bleu des Causses

Voilà un fromage « bleu », c’est à dire un fromage produit à partir de lait entier de vache, à pâte persillée, qui mérite vraiment d’être découvert.

Il est produit exclusivement en Aveyron et dans une partie de la Lozère, zone strictement délimitée par son AOC (AOP en 2009).

C’est un fromage de caractère, séduisant et sans manières, affiné dans les caves naturelles creusées dans les grandes Causses ou les falaises des gorges du Tarn, les « fleurines ». Ces excavations, alliées aux parfums sauvages des landes  et des rocailles de cette région rude et authentique, garantissent à ce fromage une vraie typicité.

bleu des Causses

Ce visuel a été réalisé dans le cadre de la campagne d’information du logo européen AOP, financée avec le concours de l’Union Européenne. »

Propriétés naturelles

bleu des CaussesLes moisissures des traces bleues synthétisent les vitamines du groupe B, une bonne nouvelle lorsque l’on sait que ce sont des vitamines peu présentes dans l’alimentation courante.

Il est également riche en calcium et ses 300 à 350 calories ne sauraient faire oublier ses vertus et son goût plaisant.

Un seul bémol, propre à tous les fromages bleus, certaines personnes sensibles peuvent développer des allergies aux moisissures mais ce sont des affections vraiment rares.

Calendrier

Vous trouverez probablement du bleu des Causses toutes l’année si vous avez un bon fromager près de chez vous mais sachez qu’il est en général meilleur de mars à octobre.

Comment choisir ?

Le bleu des Causses, AOC oblige se présente sous la forme d’un cylindre d’environ 20 cm de diamètre et de 8 à 10 cm de haut.

Sa pâte persillée est le résultat d’un ensemencement en penicillium roqueforti, renforcé par l’opération de piquage. Les affineurs piquent le fromage à l’aide de grosses aiguilles afin de permettre à l’oxygène de rentrer, ce qui développera la « fleur » des fromages, d’un beau bleu surgissant dans le blanc cassé de la crème.

C’est pourquoi la maturation du bleu des Causses est longue, entre 10 et 12 mois. Il obtient alors une texture fondante, un bouquet de saveurs complexe, à la fois tendre et vigoureux.

Comment conserver ?

Pas de lumière pour le bleu des Causses, il a gardé le caractère secret des caves qui l’ont vu naître. Mieux vaut donc bien l’envelopper de papier d’aluminium et le conserver dans le bac à légumes du réfrigérateur.

C’est un fromage qui supporte bien la congélation, ce qui est très pratique si on va l’acheter en région. Pour le consommer, décongelez-le plusieurs heures au réfrigérateur et n’oubliez pas de le sortir au moins une heure à température ambiante avant dégustation.

Comment préparer ?

Le bleu des Causses peut être employé dans de nombreuses recettes. Fondu et mélangé avec de la crème, par exemple, il fera un accompagnement délicieux pour la volaille ou les viandes blanches.

Il va très bien avec le jambon cru, le raisin et de nombreux fruits de saison, ce qui en fait un ingrédient privilégié des salades complètes. On peut aussi s’en servir pour faire des petits chaussons en pâte feuilletée ou brisée et surtout, mélanger avec du fromage blanc, c’est un régal sur des pommes de terre en robe des champs !

On l’aime

Des noix, une tranche de pain de campagne et un morceau de bleu des Causses et tous les parfums d’une terre rude et sauvage surgissent. La douceur et le fondant d’une poire rehaussent d’ailleurs à merveille son caractère affirmé.

Les Anglais apprécient un verre de porto avec un morceau de stilton, le célèbre fromage bleu anglais. N’ayez pas peur des associations et dégustez un morceau de bleu des Causses avec un verre de vin cuit français, doux et sucré comme un Bergerac moelleux ou un Muscat ! A cette occasion, retrouvez le bleu des Causses aussi bien à l’apéritif qu’en fin de repas.

Historique

Le sud du Massif Central a toujours été habité de troupeaux, que ce soit de chèvres, de brebis ou de vaches.

Pendant des centaines d’années, on y a produit de manière très artisanale des fromages faits d’un mélange de lait de vache et de brebis. Les habitants avaient en effet découvert que les courants d’air frais et humides s’infiltrant dans les caves naturelles de massifs exposés au nord, permettaient un affinage de grande qualité.

Au XXème siècle, les bleus produits dans la région sont désormais uniquement fabriqués à partir de lait de vache. En réaction à la loi de 1925 officialisant la fabrication du roquefort, la production de bleu des Causses s’organise peu à peu et aboutit à l’AOC en 1953.

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