Ingrédient indispensable de la frangipane et des dragées, l’amande dégage une saveur douce amère caractéristique.

En poudre ou effilée, l’amande décore et parfume tartes, gâteaux et biscuits : sans elle, ni financiers, ni macarons, ni galettes des rois.

Fruit du soleil, l’amande se consomme sucrée ou salée, en Orient comme en Occident.
Nature, elle donne du croquant à vos tajines et vos currys. En amandine, elle garnit volailles, poissons et légumes.

Enrobée de chocolat et saupoudrée de cacao, elle sublimera votre le café… et vous n’en ferez qu’une bouchée!

Propriétés naturelles

On sait désormais que grâce aux protéines végétales qu’elle renferme, l’amande peut réduire le taux du «mauvais» cholestérol.
Elle contient du fer, du magnésium ainsi que du calcium et sa haute teneur en minéraux fait d’elle un bon antioxydant.
Excellente pour la santé des os, l’amande est également riche en fibres.

Calendrier

L’amande est disponible toute l’année.

Comment choisir ?

On distingue l’amande amère de l’amande douce.
L’amande amère renferme des matières plus ou moins toxiques. On en extrait une huile destinée à être utilisée comme essence aromatique.
L’amande douce est celle que nous consommons le plus souvent séchée, mais elle est comestible fraîche lorsqu’elle est verte et que sa coque est tendre.

Les amandes se trouvent sous différentes formes.
L’amande naturelle, avec sa peau, se présente effilée, concassée ou hachée.
Les amandes mondées, c’est-à-dire dépourvues de leur pellicule, sont de couleur blanche et se déclinent sous toutes les formes. Pour des amandes entières, veillez à ce que les coques soient intactes. Préférez les amandes écalées, conservées dans un sac scellé.
Choisissez des épiceries où le renouvellement des aliments est fréquent.

Comment conserver ?

Pour une meilleure conservation, gardez vos amandes écalées dans un récipient hermétique placée au frais.
L’huile d’amande supporte une conservation à température ambiante, mais il est préférable de la garder au réfrigérateur.

Comment préparer ?

Pour monder des amandes, mettez-les dans un récipient et recouvrez d’eau bouillante. Couvrez et attendez que la pellicule gonfle avant de la retirer.
Les amandes peuvent être grillées au four à sec ou à l’huile, ou grillées à la poêle.

On l’aime

Dégustez un délicieux croissant aux amandes pour accompagner votre café ou votre thé au petit-déjeuner.
N’hésitez pas à marier l’amande à toutes sortes de fruits, pommes ou poires en tartes; pruneaux, mangues, figues ou abricots pour agrémenter vos viandes.
Ajoutez des amandes à toutes vos salades pour leur donner du croquant ou servez-les en apéritif écalées, avec leur peau et salées.
Enfin gardez-en toujours une poignée sur vous pour venir à bout des petits creux!

Historique

Originaire d’Asie Occidentale, l’amande est reconnue depuis des millénaires pour ses qualités culinaires et vertus médicinales. L’Ancien Testament en fait mention et les pharaons l’appréciaient dans le pain. Appelée «noix grecque» par les Romains, il semblerait que les Grecs soient les premiers à l’avoir cultivée.

La relation de l’amande à l’amour serait née d’une légende grecque relatant l’histoire de Phyllis, princesse de Thrace, et Démophon, fils de Thésée.
Séparés par le destin alors qu’ils préparaient leur noce, ils s’étaient juré de se retrouver au plus vite. Mais Démophon ne put tenir sa promesse et Phillis se croyant abandonnée mit fin à ses jours.
Émus par ce geste, les Dieux la changèrent en  amandier. Dans son immense chagrin, Démophon embrassa l’arbre en lui jurant un amour éternel et l’amandier fleurit.

L’amandier appartient à la même famille que le pêcher, les rosacées.
Contrairement à la pêche qui est charnue, l’amande est une graine sèche enfermée dans une coque. Sensible au froid, l’amandier a besoin d’un climat tempéré pour pousser.
L’amandeest cultivée en Amérique du sud, en Californie, en Australie et en Europe. En France, sa production se concentre essentiellement autour de la Méditerranée.

