingue par sa mâche spécifique et sa jutosité. Les amateurs de viande l'apprécient pour son goût franc et sa texture qui n'a rien à envier aux pièces nobles.
Son prix tourne autour de 12 à 18 euros le kilo. C'est l'un des morceaux les plus économiques pour une cuisson au barbecue ou à la poêle. Encore une fois, la cuisson doit être très rapide : 20 secondes à 2 minutes de chaque côté, pas plus. La hampe supporte mal la cuisson à point ou bien cuite, elle devient sèche.
Servez-la avec une salade verte, des frites maison ou des légumes grillés. Elle se marie très bien avec une sauce au poivre ou une vinaigrette relevée.
Le plat de côtes : le champion du mijoté économique
Le plat de côtes est souvent cantonné au pot-au-feu. Pourtant, c'est l'un des meilleurs morceaux pour un mijoté réussi sans se ruiner. Autour de 15 euros le kilo, il est deux fois moins cher qu'une entrecôte. Et contrairement à ce qu'on pourrait croire, il offre une chair très tendre après une cuisson lente.
Le secret, c'est le collagène : ce morceau contient beaucoup de tissu conjonctif qui se transforme en gélatine pendant la cuisson. Résultat, les fibres se détachent et la viande devient fondante. Laurent Mariotte, le célèbre animateur culinaire, recommande le plat de côtes pour son mijoté parfumé au gingembre et à la badiane. Il le fait cuire au moins 3 heures dans un bouillon épicé.
Le plat de côtes, c'est le morceau idéal pour ceux qui veulent un plat réconfortant sans payer le prix du filet. Comptez 1,2 kg pour 6 personnes, découpé en 4 gros morceaux par le boucher.
Comment le cuisiner simplement
Pour un plat de côtes réussi, placez les morceaux dans une cocotte avec un bouillon (vin rouge, bière ou eau épicée), des légumes et des aromates. Laissez mijoter à feu doux pendant 2 à 3 heures. Vous pouvez aussi l'utiliser dans un bourguignon ou une daube à la place du collier ou du gîte. Le plat de côtes supporte les cuissons longues sans devenir caoutchouteux, contrairement à d'autres morceaux comme le jarret.
Et si vous hésitez encore, sachez que le paleron et le collier sont aussi d'excellents choix pour le mijoté, avec des prix similaires. Mais le plat de côtes reste le plus accessible et le plus polyvalent.
Le tableau comparatif pour choisir
| Morceau | Prix indicatif au kg | Cuisson recommandée | Temps de cuisson | Texture après cuisson |
|---|---|---|---|---|
| Onglet | 15 à 20 € | Poêle, grill | 20 sec à 2 min par côté | Tendre, fine |
| Hampe | 12 à 18 € | Poêle, barbecue | 20 sec à 2 min par côté | Juteuse, ferme mais fondante |
| Plat de côtes | 12 à 16 € | Mijoté, pot-au-feu | 2 à 4 heures | Fondante, gélatineuse |
Les erreurs à éviter avec ces morceaux
Le piège le plus fréquent, c'est de traiter ces morceaux comme du filet ou de l'entrecôte. L'onglet et la hampe ne supportent pas une cuisson trop longue : ils deviennent durs et secs. Pour le plat de côtes, l'inverse est vrai : une cuisson trop courte laisse la viande coriace. Ne le grillez pas, il n'est pas fait pour ça.
Autre erreur : acheter des morceaux déjà coupés en supermarché sans vérifier la provenance. Préférez le boucher, qui pourra vous conseiller et préparer la pièce correctement (enlever la membrane de l'onglet, couper le plat de côtes en portions).
Enfin, ne négligez pas l'assaisonnement. Ces morceaux ont un goût plus prononcé que le filet, ce qui est une qualité. Un simple sel et poivre suffit, mais une marinade courte (huile, herbes, ail) peut les sublimer sans masquer leur saveur.
Pourquoi ces morceaux valent le détour
Si vous cherchez à manger du bœuf de qualité sans payer le prix des pièces nobles, l'onglet, la hampe et le plat de côtes sont vos alliés. Le premier se cuit en un éclair pour un dîner rapide, le deuxième apporte une mâche et un goût que les amateurs adorent, le troisième transforme un dimanche pluvieux en festin réconfortant.
Alors la prochaine fois que vous passez chez le boucher, oubliez le filet et l'entrecôte. Demandez-lui un onglet ou une hampe pour une grillade, ou un plat de côtes pour un mijoté. Vous ferez des économies, et vous découvrirez des morceaux que les connaisseurs s'arrachent. Si vous voulez explorer d'autres morceaux, jetez un œil à notre guide sur les différents morceaux de bœuf pour varier les plaisirs.
Et pour les amateurs de viande blanche, le lapin offre aussi des morceaux tendres et économiques, avec des cuissons bien différentes. Découvrez comment le choisir et le cuisiner dans notre article sur le lapin : viande, morceaux et cuisson.
