Brie

Le brie est probablement l’un des fromages français à pâte molle le plus connu dans le monde entier.

Il bénéficie désormais de deux AOC : Brie de Meaux et Brie de Melun, tous deux originaires de la région parisienne et fabriqués à partir de lait cru.

Sa pâte souple, fabriquée à partir de lait de vache entier, révèle un parfum de noisette qui lui a valu une réputation « révolutionnaire » comme l’affirmait au 18ème siècle un défenseur de la liberté : « Le fromage de Brie, aimé par le riche et par le pauvre, a prêché l’égalité avant qu’on ne la soupçonne possible ».

brie

Propriétés naturelles

brieUne part de brie apporte environ 300 calories pour 100g et comme tous les fromages à pâte molle et croûte fleurie, c’est une bonne source de calcium avec 112mg pour 30g.

Calendrier

La meilleure saison pour le brie de Meaux se situe entre mai et juillet alors que le brie de Melun est à son apogée de juillet à septembre et de novembre à janvier.

Comment choisir ?

brieLe brie de Meaux doit dégager un bouquet bien développé. Au toucher, il doit être souple et moelleux avec retenue. Sa croûte doit être blanche avec parfois quelques pigments rougeâtres et sa pâte jaune clair. Affiné 4 semaines environ, il doit être vendu alors qu’il est affiné au moins à la moitié de son épaisseur.

Le brie de Melun peut se permettre d’avoir une croûte à dominante plus rougeâtre, parsemée de moisissures blanches éparses. Affiné environ 10 semaines, il dégage un parfum plus rustique.

Comment conserver ?

Idéalement, il faudrait conserver le brie sous une cloche à fromage dans une cave à température fraîche et tempérée.

Comme beaucoup d’entre nous ne possèdent pas de cave, le bac à légumes du réfrigérateur fera parfaitement l’affaire pourvu que le brie soit convenablement enveloppé.

Comment préparer ?

brie

On peut préparer toutes sortes de recettes avec du brie, le déguster en salade fromagère ou comme ingrédient de base de recettes traditionnelles comme les galettes briardes.

Il suffit pour cela de mélanger environ 500g de farine, 200g de brie, 2 jaunes d’œufs, un peu d’eau et 100g de beurre. On pétrit la pâte, agrémentée d’un peu de muscade, avant de l’abaisser et de la découper en petits cercles à l’aide d’un verre ou d’un emporte-pièce. Ces galettes sont ensuite cuites au four.

On l’aime

Dans un croque-briard, dans des bouchées à la reine avec des champignons et de la crème, dans une savoureuse talmouse évoquant les festins du temps jadis, sur une tartine de pain frais ou de pain grillé, en aumônière dorée au four et accompagnée d’herbes fraîches, avec un verre de vin de Bordeaux…Le brie est un vrai délice.

Historique

Connu déjà sous le règne de Charlemagne, le brie a tout de suite eu les faveurs des grands de ce monde. On lui connaît des amateurs aussi célèbres que Blanche de Navarre, Charles d’Orléans ou Henri IV qui l’appréciait en tartines.

En 1814, il gagne définitivement ses lettres de noblesse au cours d’un dîner organisé par Talleyrand à Vienne. Celui-ci demanda à tous les ambassadeurs présents de faire venir leurs fromages préférés. Le brie remporta un tel succès qu’il fut baptisé « roi des fromages » et « fromage de rois ».