L’artichaut est une plante potagère vivace de la famille des composées, dont la tête (pomme) est entourée de feuilles (bractées) qui sont attachées sur un fond charnu et tendre.

Ce dernier se consomme cuit, débarrassé de son foin, avec de la vinaigrette ou sous forme de plats cuisinés comme le ragoût.

Propriétés naturelles

L’artichaut est peu énergétique avec environ 60 kcal pour 100 g.

Il est diurétique, riche en fer, en potassium et en phosphore. De même, sa teneur en calcium et en magnésium est plus élevée que dans la plupart des légumes.

L’artichaut apporte également un large éventail de vitamines, en particulier des vitamines du groupe B et de la vitamine C qui est anti-oxydante et anti-fatigue.

Calendrier

Ils sont meilleurs à l’automne et au printemps

Comment choisir ?

Il doit se présenter bien lourd et bien ferme, avec des feuilles cassantes, très serrées étant donné que l’artichaut est le bouton d’une fleur. Si les feuilles sont trop ouvertes, cela indique qu’il est trop mûr.

Les deux principales variétés sont le camus de Bretagne (gros, rond et lourd, avec un fond important) et le violet de Provence (appelé aussi poivrade) qui peut se consommer cru quand il est jeune et petit.

Comment conserver ?

Vous pouvez le garder frais pendant quelques jours en plongeant sa tige dans de l’eau comme une fleur.

Evitez de le conserver, même au frais, après cuisson car l’artichaut cuit s’oxyde rapidement, et peut donner naissance à des composés toxiques.

L’artichaut entier ou son fond peuvent être stérilisé dans une saumure. Pour les petits, on utilise souvent un mélange d’eau, d’huile d’olive, de citron et d’herbes aromatiques.

L’artichaut peut aussi se congeler. Dans ce cas, blanchissez-le dans de l’eau additionnée à du citron pour qu’il garde sa belle couleur verte.

Comment préparer ?

Quand ils sont gros, cuits à l’eau ou à la vapeur, ils peuvent être mangés intégralement en retirant et dégustant les feuilles une à une, une fois que celles-ci ont refroidi.

Pour les cuire à l’eau, épointez les artichauts aux deux tiers de leur hauteur avec un couteau et lavez-les abondamment. Cassez la queue au ras des feuilles sans la couper à l’aide d’un couteau afin de retirer simultanément les parties filandreuses.

Ficelez les feuilles pour que l’artichaut reste bien en forme pendant la cuisson et blanchissez les ensuite pendant 5 minutes dans de l’eau bouillante.

Egouttez-les, retirez les feuilles centrales et le foin pour accéder au meilleur, le cœur !

Quand ils sont bien tendres, vous pouvez les préparer en gratin, en omelette et même en beignets.

Quant aux fonds, ils se servent délicieusement sous forme de ragout ou farcis.

Pour le ragoût, faites revenir les fonds d’artichauts dans une cocotte avec de l’huile et faites-les dorer pendant cinq minutes.

Mouillez les artichauts d’eau, salez-les et poivrez-les sans les recouvrir. Faites-les cuire à basse température pendant 15 minutes. Dans une poêle, faites revenir des pommes de terre et du lard coupé en dé. Ajoutez les ensuite aux artichauts et faites revenir le tout pendant 20 minutes.

On l’aime

Les fonds d’artichauts en ragout, revenu au beurre, à la florentine mais également les feuilles à manger avec les doigts, après avoir été trempées dans de la vinaigrette !

Historique

L’artichaut a pour origine, comme le cardon, une plante épineuse de la région méditerranéenne.

Le cardon était recherché par les amateurs dès l’Antiquité, alors que l’artichaut n’a fait son entrée sur les tables italiennes qu’au XVe siècle.

Le mot artichaut est apparu en France au début du XVIe siècle, emprunté à l’italien du nord « articiocco », lui-même repris de l’arabe.

D’abord employé comme remède, l’artichaut avait la réputation d’être aphrodisiaque et on l’interdisait souvent aux femmes. C’est cependant la reine Catherine de Médicis qui encouragea sa culture dans notre pays.

En 1810, le gros Camus de Bretagne, créé et développé par un agronome de la région parisienne, est devenu aujourd’hui l’artichaut le plus consommé en France, bien avant le Violet de Provence.

On le cultive aujourd’hui dans l’Ouest (Bretagne), dans le Sud-Est et dans la région parisienne.