Le canard est aujourd’hui une volaille d’élevage dont les deux races françaises les plus courantes sont le canard nantais et le canard de Barbarie, lequel représente la majorité de la production.
Le mulard, issu d’un croisement de ces deux derniers, est surtout élevé dans le Sud Ouest de la France, où il est engraissé pour la production de foie gras.
Sans aucun doute, ce mets représente le produit phare de la gastronomie française mais pour tous les jours, on apprécie volontiers de le déguster en pâté, rillette, magret, confit ou encore sous forme de gésier !
Propriétés naturelles
Il existe près de 80 races de canards dont la quantité, la qualité et les valeurs nutritives de la chair sont variables en fonction de la teneur en matières grasses.
Il ne faut pas confondre le canard gras, élevé pour donner du foie gras et le canard à rôtir qui ne doit pas excéder les trois kilos pour que sa chair reste tendre.
Le canard est riche en fer, en vitamines B et son apport calorifique se situe entre 130 et 200 Kcal /100 g quant il est rôti mais cette donnée varie en fonction des méthodes d’élevage et de la race.
Le canard sauvage (colvert, souchet, chipeau, siffleur, pilet) contient légèrement plus de protéines et beaucoup moins de matières grasses que le canard domestiqué.
Calendrier
Désormais majoritairement issu de l’élevage, le Colvert, canard de Barbarie et Mulard sont disponibles à la vente toute l’année, même s’il est vrai qu’on les trouvera plus facilement à partir du mois de mai.
Quelle que soit la race, une fois tué, le canard doit être consommé dans les trois jours.
Comment choisir ?
L’appellation « canard » ne s’applique qu’à des animaux âgés de 2 à 4 mois. Plus jeunes, on considère encore qu’il s’agit de canetons.
Ces derniers sont idéals pour être rôtis. Ils doivent avoir un poids inférieur à 2 kilos pour que leur chair reste bien tendre et les os complètement solidifiés, ce qui prouve leur bonne santé.
En règle générale, choisissez un canard charnu à la peau souple d’un blanc crème, au bec et au bout des ailes flexibles et prévoyez 750 g par personne car il réduit fortement à la cuisson. S’il est surgelé, choisissez un canard non-desséché et de couleur uniforme.
Comment conserver ?
La méthode du confit est en elle-même un mode de conservation idéal. Pour les canards entiers le mieux est de les conserver au frais.
Comment préparer ?
Le rôtissage permet d’obtenir une viande moins grasse notamment si le canard est piqué à l’aide d’une fourchette avant la cuisson. Pour le faire cuire, placez-le sur une grille au dessus d’une lèche-frite, réglez le thermostat à 190°C et laissez-le rôtir quelques heures.
Pour une cuisson plus rapide, précuisez-le canard à 230°C pendant 30 minutes puis terminez la cuisson à 190°C entre 45 minutes et une heure selon la grosseur.
Pour un canard adulte, cuisinez-le à la chaleur humide ou transformez-le en pâtés ou en plats mijotés. Vous pouvez aussi lui prélever des filets, des magrets à laisser entiers ou à couper en fines tranches.
Pour adoucir le canard, il est classique de le cuisiner à l’orange, aux cerises ou aux pêches. Dans ce cas, flambez, videz, braisez, dégraissez le canard et remettez-le dans la casserole avec un verre de vin blanc. Quand il est presque cuit, ajoutez les fruits puis servez- le entier.
En Chine, il est commun de le manger laqué. Hachez l’ail et le gingembre frais et mélangez les dans un saladier avec une pincée de glutamate, de sauce soja, quelques cuillères à soupe de miel, du vinaigre et du fécule de maïs. Faites mariner le canard une nuit dans cette sauce puis suspendez-le en mettant un saladier dessous. Badigeonnez-le de la sauce 8 fois en laissant sécher entre chaque opération. Rôtissez-le à la broche pendant un peu plus d’une heure et servez-le avec des feuilles de laitue croquantes.
On l’aime
Quand sa graisse sert à faire rissoler les pommes de terre avec du persil et de l’ail et que celles-ci accompagnent un magret entier ou bien des aiguillettes finement tranchées.
Sous forme de rillettes et de pâtés quand ces derniers sont étalés généreusement sur du pain frais ; en tranches épaisses sur pain grillé quant il s’agit de foie gras.
En été, on apprécie les gésiers servis en salade avec des tomates et des noix ou le canard rôti avec des cèpes, de la menthe ou des pêches. En hiver, pas d’alternative, le canard se mange confit.
Historique
Le canard est un oiseau palmipède de la famille des anatidés qui aurait été domestiqué en Chine il y a plus de 2000 ans.
De tempérament affectueux, il vit en couple et s’affecte gravement de la mort de l’autre. Un trait de caractère significatif qui lui a valu d’être longtemps perçu en Chine comme un symbole de fidélité.
Aujourd’hui, il y occupe une place importante dans la cuisine européenne, surtout en France, plus grand producteur européen de canard, notamment pour la production de foie gras.
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