Le fromage blanc

Caillé, cottage cheese, faisselle, feta, mascarpone, mozzarella, petit-suisse, ricotta,   séré … Tous ces fromages blancs aux saveurs bien distinctes ont plusieurs points communs. Ce sont des fromages égouttés, dont le caillé a été séparé du petit lait, qui ne sont ni affinés, ni fermentés, pouvant être consommés jusqu’à trois semaines après leur fabrication.

Ils sont fabriqués à base de lait cru (chèvre, vache, brebis…) ou de lait pasteurisé. Quand il n’y a aucune mention, bien souvent il s’agit de lait pasteurisé dont la production a un coût bien inférieur à celui du lait cru.

Pour les connaisseurs, la pasteurisation du lait banalise la saveur des différents fromages même s’ils doivent reconnaître qu’elle évite la prolifération des micro-organismes.

Le fromage blanc

Propriétés naturelles

Le fromage blancLes fromages frais contiennent entre 60 et 82 % d’eau, du calcium et des protéines. Quand ils sont maigres (moins de 20% de matières grasses), ils sont  peu calorifiques (55 kcal/100 g).

Attention tout de même car certains sont  fabriqués avec de la crème (jusqu’à 70% de matière grasse) et dans ce cas ils sont aussi gras que des fromages affinés.
Plusieurs contiennent des additifs, notamment du colorant bleu ou vert pour faire ressortir la blancheur ainsi que des épaississants et des agents de conservation.

Calendrier

La saison idéale est de mars à octobre car le lait est meilleur à cette période.

Comment choisir ?

Le fromage blancChaque région a sa spécialité de fromage frais. Si vous êtes dans le Nord-Pas-de-Calais, demandez la boulette de Cambrai ; en Ile-de-France, prenez le Fontainebleau ; en Pays de la Loire, choisissez le Crémet nantais ; en Poitou-Charentes, goûtez la caillebotte du Poitou ; en Provence faites une pause pour quelques cuillères de brousse de Vésubie et n’hésitez pas à aller jusqu’en Corse pour savourer un Brocciu (AOC).
Certains fromages frais étrangers ont également acquis une renommée mondiale pour leur saveur exquise comme le cottage cheese anglais ou américain qui se reconnaît à sa saveur douce et aigrelette ; la fêta grecque de brebis ou de chèvre, qui est appréciée pour son goût corsé et sa pâte ferme; la ricotta italienne pour sa capacité à donner du goût aux « pates al dente » ou encore la mozzarella dont les fines tranches élastiques agrémentent à merveille les salades de tomates.

Comment conserver ?

Au frais et à l’abri de la lumière. Idéalement, placez les fromages frais dans le tiroir à légumes du réfrigérateur car leur humidité entretient celle du fromage.

Conservez-les dans leur emballage d’origine ou dans un contenant hermétique pendant 7 à 10 jours.

Comment préparer ?

Le fromage blancVous pouvez fabriquer votre propre fromage frais avec du lait et du jus de citron. Vous obtiendrez alors un fromage ressemblant au séré. Avec du lait mélangé à du lactate de calcium, vous préparerez une sorte de ricotta.

On l’aime

Nature, salé ou sucré ! Il se consomme aussi bien le matin au petit-déjeuner qu’en début ou fin de repas. Mangez-le salé avec du poivre et des fines herbes ou sucré avec des fruits, des coulis ou du jus de citron vert.

Le cottage cheese se marie bien avec les pommes de terre en robe des champs, les légumes farcis ainsi qu’avec les baies et les fruits. Chaud, c’est un fromage frais apprécié pour les farces et les gratins.

La feta et la mozzarella se présentent souvent en salade de tomates, découpée en cubes pour la première, en lamelles pour la seconde.

Historique

La découverte de la méthode de fabrication des fromages frais date d’avant Jésus-Christ. C’est en voyant apparaître le caillé à la surface du lait qu’est née l’idée de séparer le caillé pour qu’il poursuive sa transformation et devienne du fromage frais.

Plus tard, dans l’Antiquité, les Grecs brassaient le lait de chèvre et de brebis avec des branches de figuier pour hâter la coagulation et pouvoir le consommer immédiatement.

Au Moyen-âge, le fromage frais était désigné par le terme « jonchée », du nom des paniers de jonc utilisés pour l’égouttage du caillé et il connaît son heure de gloire au XVIIIe siècle.

Un siècle plus tard, grâce aux découvertes de Louis Pasteur et aux avancées technologiques (vapeur, rail, réfrigération), l’industrie fromagère progresse rapidement et aujourd’hui les fromages frais se trouvent dans toutes les crémeries !

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