Six, douze, vingt-quatre, les deux variétés d’huîtres, creuses ou plates, s’achètent généralement par multiples de six ou en bourriche.

Cet animal marin à coquille bivalve se présente dans sa coquille fermée et  se déguste à même sa coquille ou cuisiné en sauce.

PROPRIÉTÉS NUTRITIONNELLES

Même durant leur période de reproduction, quand les huîtres sont grasses ou laiteuses, elles sont pauvres en lipide. En revanche, elles sont riches en protéines, en éléments minéraux, en oligoéléments et en vitamines.

Calendrier

On trouve des huîtres toute l’année mais elles sont meilleures de septembre-octobre au mois de mars. Pendant la période de reproduction, elles sont laiteuses, ce qui déplaît à de nombreux consommateurs.

Comment choisir ?

En fonction des numéros, c’est-à-dire de leur taille et de leur provenance, les numéros les plus petits désignant les huîtres les plus grosses.

Pour vérifier leur fraicheur, veillez à ce qu’ elles soient lourdes car cela signifie qu’elles sont pleines d’eau. Et, pour être sure qu’elles soient vivantes, prenez une huitre entrouverte. Touchez la et veillez à ce qu’elle se referme instantanément !

En France, deux espèces se partagent le marché. L’huitre plate et arrondie qui représente un dixième de la production ( Belon, Bouzigues, Gravette, Marennes) et l’huitre creuse et allongée, dite parfois « japonaise » qui est originaire du Pacifique (Fines de claires, Spéciales ;  de claires et diverses variétés d’Arcachon, Bouzigues, Bretagne, Normandie…).

Les huîtres creuses proviennent pour la plupart du bassin de Marennes-Oléron où elles sont affinées en claire, un bassin d’eau de mer peu profond dans lequel se fait l’affinage des huîtres. Ce marais salant possède une eau riche en plancton, dans laquelle se développe une algue microscopique, la navicule bleue, qui donne la belle couleur verte aux huîtres.

Les « Fines de claires » restent en claire pendant deux mois, à vingt au maximum au mètre carré et  les « spéciales » y sont affinées jusqu’à cinq ou six mois, à dix au maximum au mètre carré.

Comment conserver ?

Les huîtres doivent s’acheter et être ouvertes au dernier moment.

Comment préparer ?

Ouvrez-les avec un gant de crin et un couteau à huître.Vous pouvez ensuite les manger avec quelques gouttes de citron ou une sauce au vinaigre et aux échalotes, accompagnées de tartines de pain de seigle beurrées.

Elles se mangent aussi pochées, servies avec diverses sauces ou gratinées rapidement dans leurs coquilles avec par exemple la recette des huîtres à la Boston. Pour réaliser cette recette, écaillez les huîtres, retirez délicatement la chair et égouttez-la. Lavez méticuleusement les coquilles et déposez dans le fond de chacune d’entres elles du poivre blanc et une pincée de mie de pain frite. Replacez les huîtres individuellement dans leur coquille, poudrez-les de gruyère râpé et d’un peu de mie de pain. Coiffez-les d’une noisette de beurre et faites-les gratiner au four préchauffé à 230°C pendant 6 à 7 minutes. Servez avec des paillettes de parmesan.

Pour une recette à l’anglaise, préparez les huîtres « Angel on horseback ». Faites griller quelques tranches de pain de mie, ouvrez les huîtres, ébarbez-les et enveloppez-les individuellement d’une demi-tranche de bacon. Embrochez-les en intercalant une tomate cerise au milieu et une autre en bout de brochette. Faites griller 5 minutes, un peu éloigné du gril. Posez les brochettes sur les toasts et assaisonnez avec de la ciboulette hachée et de la mie de pain émiettée.

Pour les jours de fête, présentez les huitres plates au champagne. Taillez en julienne des petits légumes. Ouvrez les huîtres plates et récupérez leur jus dans une casserole. Additionnez ce jus dans un grand verre de champagne brut et faites réduire de moitié. Ajoutez de la crème et montez la sauce au fouet en incorporant  petit à petit une plaquette de beurre et poivrez. Faites cuire la julienne à l’eau salée en la gardant croquante et plongez les huîtres 30 secondes dans la sauce. Dressez dans de grandes assiettes les huîtres et couvrez les des bâtonnets de légumes nappés de la sauce bouillante.

On l’aime

Natures, grillées, en brochettes, en soupe ou en garniture pour accompagner des recettes de poisson. Servies avec du vin blanc sec, du pain grillé !

Historique

Les Celtes, les Grecs et les Romains en consommaient beaucoup. Au Moyen-âge, on distinguait les « huitres en écailles », vendues dans leur coquille et les « huitres huitrées » expédiées sans leurs coquilles pour faciliter leur transport.

Le médecin de Louis XIV conseillait de manger les huîtres cuites, grillées dans leur coquille ou frite !  Ce met d’exception à l’époque fait aujourd’hui l’objet d’un élevage avec l’ostréiculture.

L’origine du naissain (les larves) est de faible importance. En revanche, les conditions d’élevage et d’affinage donnent le parfum, typique de variété d’huître. Plus elle grandit, plus elle réclame de la place c’est pourquoi elle doit être déplacée vers des parcs plus importants et protégée de ses prédateurs ( bigorneaux, crabes, étoiles de mer,…)