La goyave

La goyave est le fruit tropical du goyavier, un arbre de la famille des myrtacées, originaire d’Amérique centrale et des Antilles.

Le goyavier donne des fruits de 3 à 10 cm de diamètre en forme de noix ou de grosse poire ovale et dodue, en fonction des variétés.

En France, seule deux variétés sont commercialisées et consommées nature, en pâte de fruit, en coulis ou en purée.

PROPRIÉTÉS NUTRITIONNELLES

L’apport calorique de la goyave est en moyenne de 33 kcals pour 100 g. Elle est riche en minéraux, en calcium, magnésium, fer, et en potassium qui lui confère des vertus diurétiques.

La goyave est aussi riche en fibres ce qui en fait un fruit stimulateur du transit intestinal et riche en vitamine C.

Calendrier

Si elle est disponible toute l’année sur les étals grâce aux importations d’Amérique du Sud, de Thaïlande et d’Afrique, elle est de saison entre décembre et février.

Comment choisir ?

On en recense plus d’une centaine d’espèces qui sont très différentes de par leur goût et de par leur aspect. La Farang, par exemple, provenant de Thaïlande, possède un épiderme violet, tandis que la Boulet de canon possède un anneau au tiers de leur hauteur.

La goyave-fraise est une variété plus petite, de la taille d’une figue provenant des Antilles dont la saveur est similaire à celle de la fraise.

En France, deux variétés de goyave sont commercialisées. La première est la Psidium pyriferum en forme de poire dont la pulpe est rosée ou jaune clair, parfois blanche. Elle est utilisée pour les confitures, les gelées et la pâte de goyave.

La seconde est la Psidium pomiferum en forme de pomme, dont la chair rose saumon dégage un parfum musqué.

Quelque soit la variété de la mangue, choisissez-la avec une peau bien lisse, tendre au toucher mais pas molle. Sa peau ne doit pas être trop tachée. Les fruits à peau jaune possèdent en règle générale une chair plus sucrée et parfumée que ceux à peau verte.

Comment conserver ?

Conservez-la à température ambiante si elle n’est pas tout à fait mûre. Si au contraire, elle est à point, dégustez la immédiatement ou laissez-la au maximum deux jours le bac à légumes du réfrigérateur, sans quoi sa chair devient dure.

Comment préparer ?

La goyave se consomme mûre, nature et pelée en récupérant le maximum de pulpe contenue autour du noyau.

Si elle n’est pas totalement mûre, vous pouvez l’agrémenter de sucre et de rhum ou bien la transformer en gelée ou en crème glacée.

N’hésitez pas non plus à la mixer en purée, elle permet alors de réaliser des coulis, des mousses, des glaces, des sorbets, des gelées, des jus épais et des sirops.

La goyave peut également être cuisinée dans des recettes salées. Crue et coupée en dés ou en lamelles, elle se marie dans les salades avec des pommes et du saumon ou des crevettes décortiquées.

Cuite, relevez-la avec du citron et du piment et tranchez-la en fines lamelles. Ecrasée, réduisez-la en purée comme délicieux accompagnement des poissons, volailles et viandes blanches. Elle se prépare également en sauce. Pour cela, faites mijoter avec des oignons, du vinaigre, du sucre et une bonne dose d’épices.

Pour faire de la pâte de goyave, coupez les goyaves en morceaux, ôtez les graines et passez-les au mixeur. Ajoutez du jus de pomme à hauteur du tiers du poids de la pulpe et pesez. Ajoutez ce poids de sucre et mélangez avec du jus de citron. Faites chauffer à vif en remuant constamment.

Écumez et poursuivez la cuisson jusqu’à ce que la pâte épaississe et se décolle des parois. Tapissez un moule ou un plat de papier sulfurisé, versez la pâte en couche d’1 cm d’épaisseur. Lissez la surface et mettez à sécher dans un endroit chaud pendant 24 heures. Découpez la pâte en carré avec un couteau huilé et roulez-la dans du sucre cristallisé. Stockez les pâtes de goyave dans une boîte hermétique en séparant les couches par des feuilles de papier sulfurisé.

On l’aime

La goyave nature est rafraîchissante, du petit déjeuner à l’heure du goûter. Les feuilles et les baies du goyavier sont utilisées dans diverses infusions !  Sous forme de purée, elle est délicieuse avec les viandes blanches et les poissons.

En dessert, la pâte de goyave est délicieuse, notamment quand elle est servie avec du fromage de chèvre frais !

Historique

La goyave, que les Aztèques nommaient « prune des sables », est cultivée depuis plus de 2 000 ans. Originaire du Brésil, elle a été introduite à Tahiti au début du XIXe siècle.

Aujourd’hui, la goyave est également importée des Antilles, d’Inde et de la Côte d’Ivoire. Elle se reconnait par sa peau mince et jaune, piquetée de noir à maturité, parfois marbrée de vert.

Sa pulpe acidulée, de couleur rose orangé ou jaune, se savoure principalement en dessert.