L’endive

L’endive est une pure création ! Jamais vous ne trouverez cette variété dans un potager car son bulbe est cultivé, artificiellement, dans l’obscurité.

Imaginée au XIXe siècle, cette culture, qui enlève l’âpreté naturelle de la chicorée, a réussie à se faire une place dans la cuisine française.

Elle est notamment connue pour sa recette de gratin au jambon et à la béchamel, mais elle peut être appréciée sous diverses autres formes : garnie en guise de canapé, braisée pour accompagner viandes et poissons ou assaisonnée de vinaigrette en salade.

L'endive

Propriétés naturelles

L'endiveC’est une bonne source de potassium. L’endive contient également de la vitamine C, des traces de fer et du zinc.

On la dit dépurative, diurétique, reminéralisante et tonique avec un apport de 15 kcal /100 g.

Calendrier

Toute l’année.

Comment choisir ?

L'endiveChoisissez des endives fermes avec des feuilles compactes d’un blanc crémeux. Evitez les endives molles aux feuilles vertes car elles sont plus amères.

Comment conserver ?

Les endives doivent être impérativement conservées à l’abri de la lumière et de la chaleur. Elles se gardent crues, jusqu’à 6 jours dans le bac à légumes du réfrigérateur.

Une fois cuites, elles se préservent au frais, à plat, recouvertes d’une feuille d’aluminium beurrée.

Comment préparer ?

L'endiveNul besoin de laver les endives, il vous suffit de leur enlever les premières feuilles et de couper leurs bases.

Coupez-les en rondelles et assaisonnez-les au moment de servir afin qu’elles ne se ramollissent pas. Vous pouvez également laisser les feuilles entières.

Les endives se prêtent également à divers types de cuisson : 5 à 10 minutes aux micro-ondes, 10 minutes à la vapeur, 20 minutes à l’eau, 25 minutes à l’étouffée ou à la poêle, 30 minutes au four à 180°C.

Les feuilles cuites à l’eau permettent d’envelopper des mousses dans des ramequins. Pour cela, disposez les feuilles en corolle en les laissant dépasser de quelques centimètres, ajoutez la mousse puis rabattez les feuilles sur celle-ci.

On l’aime

En apéritif ! Les feuilles de l’endive peuvent être garnies de fines lamelles d’emmenthal et surmontées d’un cerneau de noix pour  remplacer le pain.

Crues en salade, arrosées de vinaigrette ou de mayonnaise,  les feuilles croquantes se mélangent à d’autres variétés de salades et avec d’autres légumes tels que les carottes, les tomates.

Cuite entière, l’endive se transforme inlassablement en un délicieux gratin jambon-béchamel.

Historique

Cette plante potagère fut créée par hasard au XIXe siècle par un jardinier belge qui découvrit qu’il pouvait obtenir un légume moins amer, plus croquant et plus sucré à partir de la chicorée.

Baptisée « witloof » en flamand, qui signifie feuille blanche, ce légume est plus connu sous le nom « endive », mais porte également le nom de « chicon ».

Sa culture est assez compliquée. On récolte dans un premier temps le turion, un bourgeon hypertrophié formé à fleur de terre.

Ce bourgeon est ensuite placé au frais, dans l’obscurité, ce qui permet d’augmenter les glucides, puis transplanté pour grandir à l’abri de la lumière.

Cette méthode conserve les feuilles blanches, évitant ainsi de leur conférer une trop grande âpreté.

Idéalement, l’endive a uniquement ses pointes colorées de jaune et doit mesurer entre 12 et 20 cm pour un diamètre d’au moins 2.5 cm. Récemment, une nouvelle variété d’endive, l’endive rouge, est apparue sur les marchés avec une saveur plus douce.

Mix de l’endive blanche et du radicchio rouge, elle ne doit pas être cuite sinon elle se décolore et perd sa saveur.