Il s’accommode de mille façons :nature, fumé ou mariné.
Commercialisé entier ou en filet, frais, sous vide ou congelé, sa chair blanche se caractérise par ses nombreuses arêtes qui s’enlèvent très facilement mais surtout par son goût savoureusement parfumé.Il s’accommode de mille façons :nature, fumé ou mariné. Commercialisé entier ou en filet, frais, sous vide ou congelé, sa chair blanche se caractérise par ses nombreuses arêtes qui s’enlèvent très facilement mais surtout par son goût savoureusement parfumé.
Propriétés naturelles
Il est riche en vitamines B,en phosphore, en potassium et en matières grasses avec en moyenne 158 kcal pour100 g.
Calendrier
Il est pêché d’octobre àmars et meilleur avant le frai (la ponte)
Comment choisir ?
Le hareng plein ou bouvard,pêché avec les œufs avant le frai se trouve d’octobre à janvier. Il est le plussavoureux mais également le plus gras (6% de lipides).
Pêché après le frai (dejanvier à mars) il est dit « guais » ou « vide », il estplus maigre et sa chair est plus sèche.
Comment conserver ?
Le hareng peut se conserverde diverses façons, la plupart du temps par salage.
On distingue le hareng salé,le hareng saur (salé de 2 à 6 jours puis fumé à froid), le Bouffi (salé unejournée au maximum jusqu’à devenir jaune paille), le Buckling (salé pendantquelques heures et fumé à chaud), le Kipper (hareng rouge salé pendant uneheure ou deux puis fumé des deux côtés), le Gendarme (salé pendant neuf jourspuis fumé pendant dix à dix-huit heures) et le Rollmops (mariné dans duvinaigre et des aromates et roulé autour d’un cornichon).
Comment préparer ?
Les harengs frais sontvendus entiers à la pièce. Pour le cuire, ciselez-les des deux
côtés sur ledos. Pour les préparer en filets, levez les filets avec une lame de couteaubien tranchante en partant de la queue et faites les cuire.
Pour préparer des harengsmarinés, prenez des harengs entiers, débarrassez-les de leurs arêtes,faites-les frire et mettez-les dans une marinade (huile, vin, tomate ouvinaigre).
Pour préparer les harengssaurs ou fumés, levez les filets, retirez la peau et faites les dessaler dansdu lait. Egouttez-les et épongez-les.
Les harengs fumés se font dedeux manières : à chaud ou à froid. Pour préparer le hareng fumé à chaud,la méthode consiste à l’exposer directement à la chaleur et le cuirelégèrement ; pour le hareng fumé à froid, faites le fumer loin du feu etplus longtemps.
Il supporte mal d’être cuità la vapeur ou poché car sa chair est trop fragile. Il peut remplacer lemaquereau dans la plupart des recettes.
On l’aime
Frais, cuit en papillote, augril, à la poêle, au four, à la moutarde mais également mariné, fumé avec larecette du hareng saur.
On le déguste également àtoutes les sauces nordiques… Marinés à la scandinave ; aigre-doux, sucré,à la moutarde ou au gingembre à la Norvégienne ; frits et mangés chauds oufroids à l’Allemande; en salade avec des pommes de terre tièdes à la Belge !
Historique
Le hareng est le poisson demer, vivant en banc dans les eaux de l’Atlantique Nord, le plus abondant et leplus pêché après la morue.
Ce petit poisson de lafamille des clupéidés mesure généralement de 15 à 30 cm de long et pèse de 250à 750 g.Son corps fuselé, beaucoup plus haut qu’épais, est recouvert de grandesécailles molles qui s’enlèvent facilement.
Recettes liées
- Tartare de hareng et pommes de terre tièdes:
Une manière originale de revisiter le hareng pommes à l’huile