Les noix

L’appellation « noix » désigne le fruit du noyer. Il se reconnait par une enveloppe verte, lisse et collante nommée brou, qui enferme une coque bombée dure et striée contenant elle-même une amande appelée cerneau.

Celui-ci représente de 35 à 50 % du poids total de la noix et se compose de deux parties soudées au centre, fortement bosselées et délicieusement parfumées.

Deux AOC fournissent l’essentiel de la production française : la noix de Grenoble (Dauphiné) et la noix du Périgord (Franquette, Mayette, Parisienne, Marbot, Corne, Granjean).

L’appellation « noix » sert aussi à désigner plusieurs fruits secs provenant de divers arbres dont les apparences et les goûts sont bien distincts comme la noix de cajou, la noix de muscade, la noix de coco ou encore la noix de pécan.

Les noix

Propriétés naturelles

Les noix

La noix est une grande source de lipides et de protides, de phosphore et de vitamines B et D.

Séchée, elle est l’un des fruits les plus caloriques (jusqu’à 650 kcal/100g) et fraîche, sa proportion de graisse est moindre de 40%.  Les feuilles du noyer contiennent une substance antibiotique qui leur donne une action bactéricide.

Calendrier

Les noix sont fraîches de septembre à octobre, à consommer dans les quinze jours suivant l’achat sans les mettre au réfrigérateur car l’huile qu’elles contiennent se figerait et ôterait le goût.

Les noix sont commercialisées sèches de septembre à juin.

Comment choisir ?

Les noixAprès la récolte, les noix subissent un traitement qui consiste à leur enlever le brou avant de les blanchir (au chlore ou à l’anhydride sulfureux) et de les faire sécher.

Sur les étals, prenez plutôt des noix lourdes et dures, avec des coques intactes, dépourvues de petits trous. Secouez-les et éliminez celles dont le cerneau bouge dans la coquille.

Fraîches, leurs coques sont non lavées et leurs cerneaux s’épluchent facilement pour déguster une chair blanche et croquante.

Comment conserver ?

Les noix fraîches se détériorent rapidement lorsqu’elles sont exposées à l’humidité, à la chaleur, à l’air et à la lumière.

Conservez-les dans un récipient hermétique et placez-les au réfrigérateur pour retarder leur rancissement.

Les noix sèches, elles, se conservent dans un endroit sec et frais.

Comment préparer ?

Les noixCassez la noix pour accéder au cerneau à l’aide d’un casse noix ou avec une simple pression de la main pour les variétés à coque fine comme la nouvelle venue du Lot-et-Garonne, la Lara.

Pour les noix fraîches, otez méticuleusement la mince pellicule jaune dorée avant de la consommer. Quant aux noix séchées, mangez-les avec la peau.

Quand les noix sont vertes, elles peuvent être confites dans du vinaigre ou être ajoutées aux confitures.

Enfin, ne jetez pas le brou de noix. Utilisez-le dans la préparation des liqueurs (vin de noix) car il renferme du fuglon, une substance aromatique.

On l’aime

Les noix se consomment entières, hachées ou moulues, natures ou grillées.

Elles se mélangent aisément à des recettes de gâteaux et de biscuits, incorporées sous forme de cerneaux dans les brownies et cookies, broyées dans les tartes ou posées tout simplement sur le dessus des pâtisseries en guise de décor.

Mais, ce n’est pas tout !  Les noix se marient tout aussi bien avec les recettes salées.

Elles s’apprécient en collation ou servies en apéritif sur des toasts au jambon ou au fromage.

Elles sont ainsi délicieuses quand elles sont répartiées dans les salades composées comme la salade de chèvre frais.

Historique

La noix provient du noyer, un arbre de la famille des juglandacées cultivé depuis des milliers d’années.

Il en existe plusieurs espèces, de diverses origines. Une des plus courantes est originaire de Perse avec une durée de vie de 400 ans.

Le noyer fut introduit en Europe il y a plus de 3000 ans. Les Grecs le cultivèrent intensivement tandis que les Romains le considéraient comme un arbre sacré.

A l’époque, ses noix nourrissantes étaient des denrées précieuses, surtout en hiver. On en tirait une huile comestible qui servait aussi à s’éclairer.

Ses feuilles étaient utilisées pour leurs propriétés médicinales tandis que son brou servait à préparer des liqueurs et donnait une teinture utilisée en ébénisterie et en teinturerie.

Aujourd’hui, les noix sont dégustées avec parcimonie. Elles proviennent de France, de Moldavie, de Chine, d’Inde, de Hongrie.  En France, les meilleures noix viennent de Grenoble et du Périgord, où elles sont distinguées par des AOC.

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