Le haricot sec, cultivé exclusivement pour son grain,  est protégé par une cosse. On le reconnait par sa couleur blanche ou verte et par sa consistance un peu farineuse.

Les flageolets verts sont également appelés « chevriers ». Ils sont vendus après avoir été séchés, mis en conserve ou surgelés.

Produit en moindres quantités, les Soissons, les rognons de coq, les suisses blancs, les cocos blancs sont tout aussi bons ! Tous interviennent dans des apprêts régionaux typiques comme le cassoulet dans la région Midi-Pyrénées et constituent une garniture classique du gigot.

Propriétés naturelles

Les haricots secs sont très nourrissants et dotés de sucres lents. Ils procurent en moyenne 300 kcals/100 g et sont riches en protéines, en vitamines et en sels minéraux.

Calendrier

Ils sont cueillis avant maturité, d’aout à septembre.

Comment choisir ?

Les variétés actuelles d’haricots secs sont distinguées selon la taille et la région de production. On distingue entre autres, « le lingot du Nord » (label rouge), gros, allongé et très blanc ; « le Coco », gros et blanc, consistants mais non farineux ; « le Flageolet », haricot à grains verts, « le Haricot de Pamiers » cultivé dans l’Ariège dont la peau fine qui n’éclate pas à la cuisson le fait rechercher des amateurs de cassoulet.

Comment conserver ?

Les haricots secs se conservent à l’abri de l’air et de l’humidité.

Comment préparer ?

Faites tremper les haricots secs pendant deux heures minimum dans de l’eau froide pour humidifier les graines, ce qui réduira considérablement le temps de cuisson et surtout améliorera la digestion.

Egouttez les haricots secs et mettez-les dans une grande casserole, recouvrez-les largement d’eau froide et portez doucement à ébullition. Ecumez, salez et poivrez. Couvrez et laisser cuire pendant environ deux heures avec un bouquet garni et des carottes.

Pour faire un cassoulet, prenez de préférence des haricots secs de Pamiers. Pour que les haricots secs soient bien cuits, le secret est de commencer la cuisson à l’eau froide et sur feu doux, quand l’eau boue, ajouter le sel et laissez cuire pendant environ trois heures. Le terme « cassoulet » provient de « casserole », récipient de terre cuite indispensable pour la préparation d’un bon cassoulet.

On l’aime

En cassoulet ou en accompagnement des gigots. Dans une soupe au pistou, car le haricot s’accorde à merveille avec l’ail et le basilic.

Historique

Les haricots secs font parties de la famille des papillonacées et sont originaire d’Amérique et d’Asie.

Cette plante fut introduite en Europe au XVIe siècle mais son utilisation régulière en cuisine ne date que du XIXe siècle.

On en consomme une grande quantité dans le Sud Ouest avec la recette du Cassoulet.