anguille

Ne cuisinez pas l’anguille si vous êtes une âme sensible ! Ce poisson de la famille des anguillidés qui a la forme d’un serpent mesure de 50 cm à 1 mètre et une peau visqueuse.

L’anguille jaune a le dos brun puis verdâtre et le ventre jaunâtre puis blanc argenté et doit être achetée vivante, pour être cuisinée au dernier moment car elle s’altère vite.

Elle se sert en filet, fumée, marinée, en gelée ou en conserve pour goûter sous diverses formes à sa chair grasse et savoureuse.

anguille

Propriétés naturelles

anguilleL’anguille est un poisson gras. Ses lipides sont constitués essentiellement de d’acides gras mono insaturés et d’oméga 3, bénéfiques pour la santé. Elle procure 200 calories aux 100 g.

Calendrier

Elle se pêche aux beaux jours, principalement en août.

Comment choisir ?

anguille

Elle doit avoir une peau brillante, presque noire. Les arêtes, attachées à l’épine dorsale, se retirent assez facilement.

Comment conserver ?

L’anguille s’achète vivante et doit être consommée immédiatement une fois qu’elle a été assommée.

Comment préparer ?

Prenez l’anguille avec un torchon et assommez-la d’un coup sec sur une surface dure. Passez un nœud coulant à la base de la tête et suspendez la pour fendre sa peau, la décollez-la et la retirez par le bas.

Videz le poisson par une petite incision sur le ventre, coupez la tête et la queue. Lavez et épongez. Vous pouvez également détailler le corps de l’anguille en tronçons et les faire griller.

Pour une anguille à la provençale, faites revenir dans de  l’huile d’olive des oignons hachés et faites raidir les tronçons d’anguille dans le hachis d’oignon. Ajoutez des tomates, de l’ail, du vin blanc. Faites cuire doucement, à couvert de 25 à 30 minutes. Ajoutez une douzaine d’olives noires dénoyautées. Dressez en timbale et parsemez de persil ciselé.Salez, poivrez et servez !

On l’aime

En hors-d’œuvre, servies avec du pain de seigle et du citron !  Mais on les aime aussi en matelote, cuites dans du vin blanc et rehaussées d’aromates, sans oublier les anguilles « au vert », un incontournable de la cuisine flamande ou le parfum des herbes fraîches (oseille, estragon, cerfeuil, persil, cresson, menthe…on peut même y mettre des orties !) leur donne un caractère à nul autre pareil.

Historique

Les anguilles naissent toutes dans la mer des Sargasses, près des Bermudes, puis les larves sont entraînées pendant deux ou trois ans par les courants marins vers les côtes d’Amérique ou d’Europe. Les anguilles naissent toutes femelles et certaines changent de sexe. Elle sont transparentes et mesurent de 6 à 9 cm de long.

Elles étaient largement consommées au Moyen-âge et figurent encore dans la cuisine asiatique notamment au Japon et américaine.

Elle est appréciée fumée en Scandinavie et poêlée, grillée ou préparée à l’étouffée en Belgique. Au Royaume-Uni, on la trouve souvent sous forme d’aspic.