Le jeune brochet se nomme brocheton, carreau, lanceron, sifflet, manche de couteau… A l’âge adulte, on le surnomme traditionnellement « requin de rivière » ou « requin d’eau douce » à cause de ses 700 dents acérées qui composent sa mâchoire.

Ce poisson a un corps de forme cylindrique, doté de nageoires impaires rejetées en arrière qui contribuent à sa propulsion soudaine. Cette physionomie aérodynamique, qui rappelle celle d’une flèche, l’aide à saisir ses proies. Son corps marbré de vert avec un ventre argenté abrite une chair ferme et blanche qui se marie en sauce ou se déguste mixée en quenelle.

Propriétés naturelles

Le brochet procure moins de 100 calories aux 100 g quand il est cuisiné nature et presque le double quand il est transformé en quenelles.

Calendrier

La pêche a lieu de mai à novembre et au début de l’été après le frai.

Comment choisir ?

Prenez de préférence des petits brochets entiers que des morceaux de grands brochets !

Comment conserver ?

Gardez le brochet au réfrigérateur pendant deux jours au maximum.

Comment préparer ?

Le brochet est un poisson qui contient beaucoup d’arêtes qu’il convient de retirer afin de savourer pleinement la finesse de sa chair blanche. Traditionnellement, il se cuisine en sauce au beurre blanc afin de rendre sa chair plus onctueuse.

Pour le cuisiner, commencez par couper ses nageoires et sa queue. Préparez ensuite un court bouillon dans lequel vous incorporez le brochet. Portez à ébullition et laissez frémir pendant une vingtaine de minutes. Egouttez le poisson et nappez-le d’une sauce au beurre. Servez avec une décoration de persil frais.

Pour réaliser la recette la plus connue, les quenelles de brochet, il vous faudra davantage de temps. Commencez par lever les filets, retirez la peau et les arêtes pour extraire la chair. Mixez ensuite cette chair puis placez-la au réfrigérateur.

Portez à ébullition de l’eau avec du beurre, du sel, du poivre et de la noix de  muscade et versez de la farine en dehors du feu. Remettez cette pâte à cuire en remuant jusqu’à ce qu’elle se détache des parois. De nouveau hors du feu, ajoutez des jaunes d’œufs un par un. Laissez refroidir sur une plaque et recouvrez d’un film plastique pour qu’elle ne se dessèche pas.

Quand elle est bien froide, passez la pâte au mixeur avec la chair de brochet. Travaillez du beurre en pommade et versez le tout dans une terrine remplie de glace pilée, salez, poivrez, incorporez les œufs un par un et le beurre. Une fois la préparation bien homogène, mettez le mélange dans le réfrigérateur.

Trempez deux cuillères à soupe dans de l’eau chaude et prélevez la farce entre ces deux cuillères. Faites glissez les quenelles au fur et à mesure dans de l’eau salée frémissante et faites pocher pendant un quart d’heure. Sortez-les délicatement et égouttez-les sur du papier absorbant. Accommodez-les à votre convenance, avec de la béchamel ou de la sauce tomate.

On l’aime

Le brochet avec de la sauce au beurre blanc, le brochet au vin blanc et surtout les quenelles de brochet !

Historique

Le brochet est un poisson d’eau douce à tête allongée, de la famille des ésocidés, qui doit mesurer au minimum 40 cm quand il est pêché (taille réglementaire). C’est un poisson carnassier, présent sur tout le territoire européen et sur les parties septentrionales de l’Asie et de l’Amérique. Il est sédentaire et aime particulièrement les eaux calmes ou dormantes, à condition que celles-ci soient bien oxygénées. Les brochets de la Loire et du Bugey, sont considérés comme étant les meilleurs car ils évoluent dans les rivières et non dans les étangs !