Si l’ail donne mauvaise haleine, il n’en reste pas moins un condiment indispensable à notre cuisine.
Blanc quand il vient du sud-ouest de la France, d’Espagne, de Chine ou d’Argentine, l’ail peut être violet ou rose… et se décline en plus de 700 variétés.
Typique de la Provence, il sert notamment à la préparation du pistou et de l’aïoli. Relevant viandes et garnitures de légumes, l’ail se mange aussi confit, en soupe ou en crème.

Propriétés naturelles

L’ail renferme des vitamines A, B1, B2 et C, divers anticoagulants et est connu pour ses vertus  antibiotiques.
Il aide à la digestion, stimule le coeur et facilite la circulation sanguine.
Il a été prouvé qu’une gousse d’ail crue par jour abaisse le taux de cholestérol de 20 % en moyenne.
De plus de nombreuses études récentes prêtent à l’ail des effets hypotenseurs et anti-cancérigènes.

Calendrier

L’ail de printemps : de juin à juillet, vendu sous l’appellation «ail nouveau».
L’ail d’automne : de juillet à septembre.

Comment choisir ?

Choisissez-le les gousses bien serrées, le bulbe joufflu et lourd dans la main.
Évitez les bulbes mous, les gousses flétries, et germées.

Les appellations principales sont:
– l’ail rose de Lautrec (Tarn): gousses roses, avec un goût et parfum prononcés, récolté en juillet.
– l’ail rose d’Auvergne(Puy-de-Dôme): gousses roses, calibre moyen, récolté en juillet.
– l’ail blanc de Lomagne(Tarn): grosses gousses blanches, nacrées, récolté en juillet.
– l’ail blanc de la Drome(Drome): gousses blanches, gros calibre, récolté en juin.
– l’ail violet de Cadours (Haute-Garonne): gousses striées de violet, gros calibre, récolté en juin.

Comment conserver ?

L’ail blanc se conserve jusqu’à six mois, l’ail rose jusqu’à un an.
Il doit être protégé de l’humidité, conservé dans un endroit sombre et à température ambiante.
Frais, vous pouvez le gardez trois à quatre jours à peine, dans un contenant hermétiquement fermé placé dans le bac à légumes de votre réfrigérateur.

Comment préparer ?

Cru, cuit, haché, pilé ou entier, l’ail offre tout un panel d’utilisations.
Pelé le plus souvent, il peut être aussi utilisé «en chemise», braisé ou au four.
Condiment ou garniture, il se pique dans un viande, ou macère dans de l’huile pour la parfumer.

On l’aime

Condiment indispensable de la plupart des plats méditerranéen comme la ratatouille, la saveur de l’ail relève le goût des légumes du soleil comme les courgettes, les poivrons, les aubergines ou les tomates.
Haché finement avec du basilic ou du persil, vous assaisonnerez fromages frais ou poissons.
Piqué dans le gigot d’agneau ou «en chemise», son arôme puissant parfumera agréablement vos viandes.

Historique

Originaire d’Asie Centrale, l’ail est utilisé depuis plus de 5000 ans, presque partout dans le monde. La légende veut que le premier conflit social de l’histoire de l’humanité ait été provoqué par la suppression de la ration d’ail que les Égyptiens donnaient aux esclaves voués à l’édification des pyramides.
Son nom viendrait du celtique : «all» (brûlant) en allusion à son goût prononcé.

De tout temps l’ail a la réputation de guérir de nombreux maux, de soigner les morsures de serpents ou de faciliter la digestion.
Dans l’Antiquité, il est considéré comme un aliment revigorant: les athlètes le consomment avant de rentrer sur le stade et les soldats pour se préparer au combat.
C’est au Moyen-âge que sa réputation de «chasseur de vampires» prend forme. Plus généralement, on lui attribue le pouvoir d’éloigner les démons, les sorcières ou le mauvais oeil.

Recettes liées

• Club poulet au curry :

Un délicieux sandwich au poulet rôti avec de la mayonnaise au curry, des crudités et du basilic : à emporter partout !

