On le nomme péraudou, pélardou ou pélardon. Il a, quand on le déguste, le parfum poivré de la terre du Languedoc-Roussillon. Le maquis méditerranéen donne au pélardon des saveurs de miel, de noisette et de fleurs. Non loin de là, à l’origine des accords gustatifs de ce délicieux fromage, poussent, des Cévennes aux Hautes-Corbières, chênes, genêts, bruyère et herbes aromatiques.

Fabriqué selon des méthodes traditionnelles, ce petit fromage à pâte molle d’environ 60g est exclusivement fabriqué à partir de lait cru de chèvre et de caillé lactique. Il fait partie des 12 fromages français caprins à bénéficier d’une AOC (AOP). « Ce visuel a été réalisé dans le cadre de la campagne d’information du logo européen AOP, financée avec le concours de l’Union Européenne. »

Propriétés naturelles

Le fromage de chèvre est parfois légèrement moins calorique que les autres. Le pélardon n’affiche environ 200 à 250 kcal pour 100g.

Calendrier

Le pélardon est le plus savoureux entre mai septembre après un affinage d’environ 3 semaines. Il est tout de même très bon entre mars et novembre.

L’explication est simple. Si les fromages sont vraiment fermiers, ce qui doit être le cas pour le pélardon AOC, les premiers fromages ne peuvent arriver qu’en février-mars puisque les chèvres mettent bas en début d’année. Leur lait est ensuite très abondant au printemps et se tarit progressivement pendant la langueur estivale. Au mois de novembre, il n’y a plus de vraie production de lait mais les producteurs peuvent continuer à vendre des pélardons affinés.

Comment choisir ?

L’affinage du pélardon est essentiel. On peut le consommer frais, à 11 jours seulement d’affinage minimum. Il a alors une pâte onctueuse et crémeuse.

Pourtant, certains amateurs le préfèreront à 30 jours d’affinage, lorsqu’il commence à sécher. Sa pâte devient alors friable et sa croûte se couvre de moisissures, tirant parfois sur le bleu. Son goût devient très puissant, complexe et un rien piquant, son parfum évoquant alors plus fortement l’odeur du troupeau.

Comment conserver ?

Tout dépend de la façon dont vous voulez le consommer. Si vous le préférez frais, placez-le sous une cloche à fromage ou dans une boîte hermétique et conservez-le dans la partie basse du réfrigérateur.

Si vous le préférez plus sec, plus affiné, osez la méthode ancestrale et placez votre pélardon sur une petite assiette et gardez-le dans un garde-manger.

Comment préparer ?

Le pélardon peut être dégusté le plus simplement possible, en fin de repas avec un peu de pain de campagne et des fruits.

Il va en effet très bien avec les pommes dont l’acidité fruitée rehausse le goût, ou le miel, dont la saveur douce et sucrée atténue le côté parfois piquant du pélardon. N’hésitez pas, par conséquent, à le préparer en salade, dans des petites tartelettes où vous le déposerez sur un lit d’oignons doux des Cévennes, aux côtés de quelques tomates.

Pour les plus vigoureux d’entre vous, l’association poivrons marinés et tapenade peut être tentée pour la préparation du pélardon.

On l’aime

Sur un plateau de fromage, doré au four avec un filet d’huile d’olive, mariné, toujours dans cette même huile d’olive, dans des herbes aromatiques, et légèrement fondant dans une omelette. En guise de dessert, avec de la confiture de myrtilles ou du miel de châtaignier.

Historique

Certains pensent que le pélardon est l’un des plus vieux fromages de France, déjà cité dans l’Antiquité par des chroniqueurs de renom comme Pline l’Ancien, mais les sources restent floues et le passé de ce goûteux fromage incertain.

Au 18ème siècle néanmoins, l’abbé Boissier de Sauvages, un naturaliste, le décrit en ces termes dans son dictionnaire languedocien français : « un petit fromage rond et plat auquel on donne un goût piquant et poivré en le frottant et en le lavant avec de la viorne à feuilles étroites ».

Depuis, le pélardon continue à être reconnu dans la gastronomie française. Il est même défendu par des projets comme la fondation Slow Food et est servi dans les plus grands restaurants parisiens.