Vert, jaune, brun, noir, blanc…Cette déclinaison de couleurs correspond aux différents stades de mûrissement des grains de poivre.

Ce petit fruit rond apparaît sous forme de grappes, constituée de vingt à trente grains serrés les uns aux autres, sur le Piperni grum, une plante grimpante du genre des pipéracées qui pousse sous des climats tropicaux.

Ses tiges ligneuses et lisses pourvues de racines aériennes peuvent atteindre jusqu’à 10 mètres de hauteur tandis que ses feuilles ovales, vert foncé, sont habillées de petites fleurs blanches, regroupées en épis allongés, qui donnent naissance aux grappes.

Le poivrier fleurit toute l’année et ses petits grains se consomment volontiers à toutes les sauces.

Propriétés naturelles

Le poivre doit ses propriétés aromatiques à une infime quantité d’huile essentielle, âcre et brûlante et surtout à un alcaloïde, la pipérine qui existe dans tous les poivres en quantité variable.

Celle-ci active la salivation et aide à la digestion mais elle peut aussi irriter la muqueuse de l’estomac. On considère le poivre comme un stimulant et un anti-bactérien.

Calendrier

Toute l’année

Comment choisir ?

Le poivre est cueilli plus ou moins mature en grappes puis mis à sécher et trié selon son calibrage.

Trois qualités sont commercialisées : le poivre lourd est le meilleur avec un grain dur et plein, le poivre demi-dur est plus léger, plus petit et plus ridé tandis que le poivre léger est creux au centre, très ridé et notamment commercialisé sous sa forme moulue.

•    Le poivre noir, le plus piquant et le plus aromatique, provient des fruits cueillis avant maturité.

•    Le poivre blanc, plus doux que le noir, est cueilli très mûr puis bouilli pour lui enlever facilement son enveloppe extérieure.

•    Le poivre gris, plutôt doux, est une qualité de poivre noir à peine lavé laissé dans son enveloppe. Il peut aussi être formé à partir d’un mélange de poivre noir et de poivre blanc.

•    Le poivre vert provient des fruits cueillis très tôt, lorsqu’ils sont encore verts. Il est peu piquant et très fruité.

•    Le poivre rose ou rouge provient d’une espèce différente (Schinus terebinthifolius), un sous arbrisseau de la famille de l’herbe à puce (Anacardiacées). C’est une baie déshydratée, de saveur délicate et parfumée, qui s’altère rapidement et peut causer de l’allergie.

Tous ces poivres sont commercialisés en grains, moulus ou concassés. Pour s’assurer qu’il ait un maximum de saveur, il est préférable d’acheter le poivre en grains et de le moudre au fur et à mesure des besoins.

Choisissez de préférence des grains lourds, compacts, durs et d’une coloration uniforme sachant que le poivre moulu peut contenir des impuretés ou être adultéré, c’est-à-dire avoir été mélangé avec un aromate moins coûteux.

Comment conserver ?

Le poivre entier se conserve indéfiniment à température ambiante. La durée de conservation idéale pour du poivre moulu est de trois mois.

Comment préparer ?

Le poivre est l’une des épices les plus employées dans le monde. On l’ajoute à presque tous les aliments, dans les légumes, les viandes, les poissons, les sauces, les vinaigrettes.

Les grains entiers aromatisent les marinades, les pâtés, la charcuterie, les fromages et les mets qui cuisent longtemps, tels que les soupes et les ragoûts.

Le poivre moulu s’ajoute plutôt à la fin de la cuisson pour éviter qu’il ne devienne amer ou pour rehausser la saveur d’un plat au moment de le consommer.

Le poivre blanc assaisonne souvent les aliments dans lequel il peut passer inaperçu (sauces blanches, volailles, poissons) car il est incolore.

On l’aime

Concassé dans la préparation de sauces et de courts-bouillons ; entier pour la cuisson et dans les charcuteries, moulu pour ajouter de la saveur aux aliments.

Il est également très apprécié en poivrade, une sauce dont le nom souligne sa poivrée.

Historique

Ce petit fruit du poivrier, originaire de la côte ouest de l’Inde (Malabar), se cultive principalement dans les pays d’Asie du Sud Est.

Depuis toujours, il  a joué un rôle important dans l’histoire. Il a servi d’offrande aux dieux, d’impôt, de monnaie et de rançon.

Il était également utilisé pour masquer le goût et la saveur des aliments défraîchis, notamment la viande faisandée, ce qui était fréquent avant l’arrivée des réfrigérateurs et des congélateurs.

Sa recherche incita des explorateurs à prendre la mer et les a conduit à la découverte de continents.

Aujourd’hui, la production mondiale de poivre est d’environ 400 000 tonnes en provenance des  principaux pays producteurs qui sont le Viêt Nam, l’Indonésie, le Brésil, l’Inde, la Malaisie et la Chine.

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