Emblème culinaire, associant culture et tradition, l’agneau est un mets raffiné et universel.

Souvent associé à une cuisine de fête, l’agneau est consommé sous de nombreuses formes : soupe, fricassée, ragoût, braisé, rôti… accompagné de pruneaux ou de flageolets.

Sa viande se déguste, idéalement, rosée pour ne rien perdre de sa finesse. Sa chair tendre et parfumée se marie très bien aux herbes et aux saveurs d’ailleurs : menthe, noix de coco, kiwi, curry…

Propriétés naturelles

Viande assez grasse, l’agneau est une source importante de protéines et de vitamine B, utile pour lutter contre le mauvais cholestérol.
Riche en zinc et en fer, il aide aussi à renforcer les défenses du système immunitaire. Le foie d’agneau est relativement riche en fer au même titre que le foie de bœuf ou le persil.

Calendrier

Meilleur au printemps bien que disponible toute l’année, l’agneau était traditionnellement consommé pour Pâques.

Comment choisir ?

La viande d’agneau doit présenter une chair rose pâle sauf l’agneau de lait dont la chair presque blanche est garante d’un élevage exclusivement au lait.

Sa chair doit être brillante, souple et élastique au toucher, et présenter une graisse ferme et peu abondante ( en revanche ne vous laissez pas rebuter par la graisse sur les côtelettes, elles n’en seront que plus croustillante !)

Enfin, acheter le morceau en fonction du plat à cuisiner. Distinguer les morceaux à cuisson lente ( four, cocotte à feu doux) comme la poitrine, l’épaule, le gigot, le collier, et les morceaux à cuisson rapide ( sur le grill ou à la poêle à feu vif) comme les côtelettes, noisettes, filets…

Comment conserver ?

La viande d’agneau se conserve de 2 à 4 jours dans le compartiment le plus froid de votre réfrigérateur.
Au congélateur, et à condition qu’elle soit hermétiquement emballée, vous pouvez la conserver jusqu’à 6 mois.

 

On l’aime

Dégustez les en côtelettes, grillées avec des herbes aromatiques (thym, romarin, sauge) et un filet de citron.
Pour un mélange sucré salé, préparez un délicieux tagine, où les figues ou les pruneaux viennent relever son goût subtil.

Historique

De la famille des ovidés, l’agneau est le très jeune mouton, petit de la brebis et du bélier. Son élevage aurait commencé, il y a plus de 13 000 ans au Moyen Orient. Apprécié pour sa chair, il l’était aussi pour son lait, sa laine et sa peau.

L’agneau, doux et docile, évoque dans un grand nombre de cultures et de religions, la pureté et le renouveau. Égorgé pour les fêtes de l’Aïd dans l’Islam, il est aussi le symbole du Christ dans l’iconographie chrétienne. Dans la tradition juive, on dit que chaque famille du peuple hébreu en aurait sacrifié un avant de traverser la Mer Rouge…

Recettes liées

• Curry d’agneau :
  Un parfum d’Inde flotte dans votre cuisine….
• Agneau rôti à l’ail et sa poêlée de légumes provençaux :
  Un plat traditionnel de la période de Pâques, à consommer toute l’année…

Sec, cru, cuit, confit, en purée, en compote, en confiture, en tarte… Sous toutes ses formes, on déguste volontiers la chair tendre et sucrée de ce petit fruit jaune-orangé.

D’un calibre petit ou moyen, de forme ronde ou légèrement ovale, son apparence fait qu’on le mangerait bien en une seule bouchée. Mais attention, il renferme un noyau marron, qu’il faut faire bien attention de ne pas avaler. Prenez donc le temps de bien le déguster !

Propriétés naturelles

L’abricot a une teneur élevée en vitamine A (de 1,5 à 3 mg/100 g), en potassium (315 mg/100 g), en vitamine C, en cuivre et en magnésium.

Il contient 47 Kcal aux 100 g quand il est frais. Lorsque l’abricot est sec, la concentration de ses éléments nutritifs est plus élevée.

Calendrier

Fin mai à début août

Comment choisir ?

Les abricots ne doivent être ni trop fermes ni trop mous, exempts de tâches blanchâtres, de gerçures et de meurtrissures.

