La cancoillotte est un fromage fondu traditionnel, de couleur jaunâtre, coulant et fruité, qui mérite d’être découvert ou redécouvert.
Originaire de Franche-Comté, elle est fabriquée à partir de lait de vache écrémé, souvent cru, thermisé ou pasteurisé. Elle peut se déguster nature ou être aromatisée au vin jaune, à l’ail, aux fines herbes ou au kirsch.
Relativement pauvre en calories par rapport aux autres fromages, elle réconcilie le plaisir gastronomique des recettes généreuses avec les préoccupations actuelles de santé et de bien-être.
Propriétés naturelles
Enfin un fromage relativement léger ! En effet, la cancoillotte n’affiche qu’une petite centaine de calories pour 100g, soit environ 1/3 de la charge calorique de la plupart des autres fromages.
La base de la fabrication de la cancoillotte, le metton, est produit à partir de lait entièrement écrémé, ce qui explique le faible taux de matière grasse de la cancoillotte, moins de 10% seulement. Idéal en cas de régime pour ceux qui aiment le vrai fromage et ne veulent pas s’en passer.
Calendrier
On peut déguster de la bonne cancoillotte toute l’année.
Comment choisir ?
On trouve dans le commerce toutes sortes de cancoillottes. Privilégiez les marques régionales, principalement celles qui ont reçu le Label Rouge Terroir.
La meilleure manière de déguster une bonne cancoillotte étant de la faire soi-même à base de metton artisanal.
Comment conserver ?
Le temps de conservation varie selon son mode de fabrication, artisanal ou non, et le traitement thermique qu’elle a subi.
La cancoillotte se conserve au frais dans son conditionnement d’origine entre 15 jours et 1 mois, voire plus. Si vous la faites vous-même, mieux vaut la consommer rapidement. Idem si vous avez déjà entamé le pot acheté dans le commerce.
Comment préparer ?
Pour faire votre cancoillotte vous-même, il vous faudra acheter du metton, ce qui n’est pas toujours évident en dehors de la Franche-Comté. Demandez tout de même à votre fromager, certains peuvent vous en procurer.
Faites fondre environ 150g de beurre avec une ou deux gousses d’ail pressées sans les laisser colorer. Ajoutez 250g de metton que vous ferez fondre doucement. Incorporez ensuite progressivement 25cl d’eau tout en mélangeant.
On l’aime
La cancoillotte, on l’aime froide ou chaude. Chaude, on la verse bien fondante sur des pommes de terre à l’eau ou une saucisse de Morteau servie avec de la salade verte. Sur des tagliatelles, elle est également irrésistible.
On l’adore en fondue, dans des croque-monsieur, en garniture de tartelettes, avec une omelette ou des œufs au plat.
Historique
Les experts ne sont pas tout à fait d’accord. La cancoillotte, ou du moins son ancêtre, pourrait bien avoir connu l’Antiquité et tirerait son étymologie du groupe de mots latin « concoctum lactem », littéralement « lait cuit ». Si c’est le cas, cela ferait d’elle l’un des plus vieux fromages connus.
Une autre possibilité serait une erreur de fabrication qui aurait donné lieu au procédé vers le XVIème siècle.