Le chapon est un jeune coq castré et engraissé que l’on fait cuire pendant de longues heures à basse température pour obtenir une chair tendre.

Pesant de 3 à 6 kilos, la finesse de sa viande ne nécessite pas de sauces mais juste quelques pommes de terre, marrons ou haricots verts.

Cette succulente volaille est à déguster en décembre, pour agrémenter les repas de fêtes.

Propriétés naturelles

La saveur et la tendreté du chapon proviennent de sa forte teneur en graisse, en acides gras mono et poly insaturés, qui assurent le bon fonctionnement de l’appareil cardiovasculaire et de la circulation du sang dans l’organisme.

Calendrier

La meilleure période pour se procurer un chapon est au mois de décembre car le chapon aura gambadé en plein air du printemps à l’automne, lorsqu’il ne fait pas trop froid.

Comment choisir ?

Selon la durée et la méthode de l’élevage mises en place, le prix du kilo de chapon varie dans des proportions très importantes.

Evitez le chapon ordinaire, nourri en batterie et abattu vers quatre mois. Choisissez, selon votre budget, un chapon label rouge ou un chapon bressan abattu vers sept ou huit mois, le seul à bénéficier d’une AOC.

Sur les étals, le chapon de Bresse est impossible à confondre. Il se présente sans crête, emmitouflé dans un linge blanc très serré qui ne laisse dépasser que le cou plumé de la volaille. Cette disposition donne une forme plus allongée au chapon pour une cuisson facilité et procure une pression sur la peau qui permet de bien répartir la graisse dans les muscles et la chair. D’autre part, le chapon se distingue par les trois étiquettes qu’il porte, permettant de connaître son origine précise.

Et, pour un dîner en petit comité, sachez qu’il existe désormais le mini-chapon qui pèse entre 2 et 3 kilos… Un ingénieux croisement d’un coq et d’une poule naine.

Comment conserver ?

Le chapon doit être placé au réfrigérateur et doit impérativement être consommé dans un délai de 15 jours après son abattage.

Comment préparer ?

Faites le rôti, braisé, poêlé ou poché plutôt que grillé ou sauté, car ces deux derniers modes de cuisson ont tendance à faire fondre sa bonne graisse.

Dans tous les cas, prenez garde à ne pas négliger sa cuisson. Un passage au four trop long aurait pour conséquence de procurer une viande sèche or il est réputé pour son extrême tendreté. Favorisez une cuisson à une température moyenne (150°C), une heure après l’avoir sorti du réfrigérateur et arrosez-le régulièrement pendant toute la durée. Pour aromatiser le chapon, trempez-le dans son jus ou dans du cidre et comptez environ 30 minutes de cuisson pour chaque 500 grammes.

Pour être sûr de le servir chaud, il existe un moyen simple. Vous pouvez interrompre la cuisson du chapon en cours quelques temps avant la fin et la reprendre quelques minutes avant la dégustation sans que le goût ne soit altéré.Pour parfumer le chapon, vous pouvez entailler sa peau et y glisser des herbes aromatiques.

En revanche, contrairement à ce qu’il se fait avec le poulet, ne badigeonnez pas sa peau avec du beurre car la graisse naturelle du chapon logée sous sa peau suffit.Pour le découper, vous aurez plus de facilité à réaliser cette opération si vous attendez un quart d’heure après la cuisson.

On l’aime

Préparé dans du cidre, du vin rouge ou du vin de paille, le chapon est un vrai régal pour les repas de fête. Accompagné simplement de marrons, de champignons ou de pommes, il a le goût chaleureux des recettes d’antan !

Historique

Très apprécié par les Romains sous l’Antiquité, le chapon a pendant longtemps été l’une des spécialités du Mans. Après avoir été quelque peu délaissé à cause de son coût et de son élevage difficile, il réapparait depuis une vingtaine d’années, notamment dans la Bresse et dans les Landes.

Il n’existe pas de chapon naturel mais uniquement des futurs chapons, qui sont en réalité des coqs castrés dans l’optique d’être engraissé ! Cette action a lieu au bout de 9 à 10 semaines. Ensuite, ils sont élevés pendant plusieurs semaines en liberté et placés en épinette le dernier mois d’élevage. Cette petite cage limite les mouvements de la volaille et favorise l’engraissement final du chapon à base de céréales et de produits laitiers.

La saveur des chapons dépend également de la durée d’élevage, qui détermine l’obtention des labels. En règle générale, les chapons sont élevés pendant cinq mois avant d’être abattus, ceux portant le label de Bresse le sont pendant un minimum de huit mois !