« Châtaigne de mer », « hérisson de mer » : la forme et les piquants de l’oursin donnent naissance à de jolies appellations qui servent à désigner cet invertébré marin.

S’il se reconnait par sa carapace sphérique surmontée de piquants mobiles, il est apprécié pour son corail, de couleur jaune ou orangée, qui constitue la partie comestible.

Propriétés naturelles

Sa pêche et sa vente sont interdites de mai à septembre en France ce qui rend l’oursin très appréciable d’octobre à avril !

Calendrier

Le régime alimentaire des oursins est constitué d’algues, de moules et d’éponges. Un régime « light » qui fait de l’oursin un aliment peu calorique avec en moyenne 120 kcals aux 100 g.

Comment choisir ?

Tous les oursins ne sont pas consommables. Ceux qui sont vendus sont de petite taille avec de longs piquants qui doivent avoir été brisés pour éviter les blessures lors de leur ouverture. Un oursin frais se reconnait à ses piquants fermes et à son orifice buccal très serré.

Comment conserver ?

Placez les oursins dans un contenant recouvert d’un linge humide et non pas fermé hermétiquement, car cela les empêcherait de respirer. Ils doivent être gardés à une température variant entre 0ºC et 4 ºC pendant trois jours au maximum.

Comment préparer ?

Muni de gants et d’un couteau pointu, découpez la carapace à mi-hauteur, en partant de la zone molle dépourvue de piquant autour de la bouche. Soulevez la calotte et retirez l’appareil digestif.

Reste ainsi la partie comestible de l’oursin, le corail, constitué des glandes sexuelles. Suivant la saison, il est plus ou moins aggloméré et sa couleur peut varier du verdâtre jusqu’au rouge sombre.

Il se mange cru, parfois accompagné d’une goutte de jus de citron et d’une tartine de beurre.

Vous pouvez également l’ajouter dans une soupe de poisson ou dans des préparations à base d’œufs pour en relever le goût.

On l’aime

Au naturel pour profiter de sa saveur iodée. Il se déguste également en coulis, en purée, en sauce – notamment dans l’oursinade, une sauce épaisse qui accompagne les poissons à la nage en Provence ou une soupe de poissons dont l’ingrédient principal est l’oursin !

Historique

L’oursin, qui a pour nom scientifique Paracentrotus lividus, se trouve dans des fonds marins variés d’une profondeur allant de 0 à 100 mètres.

Il existe de nombreuses espèces, mais celui que l’on consomme est reconnaissable à sa forme relativement aplatie. Il mesure de 6 à 8 cm et se distingue par sa couleur brune verdâtre ou légèrement bleutée. On le trouve en Méditerranée et en Bretagne.

D’autres espèces sont plus grandes : les oursins du Pacifique peuvent ainsi atteindre jusqu’à 36 cm de diamètre, notamment  le « Strongylocentrotus franciscanus » qui est la plus grande variété connue.

Historiquement, la consommation des oursins a toujours été en vigueur en France et au Japon.