dorade

En France, seule la daurade royale peut s’orthographier « au ». Ainsi, la dorade et la daurade royale font partie de la famille des sparidés. Elles sont pêchées respectivement dans l’Atlantique et dans la Méditerranée.

C’est un poisson de mer à reflets dorés ou argentés qui se mange grillé, rôti, poché ou cuit à la vapeur. Dans les pays méditerranéens, on la fait rôtir à la broche et on l’accompagne de pois chiches ou de haricots. Au Japon, c’est le poisson idéal pour les sashimis !

Propriétés naturelles

La dorade est un poisson maigre (80 calories pour 100g), c’est pourquoi il est préférable de la cuisiner au four ou à la vapeur pour préserver ses qualités plutôt que de la faire frire.

Elle est riche en iode, en magnésium, en fer, en phosphore, en calcium et en vitamines du groupe B.

Calendrier

De février à septembre.

Comment choisir ?

Les dorades fraiches dont les écailles sont nombreuses, larges et collantes, sont vendues entières et vidées. Plus elles sont fraîches, plus leur peau doit être brillante, leur corps rigide, leurs écailles adhérentes et leurs yeux bombés.

Parmi les dorades, on distingue plusieurs variétés. La daurade royale, qui mesure de 30 à 50 cm et pèse jusqu’à 3 kg, a des écailles argentées et porte un croissant doré entre les yeux. Sa chair, très blanche, fine, serrée et moelleuse, est succulente.

La dorade rose peut peser jusqu’à 3 kg. Elle est plutôt dorée avec des nageoires roses et une tâche noire près des ouïes. Sa chair est moins serrée et plus sèche mais savoureuse.

La dorade grise est sans reflet. Elle mesure de 20 à 40 cm pour un poids de 300g à 2kg. Elle a une chair un peu moins fine que les autres mais, très répandue, elle a l’avantage d’être bien meilleur marché !

Comment conserver ?

Une fois achetée, mieux vaut la consommer dans la journée. Toutefois, si vous souhaitez la conserver plus longuement, vous pouvez la congeler entière, en darne ou en filet, après l’avoir vidée et écaillée. Pour cela, enveloppez-la dans un sachet congélation avant de la placer au congélateur. Vous pourrez alors la conserver jusqu’à 6 mois.

Comment préparer ?

Quand vous achetez la dorade, sachez que la moitié du poids initial ne sera pas consommé à cause des nombreux déchets. Ainsi, il vous faut prévoir, en moyenne, 400 g par personne.

Avant de la cuisiner, nettoyez-la de ses écailles et videz-la, à moins que vous n’ayez confié ce travail à votre poissonnier ou que vous souhaitiez la faire griller. Effectivement, pour faire griller les daurades, mieux vaut laisser les écailles sur le poisson, car elles le protègent du dessèchement.

Mais, outre cette cuisson, la daurade se prépare pochée, rôtie au four ou rôtie en croûte de sel ou braisée. D’une manière générale, ne faites pas cuire la daurade trop longtemps, sinon elle se dessèche et perd de sa saveur.

Les filets de daurade sont eux, exquis à la vapeur mais également à la poêle. Et, pour qu’ils soient encore meilleurs, pensez à les faire mariner dans du jus de citron avant de les cuire.

Pour un régal assuré, préparez des dorades à la meunière. Pour cela, ciselez des dorades de petites tailles  sur le dos. Salez, poivrez et roulez-les dans de la farine. Chauffez du beurre dans une poêle et faites dorer les poissons sur les deux faces. Egouttez-les et parsemez-les de persil ciselé, de citron et tenez-les au chaud. Ajoutez un peu de beurre dans la poêle de cuisson, faites le blondir et versez-le mousseux sur le poisson.

Pour une recette un peu plus light, faites des filets de dorade avec une julienne de légumes. Levez les filets d’une dorade et préparez la julienne avec des poireaux, des céleris, du fenouil, des navets que vous étalerez dans un plat à gratin. Salez et poivrez les filets et pliez les en deux. Arrosez-les de jus de citron et de crème fraiche. Faites cuire au four préchauffé à 220°C en les couvrant le plat d’une feuille d’aluminium.

On l’aime

Cuite mais également crue, en sashimi, grand classique de la cuisine japonaise, saura régaler vos papilles !

Historique

Les anciens, qui appréciaient beaucoup les dorades, les cuisinaient avec des sauces relevées et les accompagnaient de fruits. Aujourd’hui, elles se dégustent plutôt avec des sauces citronnées.

En France, la production de dorades, toutes espèces confondues, est de 8000 tonnes par an, dont seulement 500 tonnes de daurade royale. C’est dans le Sud-Est et en région parisienne qu’on la consomme le plus !

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