« Mes bons amis, ne mangez pas d’oignons ce soir car nous devons avoir une bonne haleine », voici l’un des conseils que Shakespeare donnait à ses acteurs avant la représentation de ses pièces. L’oignon punit celui qui le tranche en dégageant une substance lacrymogène et pourtant, quel délice !

Blanc nacré, pourpre violet, rose saumon, doré satiné, brun orangé ou encore jaune cendré, toutes les couleurs d’oignons sont répertoriées avec au total pas moins de cent variétés disponibles sur le marché.

Afin de mieux les différentier, le langage culinaire a simplifié cette classification à trois catégories : les blancs (les plus estimés sont ceux de Paris, de Florence et  de Valence), les jaunes (le petit de Mulhouse, le géant d’Espagne, le moyen de Danvers) et les rouges (de Nicot, de Madère et le géant de Rocca) qui sont les plus sucrés.

Propriétés naturelles

L’oignon est connu pour ses propriétés médicinales. Diurétique, antibiotique, hypoglycémiant, il assure ainsi une bonne fluidité du sang. On l’utilise pour guérir de la grippe, des rhumatismes ou encore pour se débarrasser des parasites intestinaux. Riche en fibres, oligo-éléments, vitamine C (15 mg aux 100g), et vitamine B6, il a un faible apport énergétique (35 kcal aux 100 g). Mangé cru, il peut se révéler indigeste c’est pourquoi les personnes qui ont des muqueuses digestives déficientes ne doivent pas le privilégier dans leur alimentation.

Calendrier

Les petits oignons blancs vendus sous forme de bottes fraîches sont excellents de début avril à la fin du mois de mai. Vient ensuite la saison des oignons rouges qui s’étend de juin à mars. Quant aux oignons jaunes, ils sont bons à consommer tout au long de l’année.

Comment choisir ?

Les oignons en botte doivent être bien ronds, avoir la peau lisse, les pousses vertes, fermes et bien droites. Les oignons secs doivent être de couleur homogène, sans germe apparent et avec la plus petite taille de collet possible.

Comment conserver ?

Les oignons frais se conservent au maximum une semaine dans le bac à légumes du réfrigérateur. Les oignons « de garde » se conservent plusieurs semaines sans germer dans un lieu frais, sec, aéré et si possible suspendu à un filet.

Pour tous, il est préférable de ne pas les garder au réfrigérateur car leur odeur se communique aux autres aliments. Evitez de les placer à côté des pommes de terre car ils absorbent leur humidité, ce qui les fait germer. Et, s’il  fallait ne retenir qu’un conseil, ce serait de ne jamais conserver un oignon entamé car il perd ses vitamines et les substances soufrées qu’il dégage lorsqu’on le tranche peuvent devenir nocives pour la santé.

Comment préparer ?

Prenez garde, plus l’oignon est fort, plus il pique les yeux lorsque vous entaillez sa chair. Pour éviter ce désagrément, mettez-le une heure au réfrigérateur ou une quinzaine de minutes au congélateur ou bien coupez- le sous un filet d’eau froide car les substances irritantes sont solubles à l’eau.

Plus l’oignon est haché finement, plus il cuit rapidement mais en contrepartie, il perd une partie de son jus et de sa saveur. Enfin, évitez de le préparer longtemps à l’avance et de le laisser en attente sur une planche de bois qu’il imbibe.

On l’aime

Braisé, mariné, additionné aux sauces, mixé en soupes ou en ragoûts, laissé entier ou bien coupé en quartiers, tranché en rondelles ou haché menu en carrés… toutes les formules sont bonnes pour préparer ses petits oignons.

L’été, on le préfère cru en salade, cuit à la vapeur avec des petits légumes, tandis que l’hiver on aurait tendance à le déguster en compotes, frit en anneaux, en accompagnement d’une omelette ou dans une réconfortante soupe aux oignons. La variété petit grelot est délicieuse si vous faîtes des plats en sauces, en accompagnement de viandes tels que les rôtis. Le gros oignon est parfait pour des purées et celui de Valence est excellent à farcir.

Historique

L’oignon, dont l’appellation provient du latin « Unionem », est probablement le plus ancien des légumes condimentaires. Bulbe d’une plante potagère de la famille des liliacées, originaire d’Asie centrale, il est cultivé par l’homme depuis plus de 5000 ans.

Dans la Chine ancienne, il était un symbole d’intelligence ; en Chaldée, on lui prêtait des pouvoirs extraordinaires ; en Egypte, il servait dans les opérations magiques et accompagnait les divinités jusque dans leurs tombeaux. De vrais oignons ont par exemple été retrouvés dans un sarcophage, serrés dans les mains d’une momie ; d’autres ont été sculptés sous forme d’offrandes d’adieu sur la pierre tombale de Toutankhamon.

Tout comme les Egyptiens, les Grecs, les Romains et les Gaulois en étaient également friands. Cependant, il faudra attendre le Moyen-âge pour qu’ils connaissent une vraie apogée en France. A cette époque, une foire aux oignons se tenait chaque année sur le parvis de Notre-Dame de Paris afin que les bourgeois fassent leur provision d’hiver.