Ils doivent être souples au toucher mais leur coloration n’est pas un critère à retenir. Cueilli trop tôt, il n’évolue jamais et reste dur tout en paraissant mur.

Comment conserver ?

Manipulez les abricots avec soin car ils se gâtent rapidement dès qu’ils sont abimés et lavez-les uniquement au moment de les utiliser.

Pour les conserver, étalez-les car l’entassement les endommage, accélère leur pourrissement et entraîne la contamination des fruits voisins.

Laissez mûrir l’abricot à température ambiante ou au réfrigérateur si vous souhaitez le conserver pendant une semaine.

Lorsque les fruits sont déjà très mûrs, congelez-les sous forme de compote ou de purée. Ajoutez du jus de citron pour les empêcher de noircir.

Et surtout, n’oubliez pas que l’abricot perd 1% de son poids chaque jour donc évitez d’en acheter de trop grandes quantités.

Comment préparer ?

Pelez l’abricot en le plongeant préalablement 30 secondes dans de l’eau bouillante puis refroidissez-le immédiatement afin d’arrêter l’effet de chaleur.

Mangez-le ensuite directement ou transformez ce petit fruit en abricot confit. Pour cela, remplacez l’eau des abricots par du sucre puis faites les macérer dans des sirops concentrés chauffés, égouttés et séchés.

Vous pouvez également en faire des abricots séchés. Retirez une partie de l’eau pour les conserver et  consommez les tels quels ou réhydratés dans de l’eau ou de l’alcool.

Sous cette forme, ils contiennent jusqu’à cinq fois plus de nutriments que lorsqu’ils sont frais ce qui les rend plus énergétiques.

On l’aime

Quand il a été cueilli à maturité, on apprécie sa chair juteuse.

Hors saison, les abricots secs ou confits sont encore meilleurs. Pensez à les déguster un à un ou coupés en morceaux pour décorer joliment vos pâtisseries.

Historique

Les Occidentaux ont d’abord pensé que ce fruit de l’abricotier, arbre originaire de Chine, de la famille des Rosaceae, venait d’Arménie et le baptisèrent Prunus Armeniaca. Ils ont également cru que les fruits de cet arbre étaient maudits et qu’ils provoquaient la fièvre.

Contrairement à ces croyances, l’abricotier provient des hautes régions montagneuses du Nord-Est de la Chine où il y est connu depuis plus de 4000 ans par les Tadjiks qui sélectionnèrent des variétés particulièrement riches en sucre.

Un siècle avant notre ère, les légionnaires romains l’ont introduit sur tout le pourtour méditerranéen, en Grèce et en Italie. Il est introduit en France au XVe siècle et sa culture ne s’y établira véritablement que trois siècles plus tard. Les Arabes, eux, le répandirent en Méditerranée.

Le mot « abricot » est d’ailleurs dérivé du mot arabe « al-barquq » qui signifie précoce, parce que l’abricotier à la réputation de fleurir très tôt au printemps.

Il existe plus de 40 variétés d’abricotiers. La plupart poussent sous les climats chauds mais certains ont été acclimatés dans des régions tempérées. Les producteurs les plus importants sont la Turquie, l’Italie et la Communauté des Etats Indépendants.

Les variétés françaises les plus connues sont le Lambertin n°1 (calibre moyen, forme arrondie, jaune-orangé avec une face partiellement rouge, chair juteuse) ; le Jumbocot (gros, oblong, orangé, lumineux, chair très parfumé) ; le Rose de Fournès (moyen, orangé clair, résistant, moyennement parfumé) ; le Rouge du Roussillon (petit, orangé clair piqueté de carmin, équilibré en sucre et en acidité) et le Bergeron (moyen, orang soutenu, chair ferme et peu juteuse, acidulé).

Recettes liées

• Beurre d’abricot :
  Un beurre gourmand à tartiner au petit-déjeuner ou sur vos canapés, pour un apéritif salé-sucré.
• Canapé de magret de canard au beurre d’abricot :
  Abricot et magret de canard: les saveurs du sud-ouest en apéritif.