Voilà tout l’art de transformer et sublimer la viande ! Les morceaux bruts de porc, de viandes diverses, de volailles et de gibiers, deviennent, grâce aux apprêts des charcutiers, de merveilleux produits.

Les saucissons, constitués de ¾ de maigre de porc et d’ ¼ de gras de porc, sont salés, assaisonnés, mis sous boyau et séchés. Ils se déclinent en saucisses sèches, salamis, rosette, pavés, jésus…

Crues comme les chipolatas ou les merguez, cuites à cœur ou fumées, les saucisses viennent des quatre coins de France. Le jambon peut être consommé frais et servir de base à de nombreuses recettes. La plupart du temps, il est dégusté cuit ou cru, c’est-à-dire préalablement salé, séché ou fumé.

Il existe également une grande quantité de galantines, de pâtés et de terrines (pâté de campagne, forestier, de foie, pâté breton, pâté de gibiers), sans oublier les grillons, les grattons et surtout les rillettes. Celles-ci, du Mans, de la Sarthe, de Tours ou de Franche-Comté, sont principalement fabriquées à partir de gros morceaux de viande de porc mais les rillettes d’oie sont également délicieuses.

Les andouilles, bretonnes à Guémené ou normandes à Vire, ressemblent, de loin, à des saucisses mais sont fabriquées à partir de chaudins. Dans l’andouillette, on rajoute de l’estomac et de la gorge de porc et parfois de la fraise de veau, le tout étant cuit dans du bouillon ou du lait.

Fabriqué principalement à base de sang de porc, le boudin noir est enrichi d’oignons cuits et de gras alors que le boudin blanc est constitué d’un mélange de viandes blanches, majoritairement du porc, parfois truffé.

Propriétés naturelles

Difficile d’établir un panorama complet de la valeur nutritionnelle de la charcuterie car elle est extrêmement variée et dépend des produits. Souvent stigmatisée comme l’ennemi absolue du régime minceur, il serait temps de la remettre à l’honneur, ne serait-ce que parce qu’elle est délicieuse !

Bien sûr, les excès sont mauvais et il est recommandé de ne pas en rajouter en l’associant à une orgie de tartines beurrées. Il est vrai néanmoins que si les jambons restent raisonnables et que le boudin n’apporte en moyenne que 200 à 250 calories pour 100g. Il est largement dépassé par le salami avec sa prouesse de 500 calories pour 100g !

La charcuterie contient en général, beaucoup de lipides, à quoi bon se le cacher. Par contre, elle contient parfois une bonne dose de zinc et de fer comme c’est le cas du boudin noir ou de protéines, comme les saucisses. Elle est également à déconseiller si vous suivez un régime sans sel car c’est le sel justement qui aide à sa maturation et lui confère toute sa succulence.

Calendrier

On peut déguster de la charcuterie toute l’année mais saucisses et pâtés réchauffent le cœur les soirs d’hiver et de grisaille.

Comment choisir ?

Un saucisson sec, pur porc et de catégorie supérieure, doit être sec, vraiment sec ! A part s’il n’est que demi-sec…Plus sérieusement, il doit être bien dur, avec des morceaux de gras blancs indiquant ainsi qu’il n’est pas rance. Les meilleurs sont souvent recouverts d’une « fleur » de moisissure blanche. Gare aux tricheurs qui recouvrent les saucissons de farine, c’est un leurre grossier qui ne doit pas vous tromper !

Une bonne andouille doit être large et ferme, pas trop foncée, avec des chaudins de bonne tenue. Elle peut aussi être « diplômée » grâce à l’Association Amicale des Amateurs d’Andouillettes Authentiques (AAAAA).

On choisira des saucisses tout aussi fraîches selon le Code des Usages de la Charcuterie, c’est-à-dire de qualité supérieure, traditionnelle, à l’ancienne ou authentique.

Le boudin ne doit être ni trop collant ni trop gros et mieux vaut l’acheter chez le charcutier. Pour le jambon, on se fiera essentiellement à sa couleur et à son aspect.

Comment conserver ?

Les jambons et les saucissons secs aiment à être pendus, de préférence dans des endroits frais et bien ventilés.

Une saucisse crue et à la coupe doit être consommée dans les 2 jours, conservée dans le bac du réfrigérateur, un peu plus longtemps si elle est conditionnée en barquette plastique.

Ne conservez pas, ou peu de temps, les andouilles et les andouillettes, elles y perdent en goût. Sinon, elles doivent, comme le boudin, être placées au réfrigérateur.

Mieux vaut être rapide avec un pâté entamé. Les rillettes, placées dans le bac de votre frigo, peuvent être conservées 2 à 3 semaines dans leur conditionnement hermétiquement scellé.

Comment préparer ?

Préparer sa charcuterie soi-même n’est pas une mince affaire mais vous pouvez tenter de réaliser une terrine en hachant foie, maigre et gras de porc additionnés de persil et d’échalote, y ajouter du lait et de œufs battus, bien mélanger le tout et laisser cuire environ 1 heure et demi au bain marie.

Pour faire de l’effet, tentez aussi la saucisse de Morteau en tranches, préalablement cuite à l’eau pendant environ 40 minutes. Avec des pommes de terre cuites, assaisonnée de vinaigrette sur un lit de salade verte, c’est un délice.

On l’aime

En assortiment sur une planche, sur du pain grillée, à l’apéro, en hors d’œuvre, dans un cassoulet, une potée ou une choucroute, avec un bon verre de vin, avec modération et surtout, sans remords…

Historique

Les romains étaient déjà amateurs de saucisses et de pâtés. Néron en était, parait-il, très friand. Les bouchers marchands de viande de porc étaient d’ailleurs désignés comme salsamentarii (marchands de salaisons) et botularii (marchands de boudins et de saucisses). Cette tradition de la charcuterie n’a cessé de se développer en France, surtout depuis le moyen-âge. Chaque région française a inventé au fil du temps ses propres recettes, utilisant avec créativité les productions locales.

De nos jours, il existe encore des confréries pour défendre et promouvoir la charcuterie du terroir. C’est le cas, par exemple, de la confrérie des Rillettes Sarthoises, de la confrérie des Chevaliers du Goutte Boudin de Mortagne-au-Perche, ou de la célèbre confrérie de Saint Antoine.