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On a tous déjà eu cette déception en ouvrant une boîte de conserve : des épinards mous, fades, qui sentent le fer. Les épinards frais, c'est tout le contraire. Mais pour en tirer le meilleur, il faut d'abord les préparer. Et la première étape, celle qui change tout, c'est le blanchiment.
Le blanchiment consiste à plonger les feuilles dans de l'eau bouillante salée pendant une minute chrono. Ce geste simple a deux effets. D'abord, il adoucit l'âcreté naturelle de l'épinard cru. Ensuite, il facilite la digestion. Une fois les feuilles sorties de l'eau, il faut les plonger immédiatement dans un saladier d'eau glacée. Ce choc thermique fixe leur belle couleur verte et préserve le croquant. C'est ce petit détail qui fait la différence entre un légume terne et une feuille vive en bouche.
Ne sautez jamais cette étape, même si vous êtes pressé. Le blanchiment est la base de toutes les cuissons qui suivent. Sans lui, vous risquez d'obtenir un goût amer et une texture molle.
Comment cuire les épinards à la vapeur ?
La cuisson à la vapeur est la plus douce. Elle conserve les nutriments et le goût délicat du légume. Après avoir blanchi et égoutté vos feuilles, placez-les dans le panier vapeur de votre autocuiseur. Comptez 6 à 8 minutes de cuisson. Attention, les épinards réduisent énormément de volume à la cuisson. Ne soyez pas avare en quantité au départ : une grosse poignée de feuilles crues donnera une petite portion cuite.
Les épinards vapeur sont parfaits en accompagnement. Ils se marient très bien avec des œufs (durs ou brouillés) ou un filet de poisson blanc. On peut aussi les intégrer dans une tarte, des lasagnes ou un gratin. Si vous les servez natures, un filet de crème liquide et une pincée de muscade suffisent à les relever.
La cuisson à la vapeur est idéale si vous voulez un résultat fondant sans ajout de matière grasse.
Comment réussir des épinards sautés à la poêle ?
C'est la méthode la plus rapide et la plus savoureuse pour un accompagnement express. Une fois vos épinards blanchis et bien égouttés, faites chauffer une poêle avec un peu de beurre ou d'huile d'olive. Ajoutez une ou deux gousses d'ail écrasées pour parfumer l'huile. Puis jetez les feuilles dans la poêle.
Laissez cuire à feu moyen pendant 5 à 7 minutes, à couvert. À mi-cuisson, les feuilles auront déjà perdu beaucoup de volume. Salez, poivrez et mélangez. Le résultat doit être tendre, avec une légère coloration dorée par endroits. Ne prolongez pas la cuisson au-delà de 7 minutes, sinon les épinards rendront trop d'eau et deviendront une purée.
Cette cuisson se prête à toutes les fantaisies. Vous pouvez ajouter une pincée de piment, un filet de citron ou même des lardons grillés. Les épinards sautés sont délicieux servis sur un riz façon risotto ou en accompagnement d'une viande blanche. Si vous aimez les plats complets, incorporez-les à une quiche au chèvre ou à une pâte feuilletée.
Le piège à éviter : la cuisson à l'eau
On pourrait penser que faire bouillir les épinards dans une grande casserole d'eau est la solution la plus simple. C'est une erreur. La cuisson à l'eau lessive les feuilles, les rend fades et les transforme en une bouillie sans intérêt. Le blanchiment d'une minute est suffisant pour les attendrir ; au-delà, on perd tout le croquant et la saveur.
Si vous devez vraiment les cuire dans l'eau (par exemple pour une soupe), faites-le très brièvement et ne jetez surtout pas l'eau de cuisson. Elle est riche en minéraux et peut servir de base pour un bouillon ou une sauce.
Un dernier conseil : consommez les épinards dès leur préparation. Comme beaucoup de légumes verts, ils ne se réchauffent pas bien. La texture devient molle et le goût s'altère. Si vous avez préparé une grande quantité, mieux vaut les blanchir et les congeler crus, puis les sortir au fur et à mesure de vos besoins. Ainsi, vous gardez toute la fraîcheur du produit.
Les épinards frais n'ont rien à voir avec ceux en conserve ou en sachet. Un peu de préparation, deux ou trois gestes précis, et vous obtenez un accompagnement qui change tout. Que vous les préfériez vapeur, fondants, ou sautés à l'ail, la règle d'or reste la même : ne les noyez jamais, ne les cuisez jamais trop longtemps. Et si vous cherchez d'autres idées pour cuisiner des légumes de saison, vous pouvez consulter notre guide sur la cuisson de la patate douce ou sur la préparation du bulbe de fenouil. Pour un plat complet, le cabillaud se marie à merveille avec des épinards vapeur.
