L’olive

Ovoïde et de petite taille, l’olive a une peau verte et tendre qui devient violette en murissant, rouge puis noire.

Sa pulpe charnue fusionne autour du noyau ligneux qui est parfois retiré avant de la commercialiser.

Nature ou farcie, elle est employée en cuisine comme condiment, ingrédient ou hors d’œuvre.

Elle est également très appréciée pilée dans la recette de la tapenade ou pressée pour se transformer en huile d’olive.

Propriétés naturelles

L’olive verte marinée contient 110 kcal/100 g avec des traces de fer, de cuivre, de magnésium.

L’olive noire contient 120 kcal/100 g avec des traces de fer, de calcium et de zinc.

Calendrier

Les olives noires sont récoltées en France de décembre à  janvier.

Comment choisir ?

L’olive s’achète en vrac, en pots ou en sachets.

En France, on trouve plusieurs variétés : la petite noire de Nice, l’olive noire  de Nyons ou  la verte lucques du Languedoc.

En Espagne, l’olive verte est la plus consommée tandis que la noire trouve ses adeptes en Grèce.

Certaines sont dénoyautées et farcies, notamment de piment, d’oignon, d’amande ou d’anchois.

Plus traditionnellement, les olives noires sont macérées dans du vinaigre de vin et celles du Maroc, mises en fût avec de l’huile.

Comment conserver ?

Placez les olives achetées en vrac dans un récipient fermé et conservez-le au réfrigérateur lorsqu’il a été ouvert.

Les olives vertes et noires séchées au sel sec se gardent moins longtemps.

Comment préparer ?

Pour diminuer la teneur en sel des olives, ébouillantez-les une quinzaine de minutes. Vous pouvez aussi remplacer intégralement ou partiellement le liquide dans lequel elles baignent par de l’eau ou par de l’eau additionnée à du vinaigre.

Pour préparer une tapenade, prenez 350 g d’olives noires dénoyautées  additionnées à 100 g d’anchois, 100 g de miettes de thon, 100 g de câpres, 4 gousses d’ail et le jus d’un citron que vous passez à la moulinette. Additionnez l’équivalent d’un ¼ de litre d’huile d’olive et servez sur des tranches de pain grillé.

On l’aime

Verte ou noire servie nature ou farcie pour l’apéritif, dénoyautée et  incorporée dans les salades, coupée en lamelles dans les pizzas ou mixée dans la tapenade.

Les olives de tables sont délicieuses en hors d’œuvre sous forme de mézès grecs ou de tapas espagnoles.

Préparées à l’eau, elles sont  légèrement amères mais ont un  bon goût de fruit.

Historique

L’olive est le fruit de l’olivier, un arbre de la famille des oléacées, qui est originaire du Moyen-Orient et présent dans le bassin méditerranéen.

Symbole de paix et de sagesse, l’olivier a occupé une place importante dans la mythologie et fut vénéré par les Egyptiens, les Grecs et les Romains.

Aujourd’hui, l’économie de plusieurs pays méditerranéen repose sur l’olive et son huile.

L’olivier produit  des fruits en abondance dont la taille et la chair diffèrent selon les variétés, le climat et les méthodes de culture.

Les olives atteignent leur poids maximal 6 à 8 mois après la floraison mais sont immangeables telles quelles. Elles doivent macérer et subir divers traitements qui durent plusieurs mois.

Actuellement  93%  de la production mondiale d’olives est utilisée pour les huileries, le reste étant consacré à la préparation des olives de table,