sardine

Faire la sardine ?  Une occupation plutôt agréable quand il s’agit de se faire dorer au soleil. En cuisine, on peut faire la sardine de plusieurs façons selon les variétés.

La petite sardine d’Italie convient pour les fritures, la sardine moyenne possède une chair idéale pour les grillades et la grosse sardine de Bretagne se fait traditionnellement griller dans sa propre graisse.

Quelque soit leurs tailles, toutes ont la même allure. Elles se présentent comme de jolis petits poissons au dos bleu-vert, à l’abdomen et aux flancs argentés qui viennent égayer nos assiettes en été !

sardine

Propriétés naturelles

sardine

En moyenne, elle a un apport calorique modéré avec 160 calories au 100 g, qui varie cependant en fonction de sa taille et de la période.

Calendrier

La sardine est un poisson de printemps et d’été. En juillet aout, elle est plus grasse et plus savoureuse.

Comment choisir ?

sardine

Choisissez les sardines en fonction de vos recettes.

La petite sardine d’Italie, qui mesure de12 à 15 cm de long, est idéale pour la friture car elle n’est jamais très grasse et se dessèche bien.

La sardine moyenne, de 18 à 20 cm, à une chair plus serrée et plus savoureuse. Au choix, vous pouvez soit la faire griller ou la faire frire. Quant à la grosse sardine de Bretagne (25 cm), le mieux est de la faire griller dans sa propre graisse.

En conserve, les sardines sont souvent apprêtées à l’huile d’olive, à l’huile végétale, au citron ou à la tomate !

Comment conserver ?

Les sardines fraiches doivent être gardées au frais avant d’être consommées tandis que les sardines en conserve peuvent être stockées pendant plusieurs années.

Comment préparer ?

sardine

Si les sardines sont petites et bien fraîches, contentez-vous de les essuyer.
Si elles sont moyennes voire grosses, dans ce cas, il vous faudra les écailler, les vider, les essuyer et couper leurs têtes sauf si vous souhaitez les faire griller. Dans ce cas, gardez-les entières car elles se briseront moins facilement. Une fois cette préparation effectuée, vous avez le choix entre plusieurs recettes.
Vous pouvez les faire en escabèche, sous forme de marinade froide relevée, destinée à conserver les aliments cuits ; les apprêter en bouillabaisse avec des poissons bouillis et aromatisés, une recette typique de la cuisine provençale ou tenter la recette des sardines gratinées aux aubergines.

Pour cela, détaillez des aubergines en lamelles, épépinez des tomates et préparez des filets de sardines. Lavez et séchez les aubergines, faites-les dorer dans une poêle avec de l’huile d’olive bien chaude. Epongez-les sur du papier absorbant. Passez les tomates au mixeur avec de l’ail, du basilic, du sel, du poivre. Rangez dans un plat les aubergines et les sardines en couches alternées en mettant entre deux couches du parmesan râpé. Couvrez avec des tomates concassées et enfournez à 225°C.

Laissez cuire pendant une vingtaine de minutes et c’est prêt !

On l’aime

Nature, à l’huile, à la tomate, mais surtout les sardines grillées au barbecue !

Et si vous n’avez pas envie de cuisiner, avec les sardines il est facile de préparer un plat simple et bon. Pensez aux sardines panées, marinées ou en papillote. A moins que vous ne les achetiez en conserve, auquel cas elles sont prêtes à être servies en hors d’œuvre. Une tranche de pain complet, un peu de beurre salé et une rondelle de citron; simplement délicieux…

Historique

Dès le Moyen-âge et jusqu’à la première moitié du XXe siècle, les conserveries ont fortement prospérées surtout en Bretagne et au Pays-Basque.

Aujourd’hui, les conserveries se font rares dans ces régions tandis qu’elles se sont développées aux alentours de Sète et de Marseille, qui sont devenus de grands ports sardiniers.

Autrefois, les sardines étaient frites avant d’être mises en conserve. Désormais, elles sont étuvées pour être plus digestes. Les mentions « extra » ou « première catégorie » signifient qu’elles ont été préparées fraiches mais les meilleures sont toujours accompagnées d’une mention détaillée du type « huile d’olive vierge extra ».