L’Angélique, dite également « Herbe aux Anges » ou « racine du Saint-Esprit », doit son nom à ses prétendues vertus magiques et sa capacité à lutter contre les maladies.

C’est une plante bisannuelle pouvant atteindre jusqu’à deux mètres de hauteur dont la racine charnue supporte une tige épaisse et creuse à l’intérieur, de grandes feuilles dentées et des fruits marron clair, ovales et aplatis.

Ses tiges vertes, confites dans du sucre, sont utilisées par les pâtissiers (cakes, pains d’épices, puddings…) et l’angélique confite demeure une spécialité de la ville de Niort.

Les liquoristes font macérer ses tiges, ses racines et ses feuilles pour en faire de l’eau de Mélisse, de la liqueur (Chartreuse, Bénedictine) ou encore de  l’eau de vie (Gin).

Propriétés naturelles

Les différentes parties de l’angélique possèdent des propriétés médicinales reconnues.

Sa racine est un excellent tonique contre la fatigue et son huile essentielle est bénéfique pour tout le système digestif. Elle est préconisée en cas de douleurs et spasmes intestinaux et de mauvaise digestion car elle évite la formation de gaz intestinaux qui peuvent provoquer des problèmes de ballonnements et d’aérophagie.

Calendrier

La récolte se fait la seconde année pour les tiges coupées avant la floraison, et la troisième année pour les graines. Les tiges se cueillent le matin pendant les mois de juillet et d’août tandis que les racines sont récoltées à l’automne.

Comment choisir ?

L’angélique doit avoir un doux parfum qui rappelle celui de la gentiane ou de la menthe.

Comment conserver ?

Les angéliques se conservent mal et doivent se cuisiner bien fraîches.

Comment préparer ?

Les racines, les feuilles, la tige… En somme, toute la plante est comestible. Les tiges fraîches peuvent être cuites comme le céleri pour en faire des confitures, des gelées ou des pâtes de fruit.

Les feuilles fraîches peuvent être employées pour masquer l’acidité d’une compote (pomme, rhubarbe…) et limiter ainsi la quantité de sucre. Elles parfument également les plats cuisinés à base de poisson ( truite…) ou d’œuf (omelettes..). Quant aux graines séchées, elles servent essentiellement comme base d’alcools et de liqueurs.

Cependant, la recette ancestrale demeure l’angélique confite. Imprégnez les tiges pendant 24 heures d’un sirop de sucre ce qui leur donne l’aspect de bâtonnets creux d’un vert translucide. Conservez-les dans une boîte hermétique ou utilisez-les pour décorer les pâtisseries.

On l’aime

L’angélique confite et les liqueurs parfumées.

Historique

Cette plante aromatique de la famille des ombellifères, originaire des pays nordiques, fut introduite en France par les Vikings et cultivée par les moines.

Elle pousse à l’état sauvage dans les régions septentrionales et en Europe centrale. On recense deux espèces sauvages qui sont l’Angelica sylvestris et l’Angelica razulii que les amateurs traquent dès le début de l’été, notamment pour la Saint-Jean.

Elle est également reconnue comme étant l’une des plus anciennes plantes cultivées autour des monastères. Dès le XIXe siècle, les religieuses niortaises eurent l’idée de la confire et d’en faire de la liqueur (Bénédictine, Chartreuse). Aujourd’hui encore, elle est cultivée à Niort et sert comme base des confiseries.