Le pignon est une petite graine oblongue, extraite de la pomme de pin parasol, dit également  pin pignon (P. pinea). Cet arbre, qui fait partie de la famille des abiétacées, pousse principalement dans le sud de l’Europe, en Italie et dans le sud de la France, ainsi que dans le sud des Etats-Unis, en Sibérie, en Australie, en Espagne et au Portugal.

Entourée d’une coque dure, le pignon (appelé pignole dans le Midi) est logé entre les écales de la pomme de pin. Une grosse pomme de pin peut contenir près d’une centaine de graines dont certaines sont tellement petites qu’il en faut en moyenne 1 500 pour obtenir 500 g.

Les pignons, de couleur blanc écru,  mesurent de 1 à 2 cm de long. Leur texture molle et leur saveur délicatement sucrée est plus ou moins résineuse selon les variétés.

Propriétés naturelles

Le pignon est très énergétique. Il procure en moyenne 670 kcal pour 100 g. Il est particulièrement riche en lipides et en glucides.  Son goût rappelle celui de l’amande bien qu’il soit parfois plus résineux et plus corsé.

Calendrier

Les pignons sont récoltés manuellement ou mécaniquement à l’automne, lorsque les pommes de pins mûres s’entrouvrent. Ils se récoltent entre octobre et mars.

Comment choisir ?

Choisissez des pignons qui ne dégagent pas d’odeur rance. D’autre part, l’espèce Araucaria (Araucaria araucana) se démarque des autres pommes de pin car elle produit de grosses graines mesurant environ 4 cm de long et 2 cm de large.

Ces graines sont recouvertes d’une enveloppe légèrement ligneuse, teintée de rouge. Elles se mangent après avoir été cuites une demi-heure par ébullition.

Comment conserver ?

Placez les pignons dans un endroit frais, sec et à l’abri de la lumière. Gardez-les de préférence dans leur emballage

Comment préparer ?

On consomme souvent les pignons natures, après qu’ils aient été mondés avec d’autres fruits secs.

On les utilise aussi dorés à la poêle et incorporés en pâtisserie pour les biscuits, les gâteaux secs, les macarons.

En Inde, ils agrémentent souvent le riz ; en Turquie, ils relèvent la recette des moules farcies; au Liban, ils parfument les boulettes de mouton ; en Italie, ils composent les sauces pesto et en Provence, on les emploie dans les salades de crudités assaisonnées à l’huile d’olive. Broyés avec l’ail et le basilic, ils composent le pistou.

On l’aime

Nature ou doré, incorporés dans les salades, mixés dans le pistou ou croquant dans les desserts. On apprécie particulièrement la tarte aux pignons !

Historique

Le pignon pousse dans des terrains qui rendent difficile la culture, la fertilisation et la cueillette mécanique, c’est pourquoi il est habituellement assez coûteux.

De plus, le pin parasol ne produit des pignons qu’à partir de la vingt-cinquième année et ne devient vraiment productif au niveau commercial qu’à partir de la soixante-quinzième année.

La Bible fait mention du pignon et il a également été retrouvé fossilisé à Pompéi, ce qui montre son ancienneté.

A l’époque les Romains l’appréciaient et aujourd’hui encore, le pignon demeure très présent dans la cuisine italienne.

Au Mexique et dans le sud des États-Unis, le pignon fut longtemps un des aliments de base de plusieurs tribus indiennes.