céleri

Le céleri est une plante potagère de la famille des ombellifères, originaire de la région méditerranéenne, dont on utilise les côtes, les feuilles, la racine et les graines.Toutes les parties constituent un véritable aromate, dont le goût est quasiment similaire à celui du fenouil.

On distingue deux types de céleri, le céleri-branche dont on a développé les pétioles (feuilles) et le céleri-rave dont on a hypertrophié la racine.Le céleri-branche est une variété à feuillage vert et à côtes blanches et charnues, brillantes et cassantes quand elles sont bien fraîches, avec un pied assez lourd.

Le céleri-rave est cultivé dans le Nord de la région parisienne pour sa racine à chair blanche, qui à maturité pèse jusqu’à 1 kg.  Il se présente sur les étals dépourvu de ses feuilles, sous forme d’une boule lourde et ferme.

Quelle que soit la forme qu’il emprunte, il est excellent pour les papilles et pour la santé !

céleri

Propriétés naturelles

céleri

Le céleri-branche est très digeste, peu calorique (20 kcal pour 100 g) avec des feuilles et des racines dépuratives et diurétiques.

Le céleri-rave lui est à peine plus énergétique avec en moyenne  44 kcal au 100 g. Les deux sont riches en chlorure de sodium.

Calendrier

De juin à décembre.

Comment choisir ?

céleriLe céleri-branche doit avoir des tiges charnues et bien droites. Les feuilles doivent être vertes foncées tandis que le cœur est blanc avec une touffe de petites feuilles tendres d’un vert jaune.

Le céleri-rave doit être lourd, de forme régulière et exempt de meurtrissures. Evitez de prendre un céleri-rave qui sonne creux, qui mesure plus de 12 cm de diamètre ou qui pèse plus de 500 g, car il sera alors trop fibreux.

Comment conserver ?

Le céleri-branche se conserve frais plusieurs jours si on laisse tremper la base des tiges dans de l’eau froide et salée. Ne le mettez surtout pas au réfrigérateur car il y flétrit.

Le céleri-rave, au contraire, doit être placé au réfrigérateur pour être conservé pendant quelques semaines. Retirez ses feuilles (si elles sont présentes) et mettez le dans un sac de plastique perforé, car il se déshydrate rapidement.

Comment préparer ?

céleriEpluchez-le céleri-branche à l’aide d’un couteau économe et cassez le bout des branches pour retirer les fils, comme vous le faîte pour les haricots verts.

Le cœur de céleri s’épluche avec un couteau en enlevant l’écorce extérieure. Eliminez les grosses côtes dures de l’extérieur, les branches vertes et les feuilles ; taillez la base en pivot et raccourcissez les côtes à 20 cm. Détachez les côtes les unes des autres, lavez-les et éliminez les filandres.

A ce stade, vous pouvez le manger cru ou cuit. Pour cela, faites le blanchir pendant 10 minutes dans de l’eau salée bouillante. Egouttez-le, salez l’intérieur et liez les côtes en bottillons.

Du côté du céleri-rave, épluchez la racine comme une pomme de terre, rincez-la et citronnez-la. Vous pouvez la manger ainsi, râpée crue et citronnée, ou en rémoulade avec une vinaigrette. Vous pouvez également faire cuire la racine, découpée en morceaux en la faisant blanchir 5 minutes dans de l’eau bouillante salée. Une fois cuit, faites-le braiser ou transformez-le en purée ou en potage.

Quant aux graines, utilisez-les comme assaisonnement, sous forme notamment de le « sel de céleri », un mélange de sel et de graines moulues.

On l’aime

Dégustez les côtes crues du céleri branche à la croque au sel ou bien en salade, émincées avec des crudités, ou encore cuites en légumes. Tranchées en lamelles, elles sont délicieuses dans des gratins à la béchamel.

Les feuilles, fraîches ou séchées, parfument les salades, les soupes, les potages, les pot-au-feu, les sauces, les ragouts  et les court-bouillon. Quant au pied de céleri, il peut se préparer cru ou cuit, en vinaigrette, en confiture, en garniture de viandes, de volailles ou de poissons.

Le sel de céleri, lui, donne du piquant aux jus de tomate !

Historique

Le céleri a d’abord été appelé « ache », mot qui est apparu dans la langue au XIIe siècle et qui est dérivé du latin « apia » qui signifie « pousse dans l’eau ».

À l’origine, il désignait un groupe assez étendu de plantes (dont le persil et la livèche), avant d’adopter le sens propre de « céleri ».

Apparu en 1651, l’appellation « céleri » dérive du lombard « seleri », issu du latin « selenon ». Ce nom rappelle que la plante était censée être sous l’influence de la lune (sélé), en référence aux propriétés aphrodisiaques qu’on lui attribuait.

Le terme « céleri » a définitivement remplacé « ache » dans la langue courante, bien que ce dernier soit encore employé à l’occasion en herboristerie et en botanique.Le céleri-branche et le céleri-rave appartiennent au même genre et à la même espèce botanique (Apium graveolens).

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