L’anchois ? Un petit poisson de mer au dos vert-bleu et aux flancs argentés qui fait partie de la famille des engraulidés. De petite taille, il mesure 20 cm au maximum et se trouve abondamment en Méditerranée, Mer Noire, dans l’Atlantique et dans le Pacifique.

Il est principalement destiné à la conservation. Il est également délicieux frais, fris ou mariné dans de l’huile et du persil, entiers ou en filets.

Dans l’Antiquité, les anchois macérés servaient de condiments. Aujourd’hui, ils sont surtout utilisés dans la cuisine méridionale !

Propriétés naturelles

L’anchois fait partie de la famille des poissons gras dont les acides gras polyinsaturés sont réputés pour entretenir le système cardio-vasculaire. L’anchois apporte aussi des vitamines précieuses en quantité non-négligeable.

100 g d’anchois représentent environ 130 calories.

Calendrier

Les saisons les plus propices à l’anchois sont le printemps et l’automne, principalement les mois d’avril, mai, juin et septembre.

Comment choisir ?

Veuillez à ce que les anchois soient bien frais si vous les achetez dans les poissonneries.

Comment conserver ?

Leur conservation est limitée. Les anchois se gardent quelques jours au réfrigérateur.

En revanche, les filets d’anchois en conserve, très pratiques pour la réalisation des anchoïades et des tapenades, se conservent beaucoup plus longtemps. Respectez pour cela la date limite de consommation marquée sur la boîte.

Comment préparer ?

Pour faire des anchois frits, prenez des anchois frais et ne les lavez pas. Détachez la tête et retirez les intestins en pressant avec le pouce. Essuyez-les et baignez-les dans du lait. Egouttez-les et roulez-les un a un dans de la farine. Plongez-les dans de la friture très chaude, égouttez-les, poudrez-les de sel fin et dressez-les en pyramide sur une serviette. Assaisonnez-les avec du persil frais haché et des quartiers de citron.

Pour des anchois marinés, étalez-les dans un plat, poudrez-les de sel et laissez-les macérer pendant deux heures. Faites-les raidir à l’huile bouillante, égouttez-les et rangez-les dans une terrine recouverte d’une marinade. Pour la marinade, mélangez de l’huile de friture avec de l’huile vierge, faites y frire des oignons, des carottes finement émincés, des gousses d’ail non épluchés, de l’eau, du vinaigre, du thym, du laurier, du persil et faites bouillir 10 minutes. Versez cet assaisonnement sur les anchois et laissez mariner pendant 24h. Servez avec des rondelles de citron.

Pour des filets à la suédoise, détaillez les anchois en fines lamelles après les avoir fait dessaler. Dressez-les sur une couche de pommes et de betteraves rouges coupées en dés. Assaisonnez avec des blancs et jaunes d’œufs durs hachés et du persil.

On l’aime

Les anchois en tapas, servis avec de grandes tartines de pain de campagne grillées arrosées d’un filet d’huile d’olive ou servis comme plat principal avec une salade de tomate ou des crudités.

Historique

Les anchois ont été consommés en Europe dès le Moyen Âge, notamment salés pour en permettre la conservation.

Ces derniers provenaient notamment de Saint-Tropez, Fréjus, Collioure, Saint-Jean-de-Luz et Hendaye et autour du Golfe de Gascogne. Les anchois sont au large jusqu’en octobre et reviennent sur le littoral avec le retour du printemps.

Ils se reproduisent dans des eaux entre 14° et 19° et croissent très rapidement en se nourrissant de petits crustacés planctoniques, d’œufs et d’alevins de poissons pélagiques.