La saucisse

200 000 tonnes de saucisses de toutes sortes, voilà ce que les français auraient consommé (Chiffres fournis par le Centre d’Information des Charcuteries et des Produits Traiteurs) en l’an 2000 ! Si ce n’est pas une déclaration d’amour culinaire…

Tout ça pour un peu de chair de porc hachée, parfois agrémentée de lard, assaisonnée et embossée, pour employer le terme technique, dans un boyau naturel ou artificiel.

Les régions de l’est de la France sont championnes toutes catégories en ce qui concerne le nombre de variétés et l’authenticité des produits. Peut-être doit-on y voir l’influence de l’Allemagne, un pays qui voue un véritable culte à la « wurst » (saucisse, en allemand), proche de la saucisse de Francfort et de la knack d’Alsace, deux saucisses cuites à cœur.

La Franche-Comté est la région des saucisses fumées comme la Morteau ou la Montbéliard. Non loin de là, en Lozère ou dans les Cévennes, on peut déguster les saucisses aux herbes, souvent confites, dont la chair est mélangée avec du chou et des blettes. Tout aussi délicieuse confite, on n’oublie pas la saucisse de Toulouse, pas plus que le diot, petit, rustique et savoyard, le cervelas lyonnais, truculente saucisse aux pistaches ou le saucisson à cuire.

Comme on ne peut pas les citer toutes, ajoutons l’humble crépinette, injustement tombée en désuétude. Simple farce aplatie et souvent agrémentée de persil, elle est entourée de crépine de porc et se fait dorer à la poêle. La chipolata fait partie, elle-aussi, de la grande famille des saucisses crues. Constituée de maigre et gras de porc, elle est normalement assaisonnée d’herbes aromatiques et parfois d’épices comme la muscade ou le clou de girofle.

Devenue l’un des plats préférés des français, la célèbre merguez est originaire du Maghreb. Reconnaissable à sa couleur rouge et à son goût pimenté, elle est fabriquée à partir de viandes d’agneau, de bœuf et de mouton et embellie les couscous.

La saucisse

Propriétés naturelles

La saucisseBien sûr, une chipolata affiche environ 280 calories pour 100 g mais les saucisses sont également riches en protéines et en vitamines B !

Tout en prenant garde aux excès, les saucisses, servies avec des légumes verts, du chou et des lentilles (pour le fer et les antioxydants), peuvent composer un menu équilibré.

Calendrier

Autrefois, elles étaient fabriquées du cœur de l’automne à la fin de l’hiver. D’ailleurs, la meilleure saison pour fabriquer le saucisson de Lyon est encore la période de novembre à février. Le saucisson vieux, autre spécialité lyonnaise, n’est quant à lui fabriqué que durant la saison hivernale.

En résumé, Les saucisses sont bonnes toute l’année mais affectionnent l’hiver. C’est vrai qu’elles vont bien avec les choux, les pommes de terre, les poireaux ou les haricots.

Comment choisir ?

La saucisseNitrates, colorants et exhausteurs de goût ont presque ruiné la réputation de la délicieuse chipolata. Si vous les achetez au supermarché, soyez vigilants sur la composition et la date de fabrication. Si vous le pouvez, on ne saurait trop vous recommander de vous fournir chez un vrai charcutier.

Concernant la Morteau, que l’on reconnait normalement à sa petite cheville en bois, soyez intraitables et exigez le label régional. Pour un goût un peu moins fumé et une saveur peut-être plus soutenue, préférez la  Montbéliard qui est également un peu moins grasse.

Comment conserver ?

Au réfrigérateur ! Les saucisses, comme la charcuterie en général, doivent être bien enveloppées pour ne pas s’imprégner des odeurs qui les entourent et ne se gardent pas plus de deux ou trois jours.

N’hésitez pas à sortir vos saucisses un peu avant de les consommer, le froid a tendance à en altérer le goût.

Comment préparer ?

La saucissePiquer ou ne pas piquer vos saucisses, telle est la question. Disons qu’elles ne devraient pas exploser, sans être percées d’un coup de fourchette, si elles sont de qualité suffisante, c’est-à-dire non gorgées d’eau.

Néanmoins, si vous avez l’intention de les griller au barbecue ou à la poêle, vous pouvez éviter un coup d’éclat en les plongeant au préalable quelques secondes dans de l’eau bouillante et en les piquant délicatement ensuite.

Pour plus de goût, faites cuire la saucisse de Strasbourg dans une eau juste frémissante et ne l’oubliez pas si vous préparez une choucroute ! La saucisse de Morteau ne doit pas bouillir non plus et mieux vaut démarrer sa cuisson dans de l’eau froide. Retirez-la au bout d’une vingtaine de minutes et égouttez-la avant de la servir avec des lentilles cuisinées.

On l’aime

Parce que sans elle, point de choucroute ou de cassoulet !

Parce qu’elle est savoureuse et réconfortante et qu’accompagnée de purée, elle nous rappelle notre enfance. Parce qu’elle appelle au farniente et aux déjeuners entre amis lorsqu’elle crépite sur le barbecue un beau jour de dimanche ensoleillé.

Parce qu’on ose la saucisse de Strasbourg en hot-dog ou en sandwich dans un morceau de baguette moutardé ! On remplace la viande du pot-au-feu par une Morteau, accord délicieux avec le thym du bouquet garni et quelques grains de poivre. On se laisse aussi tenter par les saucisses côtoyant le jambonneau, le chou et les carottes de la potée auvergnate.

On l’aime mais point trop n’en faut. A manger des saucisses tout les jours, ne risquerait-on pas de se lasser ?

Historique

Les romains, grands spécialistes du commerce du porc, connaissaient déjà la saucisse et même la mortadelle. L’étymologie du mot saucisse vient d’ailleurs du latin « salsicia », lui-même dérivé de « salsus » qui veut dire « salé ».

En France, on sait avec certitude que la saucisse se fabriquait partout dès le moyen-âge et l’on mentionne dans des archives du XVème siècle les maîtres « chayrcutiers saucissiers boudiniers ».