Lorsque l’on parle du bœuf, on pense le plus souvent à la viande de ce sympathique ruminant. Mais sait-on que le bœuf est avant tout un mâle châtré qui serait devenu taureau si l’homme n’était pas intervenu ? Il appartient donc à la même espèce que notre vache laitière qui se retrouve elle-aussi, bien souvent, dans nos assiettes comme la viande de taureau, très rare, la génisse ou le jeune bovin.

Parmi les races les plus connues de nos campagnes françaises, on retiendra les plus réputées pour leur chair savoureuse comme la Limousine, la Salers, l’Aubrac, la Blonde d’Aquitaine ou la Charolaise.

Les pièces de choix ou les morceaux dits « du boucher », c’est-à-dire qui nécessitent une découpe spéciale et une préparation difficile, se situent à l’arrière de la carcasse. C’est en effet à cet endroit que se trouvent filets et faux-filets, l’entrecôte ou la bavette.

On peut presque tout manger sur le bœuf mais c’est à l’avant de l’animal que se trouvent les morceaux les moins nobles, mais délicieux dans les ragoûts, les daubes ou les pot-au-feu, tels la macreuse, le jarret, le jumeau ou le collier.

Propriétés naturelles

Quelque soit votre régime, ne bannissez surtout pas la viande de bœuf ! Non seulement c’est la viande la mieux assimilée par l’organisme mais elle est également très riche en fer, élément essentiel pour lutter contre l’anémie, et en protéines. Sans oublier les vitamines B, dont la B9, qui aident à lutter le vieillissement.

Bien entendu, il faut éviter également sa surconsommation  et ne pas prendre le risque d’un excès de cholestérol. On privilégiera donc les morceaux les plus maigres et les modes de cuisson utilisant le moins de matière grasse possible.

Calendrier

Votre boucher vous propose du bœuf toute l’année mais il semble que sa viande soit encore meilleure de novembre à mars.

Comment choisir ?

Tout d’abord, soyez vigilant en ce qui concerne la traçabilité et évitez d’acheter de la viande de vaches laitières dont la qualité est inversement proportionnelle au nombre de leurs lactations. Préférez les bœufs nourris d’herbe, de tourteaux de lin et de céréales car le bétail engraissé, selon la méthode dite « d’ensilage », donne une viande nettement moins gouteuse.

Pour un cahier des charges déterminé à partir des caractéristiques des races et des terroirs, reportez-vous au Label Rouge ou, à la limite, aux dénominations « Atout Qualité Certifiée » et « Critères de Qualité contrôlée », un peu moins exigeants.

Le grain de la viande doit être fin et persillé, d’un beau rouge, ne tirant ni vers des nuances trop pâles ni trop foncées. Enfin, les meilleurs morceaux, ceux que vous pourrez rôtir ou griller, doivent être légèrement rassis. C’est donc votre boucher qui assurera cette maturation en chambre froide.

Comment conserver ?

Surtout, prenez vos précautions en ce qui concerne la viande de bœuf, facilement sujette aux proliférations bactériennes. Mieux vaut la conserver déjà cuite ou crue, dans la partie la plus froide du réfrigérateur, mais guère plus que 48 heures, 72 au très grand maximum. Vous pouvez aussi congeler votre viande mais pas plus de 10 à 12 mois.

N’enveloppez jamais votre viande dans du papier aluminium ou du film alimentaire et conservez-la dans le papier paraffiné fourni par la boucherie.

Pour un tartare ou un carpaccio, consommez votre viande crue le jour même, de préférence hachée juste avant dégustation. Pour les viandes à cuire, sortez-les un peu avant du réfrigérateur sinon elles risquent de perdre de leur tendreté et de leur goût.

Comment préparer ?

Il existe plusieurs modes de cuisson pour le bœuf. Vous pouvez le rôtir, par exemple, au four avec un peu de matière grasse. Comptez alors entre 10 et 15 minute par livre (soit 500g) pour une viande saignante, entre 15 et 25 minutes pour qu’il soit à point, et 20 à 25 minutes si vous l’aimez bien cuit.

Les termes désignant la cuisson sont sensiblement les mêmes pour les pièces de viande à griller et à poêler comme l’entrecôte ou le tournedos. Les vrais amateurs n’hésitent pas à consommer leur bœuf bleu ou saignant mais vous pouvez également la manger à point ou bien cuit.

Au contraire, la viande que l’on peut bouillir ou braiser va cuire doucement et plus longtemps, ce qui lui conserve ses qualités gustatives.

On l’aime

Le bœuf est un plaisir de gourmet que l’on peut accommoder sous toutes ses formes !

Si en rôti, farci de gousses d’ail, il rend un jus délicieux et réunit la famille autour d’une table, il accompagne également les raclettes découpé en petites tranches horizontales de viande séchée, la fameuse viande des Grisons.

N’oublions pas non plus de le déguster cru, en tartare avec des câpres, un jaune d’œuf, des échalotes émincées et un pointe de Tabasco, ou découpé en tranches fines pour un carpaccio très frais relevé d’un filet d’huile d’olive. Et bien entendu il y a le célèbre hamburger, steak haché grillé pris entre deux petits pains bien chauds, souvent accompagné d’oignons frits et de crudités.

Le bœuf stimule l’imagination et est un formidable carrefour d’influences culinaires. Il épouse le foie gras et chante sur un air de Rossini (qui, raconte la légende, serait à l’origine de cette fameuse recette), prend l’accent russe pour se déguster à la Stroganoff et ne néglige pas une cuisson dans le vin rouge pour devenir bourguignon !

Historique

L’homme préhistorique chassait déjà l’auroch sauvage aux cornes puissantes auquel il rendait hommage sur les murs des grottes sacrées. Puis, il y a 10 000 ans environ, les civilisations antiques domestiquent le bœuf, une race qu’elles ne cesseront de sélectionner, de croiser et de nourrir pour l’améliorer.

Bien que le bœuf soit le symbole de la servitude, il est aussi l’objet de cultes et les égyptiens le nomment Apis, assimilé à sa mort au culte d’Osiris. On sert des bœufs entiers rôtis au temps du roi Salomon et les Grecs et les Romains le révèrent tout particulièrement. Zeus lui-même prend la forme d’un taureau blanc pour séduire la belle Europe.

Au moyen-âge, bœufs et vaches retrouvent leur rôle utilitaire et reprennent le chemin de l’étable. Après tout, le bœuf n’était-il pas auprès de l’enfant Jésus pour le réchauffer ? Dans l’iconographie chrétienne, le bœuf, également symbole de fertilité, représente d’ailleurs l’humilité et le labeur.

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