Cuisses, râbles, rognons, civets… Le lapin se cuit à toutes les sauces (pruneaux, petits oignons, carottes, champignons, lardons…) car, s’il est laissé nature, sa chair se dessèche rapidement.

Il s’apprête également très bien en terrines et en pâtés avec des aromates ou de l’Armagnac !

PROPRIÉTÉS NUTRITIONNELLES

Le lapin est peu gras (135 kl/100g) et sa viande très digeste, notamment si elle est cuite à la vapeur car elle absorbe les graisses de cuisson.

Elle apporte de 20 à 22 g de protéines aux 100 g et de 4 à 8 g de lipides.

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Comment choisir ?

Préférez un lapin jeune au cou court, aux genoux forts, aux pattes antérieures flexibles, au râble charnu et rebondi, à la chair rose vif car elle montre qu’il a été correctement saigné.

La chair doit être recouverte d’un voile blanchâtre transparent.

Ses yeux doivent être brillants, son foie pale et sans tache, ses rognons enrobés de graisse blanche.

Privilégiez le lapin de France, ayant atteint sa maturité (14 semaines) pour que sa saveur ait le temps de se développer avec le persillé (de mince filets de graisses) qui apparait dans le muscle.

Si vous le choisissez entier, veillez à ce qu’il ait sa tête, qu’il soit dépouillé et éviscéré. Son  foie  doit être attaché au corps, ses rognons fixés au râble.

Vous pouvez également sélectionner des morceaux sachant qu’un lapin peut être découpé en 4, en 6  ou en 11 selon sa grosseur.

Il existe de nombreuses variétés.

Le lapin fermier, plus gros que le lapin d’élevage intensif, est excellent s’il a été nourri d’herbes et de céréales.

Le lapin angevin bénéficiant du label rouge est nettement plus savoureux, car il est mieux nourri mais il est parfois difficile de le trouver sur le marché tout comme le lapin de garenne devenu plus rare dans les années 1950.

Le lapin fermier avec un Label Rouge est issu d’une race plus rustique. Il mange du fourrage et des granulés et ne peut pas être abattu avant 91 jours, comme le certifie son étiquette. Le « Rex du Poitou » est issu d’une race rustique locale abattu à 130 jours.

Le lapin standard est élevé en cage, nourri exclusivement aux granulés, abattu à 80 ou 90 jours et un conseil, mieux vaut s’en dispenser.

Comment conserver ?

Il se conserve jusqu’à 7 jours au réfrigérateur. Cru ou cuit, il supporte la congélation qui lui fait cependant perdre de ses propriétés.

Comment préparer ?

Pour découper le lapin, détachez les quatre pattes puis sectionnez le râble, la partie inférieure du dos, charnue et plus blanche, considérée comme la meilleure. Quand le lapin est assez gros, coupez les pattes arrière en deux.

Il peut être cuisiné selon plusieurs modes de cuisson et le choix des ingrédients et des assaisonnements qui l’accompagnent sont nombreux.

Comme sa chair se dessèche facilement, on le cuit souvent dans un liquide pendant approximativement une heure.

Le lapin âgé est moins tendre et gagne à être cuit à la chaleur humide. Il est souvent mis en pâté ou en terrine.

Une marinade au vin avec des échalotes, des carottes, du persil, de l’ail et du thym, permet de relever la chair du lapin d’élevage pour en faire une terrine ou un civet.

On l’aime

Le civet de lapin aux pruneaux, les cuisses de lapin façon grand-mère avec des lardons et des petits oignons, le râble de lapin farci aux petit légumes, les rognons au vin blanc, les terrines nature ou aux noisette et l’incontournable pâté de lapin au Cognac !

Historique

Le lapin, sous-genre du lièvre, est un petit quadrupède rongeur originaire d’Afrique dont la femelle donne naissance à quelques 200 lapereaux au cours de sa vie.

En plus d’amour, il se nourrit de verdure et de céréales ce qui lui vaut d’être considéré comme un semi-ruminant.

L’élevage  du lapin, dit cuniculture, est une pratique ancienne. Le mot « cuniculture » est dérivé des mots « connil » et de « couvin », par lesquels on désignait le lapin avant le XVe siècle.

A cette époque, le lapin du clapier était déjà cuisiné de nombreuses façons tandis que le lapin de Garenne sauvage, bien plus savoureux, était rôti, grillé ou sauté.

Depuis le début du XXe siècle, l’élevage industriel s’est ajouté à l’élevage artisanal. Le lapin est engraissé et abattu plus rapidement, à l’âge de 1 à 3 mois au lieu de 4 à 6 mois. En moyenne, un lapin pèse entre 2 et 3 kg et  peut nourrir de 4 à 6 personnes car la perte à la cuisson est très faible.

Les lapins domestiques sont notamment le fauve de Bourgogne, l’argenté des Champs et le géant du Bouscat. Les lapins exceptionnels atteignent jusqu’à 10 kg.

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